Jak můžete popsat pšenici?

Пшеница — основная и самая важная продовольственная культура в большинстве
стран мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Культура пшеницы известна
около 10 тыс. лет, в странах Европы ее возделывают свыше 5 тыс. лет, в нашей
стране — около 5 тыс. лет. Из многочисленных видов пшеницы в мировом
земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая.
Посевные площади пшеницы в нашей стране составляют около 40 млн. гектаров,
валовые сборы — 40-50 млн. т, товарное зерно — около 20 млн. т с тенденцией к
снижению.

Из 20 известных в наше время видов пшеницы наибольшую площадь и
максимальное товарное производство зерна в нашей стране принадлежит, так же,
как и в других странах, мягкой и твердой пшенице.

Мягкая пшеница используется
в основном для производства муки, направляемой в хлебопекарную, кондитерскую,
частично в макаронную и крупяную промышленность. Твердая пшеница является
лучшим сырьем для производства макаронных изделий. Однако основным фактором,
влияющим на качество зерна мягкой и твердой пшеницы, является сорт. Všechny odrůdy
мягкой пшеницы делятся на сильные, средней силы (ценные) и слабые.

Сильная пшеница — это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение
высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе
относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки
обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса,
брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую
очередь — упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при любых
способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость.

Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить
при подсортировках эффективным улучшителем зерна пшеницы с низкими
хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использовать
сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении — она должна применяться
только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент
подсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных
показателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины и
ее качеством у сильной пшеницы. Использование сильной пшеницы в первую
очередь в качестве улучшителя принято не только в нашей стране, но и в
большинстве ведущих стран товарного производства этой культуры (Канада, США).
Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы
давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но
улучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для
хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает
мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и
эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную
формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, не
отвечающие требованиям стандарта.

Прямым методом оценки хлебопекарных свойств является пробная лабораторная
выпечка хлеба с оценкой его качества по объемному выходу, формоустойчивости,
внешнему виду, состоянию мякиша, пористости и другим показателям. Однако эти
анализы длительны и сложны. Поэтому при торговых операциях о зерном
используют более простые признаки, которые предопределяют потребительские
достоинства зерна.

Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяется
довольно быстро с высокой точностью, является количество и качество
клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и положены в
основу классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, в первую очередь,
характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя. Чем выше содержание
клейковины при отличном качестве (первая группа), тем выше смесительная
ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может колебаться в
очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.

Почему придается наибольшая значимость показателю количества клейковины, а не
содержанию белка? Объясняется это тем, что на хлебопекарные свойства пшеницы,
кроме количества клейковинных белков, оказывает столь же большое влияние и их
качество. Качество клейковины в ряде случаев оказывает решающее значение для
качества хлеба, поскольку варьирование его в товарном зерне не меньшее, а
даже большее, и особенно, в последние годы при неблагоприятных условиях
созревания, уборки, или влияний экологической среды. На качество клейковины
влияют также условия выращивания пшеницы, степень зрелости зерна,
поврежденность морозом, клопом-черепашкой и др., поэтому оно может колебаться
в широких пределах: от 0 до 150 ед. ИДК и подразделяется на 5 групп. Качество
зерна пшеницы зависит не только от количества и качества клейковинных белков,
но и от состояния углеводно-амилазного комплекса зерна, которое может быть
выявлено показателем числа падения. Этот показатель имеет высокую
технологическую значимость в тех зонах производства товарного зерна, где
часто имеет место его прорастание. При прорастании зерна происходит распад
крахмала и частичный переход его в сахара с высвобождением влаги. При этом
повышается амилолитическая активность зерна, его свойства сильно ухудшаются,
что приносит особые неприятности хлебопекам. Качество хлеба, выпеченного при
переработке такого зерна, часто бывает нестандартным: корка вялая, цвет
мякиша серый, на ощупь сырой, заминающийся, имеет солодовый запах. Показатель
числа падения в зерне пшеницы может колебаться от 60 до 600 с и более. Хлеб
получается стандартным при числе падения не менее 150 с.

Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного
стандартного пшеничного хлеба важной характеристикой товарного зерна пшеницы
является ее питательная ценность.

Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в
зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице — 11,6%, в мягкой
яровой — 12,7 %; в твердой — 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %. При
низком содержании общего белка (ниже 11 %) в пшенице формируется
недостаточное количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное —
это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зерна
и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины
(25 % и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и
полезный хлеб. Уникальная способность клейковинных белков бразовывать
комплекс, называемый клейковиной, предопределила ведущую роль
пшеницы среди всех зерновых культур.

Клейковина — это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при
смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в
котором составляет 98 %, небольшое количество углеводов, липидов и
минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66 % воды.
Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую
энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном
представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %,
при колебаниях от 48 до 63 %. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из
углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном
полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в
основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма.
Он используется зерном в первый период прорастания.

Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки, в частности,
в муке, невозможно было бы развитие дрожжей и молочно-кислых бактерий при
тестоведении.

В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержание
в зерне пшеницы составляет в среднем 2,4 % при колебаниях от 2,08 до 3,0 %.
Клетчатка входит в состав цветочных пленок и клеточных стенок оболочек. Имея
большую механическую прочность, клетчатка не растворяется в воде и не
усваивается организмом. Поэтому при переработке зерна пшеницы в муку главной
задачей технологов является удаление оболочек.

Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: она
регулирует двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижению
сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи с
этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве
лечебного средства.

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1 %, при колебаниях от
0,6 до 3,04 %. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы, сосредоточены
преимущественно в зародыше и алейроновом слое и влияют отрицательно на
сохранность зерна, поскольку они неустойчивы при хранении. Под воздействием
ферментов они разлагаются водой с образованием свободных жирных кислот,
которые окисляются до перекисей и гидроперекисей. В результате может
происходить прогоркание жира, поэтому при производстве муки зародыш удаляют.

• Домашняя мельница, или как молоть зерно дома
• Chléb Triticale
• Экологически чистые продукты ООО «АПЕКС»
• Цельный зерновой хлеб как спасение
• Jaký druh chleba se nazývá „černý“

Pšenice (lat. Triticum) je rod bylin, především jednoletých rostlin z čeledi lipnicovitých, hlavní obilná plodina v mnoha zemích včetně Ruska. První zmínky o pšenici se datují do 7-6 tisíciletí před naším letopočtem. Opakovaně je pšenice zmiňována v Písmu svatém, v různých podobenstvích a rčeních.

Pšenice je nejdůležitější potravinářská plodina, která zaujímá první místo v ruské a světové produkci obilí: výnos je 30-40 centů na hektar, vyznačuje se vysokým obsahem endospermu (80-84 %), což poskytuje vysoký výnos. – kvalitní mouka.

Pšenice je hlavní obilná plodina na světě. Pšenice je jednou z prvních kulturních rostlin pěstovaných lidmi. Pšenice patří spolu s ječmenem k nejstarším druhům obilovin Pšenici pěstovaly všechny starověké civilizace. Již 4000 let před naším letopočtem se pšenice jedla ve starověkém Egyptě a Číně. 6-5 tisíc let před naším letopočtem. E. Pšenice se pěstovala již ve starověkém Řecku. Výživové a léčivé vlastnosti pšenice byly také vysoce ceněny ve starověké Rusi.

V dávných dobách v Rusku bylo pšeničné zrno symbolem bohatství a prosperity. Důvodem bylo, že pšenice je velmi vybíravá rostlina. Mnohem hůře než oves nebo žito snáší sucho a mráz. Proto ne každý mohl za starých časů získat dobrou úrodu pšenice. A mnozí si bílou pšeničnou mouku mohli dovolit jen o velkých svátcích. Všechna náboženství, která zbožňovala Slunce, také zbožňovala pšenici.

Pšeničné zrno je pokryto cennou skořápkou, ale v procesu rozvoje mlýnské výroby se člověk naučil vše, co je pro jeho tělo nejcennější, oddělit na otruby. A všechno nejužitečnější, co příroda vložila do pšeničného zrna, se ukázalo jako odpad, vedlejší produkt, který se používal ke krmení dobytka. Odchází tam i obilný klíček, nejcennější část zrna. Pšeničné klíčky jsou bohaté na klíčkový olej a mikroprvky, které jsou prospěšné pro naše zdraví.

V Rusku dnes rostou

Pšenice měkká (85-90 % plodin): Pšenice měkká (Triticum aistivum nebo Triticum vulgare) se vyznačuje volným klasem bez klasů nebo se středně dlouhými natěmi, směřujícími od vřetenového klasu; stonek – dutá sláma; tvar zrna – oválný, kulatý; barva od červenohnědé po světle žlutou; vousy jsou jasně viditelné; rýha je hluboká, tvoří uzavřenou linii v zrnu; Konzistence endospermu je různá – od moučnaté po skelnou. Měkké pšeničné zrno se používá k výrobě pekařských a cukrářských výrobků a v malém množství – těstovinové mouky.

Pšenice tvrdá: Pšenice tvrdá (Triticum durum) se výrazně liší od pšenice měkké: klas je hustý s dlouhými natěmi směřujícími rovnoběžně se stonkem; brčko je naplněno pojivovou tkání; zrno je dlouhé; barva od světlé po tmavě jantarovou; vousy jsou špatně vyvinuté a nerozeznatelné; drážka je otevřená, mělká; Endosperm je skelný. Tvrdá pšenice se používá k výrobě mouky na těstoviny a jako zlepšující přísada do pečení.

Špalda (v malém množství). Špalda (Triticum monococcum a Triticum dicoccum) – polodivá pšenice, má zrno pokryté květinovými filmy, které se obtížně oddělují. Je považována za „předchůdce“ všech pěstovaných odrůd pšenice. Dnes je špalda málo rozšířená a používá se k výrobě obilovin. Hustá pšenice (Triticum compactum) nebo zakrslá pšenice. Zakrslá pšenice se používá hlavně k výrobě drobivého pečiva. Pšenice špalda (Triticum spelta), dvouzrnka, dvouzrnka (Triticum dicoccum), polská pšenice (Triticum polonicum) a anglická pšenice (Triticum turgidum). Tyto odrůdy pšenice se pěstují málo a mají menší význam.

Složení pšeničného zrna

Vědci se vždy zajímali o chemické složení nejdůležitější obiloviny. Četné studie pšeničného zrna zjistily, že obsahuje škrob a další sacharidy v množství od 50 % do 70 %, v závislosti na druhu pšenice. Pšenice také obsahuje různé bílkoviny, od 10 % do 20 %, v závislosti na odrůdě. Pšenice dále obsahuje rostlinné tuky, vitamíny (B1, B2, B6, C, E a PP) a minerální látky (draslík, vápník, hořčík, fosfor atd.). Také pšeničné zrno obsahuje velké množství různých aktivních enzymů.

Jak ukázaly studie, v době klíčení se množství vitamínů a biologicky aktivních složek, stejně jako koncentrace antibiotik a růstových stimulátorů, v pšeničných zrnech několikrát zvyšuje. Například vitaminu B2 v době klíčení zrna se stává 10krát více. Tato úžasná vlastnost naklíčených zrn vysvětluje léčivé vlastnosti, které naklíčená zrna mají na naše tělo.

Léčivé a dietetické vlastnosti pšenice

Lidé vždy znali a oceňovali blahodárné vlastnosti pšenice. Pšenice byla ztělesněním sluneční energie. Vzhledem ke zlaté barvě jeho uší a jeho nutričním a léčivým vlastnostem se zdálo, že pšeničná zrna byla stlačena světlem ze Slunce. Pšenice je nazývána královnou obilovin.

Člověk odjakživa využíval léčivých a kosmetických vlastností pšenice. Sílu dobře obnovuje odvar z pšeničných zrn. Jedná se o účinný prostředek rehabilitace po dlouhé nemoci. Odvar z pšeničných zrn s medem je dobrý při léčbě onemocnění dýchacích cest, nachlazení a kašle.

Většina biologicky cenných složek potravy pšeničného zrna je obsažena v klíčku a skořápce (otrubách). Jedná se o vitamín E, což je antioxidant, vitamíny skupiny B, mastné kyseliny atd. Odvar a obklad z pšeničných otrub je účinnou kosmetikou pro výživu a zjemnění pokožky.

Vláknina obsažená v pšeničných zrnech stimuluje střevní motilitu a zabraňuje přeměně cukrů a sacharidů na tuk. Pšeničné otruby jsou účinným prostředkem pro normalizaci hmotnosti (úbytek hmotnosti). Pektiny, které jsou součástí pšenice, absorbují škodlivé látky nacházející se ve střevech, čímž snižují hnilobné procesy a podporují hojení střevní sliznice.

Hořčík a jeho soli aktivují enzymy metabolismu sacharidů, podílejí se na tvorbě kostní tkáně a normalizují dráždivost nervového systému. Draslík je nezbytný pro normální fungování svalů, zejména srdečního svalu.

Pšeničné obiloviny

Kromě známé „semoliny“ (krupice) se z pšenice vyrábí několik dalších druhů obilovin: Celozrnná pšeničná kaše Triticale cereal (z latinských slov „triticum“ – „pšenice“ a „secale“ – „žito“ ) – hybrid pšenice a žita, obilná rostlina vyvinutá ruskými šlechtiteli v 1980. letech 19. století. Je třeba říci, že myšlenka křížení těchto rostlin se objevila před sto lety (na konci XNUMX. století byly podobné experimenty prováděny v Německu), ale teprve nyní se tritikale rozšířilo – je produktivnější a nenáročné. než pšenice. Cereálie Triticale nejsou široce prodávány, ale vyrábí se z nich chléb a jeho zrna se používají v cukrářství a pivovarnictví.

Cereálie „Bulgur“. Bulgur (alias burgul) je pšeničné zrno oblíbené na Středním východě, ve Středomoří, na Kavkaze a v Indii.

K jeho přípravě se pšeničná zrna tepelně ošetřují vodou, poté se suší (tradičně na slunci) a zbaví se květní skořápky, načež se zrna rozdrtí na požadovanou velikost. Pšeničná obilnina Bulgur (burgul) je velmi aromatická, chutná a uspokojující obilnina z pšenice Bulgur je výživná, aromatická a chutná. Používá se do pilafu, polévek, salátů (tabbouleh), jako příloha nebo nádivka. Vysoká nutriční hodnota dělá z bulguru úplnou alternativu rýže nebo kuskusu.

Nutriční fakta

100 gramů suchého bulguru obsahuje přibližně: Vlákninu: 8 g Bílkoviny: 12,5 g Sacharidy: 69 g, z toho cukry 0,8 g Tuky: 1,75 g, z toho nasycené tuky 0,2 g Energetická hodnota 100 g bulgury: 1500 kJ/360 kcal

Kuskus (kuskus) je název obilovin a pokrmů z této obiloviny. Kuskus se připravuje z krupice z tvrdé pšenice (Triticum durum). Průměr zrn je cca 1 mm. Kuskus se vyrábí z jemné krupice. Krupica se podsype vodou, ze vzniklé hmoty se pak vytvoří zrníčka, která se pak posypou jemnou krupicí nebo pšeničnou moukou a následně se prosejou. Drobná zrnka, která prošla sítem, opět pokropíme vodou a posypeme krupicí atp. Kuskus se tradičně vaří v páře a podává se s dušeným masem nebo zeleninou.

Kuskus je základní potravinou v Africe, populární ve Francii, Itálii a částech Středního východu.

Kuskus se tradičně vaří v páře a podává se s dušeným masem nebo zeleninou. Na západě je oblíbený napůl uvařený kuskus, stačí ho zalít vařící vodou. Klasickou možností je dochutit připravený kuskus citronovou šťávou a ozdobit lístky čerstvé máty.

Konzumace celozrnných pšeničných výrobků pomáhá zlepšovat mozkové funkce a kardiovaskulární systém. Pšenice normalizuje trávení a metabolismus cholesterolu. Výrobky z pšenice zpomalují proces stárnutí, zlepšují stav pokožky, nehtů a vlasů.

Zařaďte do svého jídelníčku celozrnné pšeničné produkty, jezte naklíčená zrna a vaše zdraví a pohoda budou vždy v pořádku. Být zdravý.