Jak marinovat uzenou kachnu doma: horká, studená

Teplá a studená uzená kachna vypadá slavnostně a bohatě na banketovém stole. Kvalita hotového ptáka závisí na kvalitních surovinách, dobrých dřevěných udících materiálech a správně zvoleném režimu uzení.

V článku najdete vše o tom, jak správně udit kachnu doma pomocí teplého nebo studeného uzení.

Jak si vybrat kachnu pro uzení

Chcete-li si doma vyrobit kvalitní uzené produkty, je vhodné nevolit mražené suroviny. Po rozmrazení se chuťová kvalita snižuje, uvolňuje se příliš mnoho vlhkosti a slupka ztrácí chuť. Pokud stále musíte udit zmrzlou kachnu, musíte ji dobře vysušit.

Kachní jatečně upravené tělo

Důležité! Je nepřijatelné používat k uzení maso pochybné čerstvosti. Pokud cítíte zkažení, zatuchlost, plíseň nebo je-li povrch kluzký, takové maso nekupujte.

Příprava kachen

K přípravě kachny na uzení je zbavena přebytečného tuku, jinak se při zvýšených teplotách roztaví a vyteče. Zkontrolujte, zda byly vnitřky dobře vyjmuty, a v případě potřeby je vyčistěte.

Příprava kachny na uzení

Při zpracování se odřízne krk a vnější část křídla. Ocas wen lze stříhat, nepoužívá se k jídlu.

Pahýly peří se odstraňují pomocí pinzety nebo ostrého nože.

Dřevěné materiály pro uzení

K přípravě kachny uzené za tepla nebo za studena doma se volí tvrdé dřevo, protože použití jehličnanů produkuje produkty s hořkou chutí a vůní pryskyřice. Kusy dřeva musí mít jednotnou velikost – buď štěpky, nebo hobliny, nebo piliny. Neměli byste je míchat, protože jejich teploty kouře jsou různé, měly by doutnat, ne hořet. Můžete přidat větve třešně, švestky, meruňky, citronu, jalovce. Na uzení kachny je dobré použít piliny z olše a třešně.

Olšové piliny na uzení

Důležité! Aby byl kouř hustý a bohatý, musí být dřevěné materiály mírně vlhké. Suché dřevěné štěpky produkují štiplavý kouř. Příliš vlhké třísky budou produkovat saze, které způsobí znečištění produktu.

Některé hospodyňky přidávají k tradičním materiálům kopřivu, bobule jalovce, vavřín, cibulové slupky, mátu, vřes, šalvěj a oregano, aby produkty spolu s kouřem absorbovaly specifické aroma lesních plodů a bylinek.

Velvyslanec

Domácí kachnu na uzení můžete marinovat suchou, mokrou nebo kombinovanou metodou.

Suchý velvyslanec

Ošetřená jatečně upravená těla se zevnitř i zvenku potřou solí a černým pepřem. Do konzervační směsi můžete přidat cukr (2 g na 1 kg drůbeže), keňský pepř, majoránku, tymián a bazalku. Ptáčka vložíme do neoxidující nádoby (můžeme použít smaltované kbelíky, nerezové pánve, dřevěné sudy), posypeme solí a necháme 5-6 dní v chladu.

Suché solení kachny

Otočte se alespoň jednou denně. Nasolená jatečně upravená těla se omyjí vodou, umístí na ubrousky, odsají vlhkost a pověsí na 5–10 hodin k sušení. Tato metoda se používá k vaření kachny podle receptury za tepla i za studena.

Mokrý velvyslanec

Recept na slaný nálev na vaření uzené kachny (na 1 litr vody):

• sůl – 100 g;
• černý pepř 8-10 ks;
• nové koření – 4-5 ks.;
• dřišťál – 10 ks;
• bobkový list – 3-4 ks.

Chcete-li vypočítat, kolik vody potřebujete pro tento recept, vložte kachny připravené na domácí uzení do misky, naplňte je vodou tak, aby byla jatečně upravená těla zcela pokryta, a změřte, kolik tekutiny je k tomu zapotřebí.

Kachna ve slaném nálevu

Do misky nalijte potřebné množství vody, přidejte sůl, bobkový list, černý pepř a nové koření a bobule dřišťálu. Přiveďte k varu, nechte 3 minuty odstát. U kachny můžete přidat keňský pepř.

Výsledný solný roztok pro uzení se ochladí na pokojovou teplotu a zfiltruje.

Nalijeme na drůbež, pod tlakem prolisujeme korpusy a necháme 2 dny při teplotě 4-4 °C. Vyjměte z nálevu a omyjte. Pták musí být otřen do sucha, pro který je umístěn na ubrousky a osušen, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Pověste na vzduchu, aby se jatečně upravená těla důkladně vysušila. Nechte 5-10 hodin. Proces můžete urychlit pomocí ventilátoru.

Kombinovaný velvyslanec

Tento velvyslanec se používá v teplé sezóně. Kachna se zevnitř i zvenku potře solí a nechá 2-4 dny v chladu při teplotě 2-3 °C. Solená jatečně upravená těla se nalijí připravenou, ochlazenou a napnutou solankou a nechají se další dva dny a nádobu s produktem umístíte do chladničky. Umyjte a osušte.

Kombinovaný kachní velvyslanec

Uzení drůbeže

Uzení je založeno na zpracování surovin horkým vzduchem a kouřem. Kachnu uzenou za tepla i za studena uvaříte v domácí udírně nebo v obchodě s generátorem kouře. To nemá vliv na kvalitu uzeného masa. Pokud uděláte vše podle pravidel, v každém případě získáte chutný produkt.

Kouření za studena

Chcete-li marinovat kachnu pro studené uzení, použijte kteroukoli z popsaných metod.

Připravená jatečně upravená těla se do udírny vkládají na rošty nebo se zavěšují na tyče s háky. Dřevěné štěpky se nakládají do generátoru kouře. Zapalte jej a nasměrujte kouř do zpracovatelské komory. Uzení při teplotě 25-35°C od 24 hodin do 3 dnů, dle velikosti.

Studené uzení kachny

Dobu uzení zkrátíte zvýšením teploty na 40 °C. Poté bude pták připraven za 8-10 hodin.

Kachna uzená za studena ale chutná lépe, když se delší dobu „dusí“ při nízké teplotě. Pomalu by to mělo být připraveno.

Hotová jatečně upravená těla se zavěšují na dobře větrané místo bez přímého slunečního záření, aby se drůbež dobře nasycovala uzenářskými produkty, aby maso vyzrálo, získalo jemnou chuť a vůni a zmizela štiplavá vůně uzení.

Horké kouření

Kachnu můžete marinovat na horké uzení pomocí kterékoli z popsaných metod.

Do udírny se vloží třísky, hobliny nebo piliny, přikryjí se tácem na tuk, který při vaření stéká, a instalují se do horní části roštu nebo tyčí.

Jatečně upravená těla drůbeže se umístí na stojany nebo se zavěsí, přičemž mezi nimi zůstanou mezery alespoň 1 cm.

Horké kouření kachny

Důležité! Pokud jsou korpusy umístěny blízko sebe, boční povrch zůstane neuzený a kachna nebude růžová a zlatá.

Pevně ​​uzavřete víko. Zahřejte komoru na požadovanou teplotu.

Kouření se provádí ve 2 fázích. V první fázi se kouř a vzduch v komoře zahřejí na 80 °C a udržují se 1 hodinu. Poté se oheň sníží a udí při teplotě asi 40 °C po dobu 3,5-4 hodin, v závislosti na velikosti ptáka. Během uzení je vhodné korpusy několikrát otočit nahoru a dolů, aby bylo maso rovnoměrně prouzené.

Můžete použít metodu polohorkého uzení. Po celou dobu uzení je udržována stejná teplota – 50-60 °C. Doba vaření tímto způsobem je 4 hodiny. Takto připravený ptáček vás velmi potěší svou chutí.

Kouření na sporáku

Kachnu můžete udit v bytě na sporáku. Pokud správně zorganizujete vytápění a odstranění kouře, proces bude jednoduchý a nezabere mnoho času. Výhodou vaření v bytě je, že můžete snadno regulovat teplotu zvýšením nebo snížením tepla na sporáku. Bez ohledu na to, zda jde o elektřinu nebo plyn, je zde snížení nebo zvýšení teploty mnohem jednodušší než přikládání dřeva do ohně.

Kouření na sporáku

Připravená udírna se naplní štěpkou, položí se na hořák a udí se stejně jako na čerstvém vzduchu. Důležitý rozdíl mezi kouřením v bytě je v tom, že kouř musí být správně nasměrován, jinak se jím velmi brzy zaplní celá místnost a nebude možné dýchat. K tomu mají udírny obvykle drážku kolem víka – do ní se nalévá voda, čímž se zařízení utěsní vodním těsněním a zabrání se úniku horkého vzduchu z trhlin. Nyní bude kouř vycházet pouze z malé trubice, kterou jsou všechny udírny vybaveny – je třeba jej nasměrovat do digestoře nebo jednoduše ven z okna.

Organizace studeného kouření v bytě není o moc složitější. Regulovat teplotu bude snadné snížením tepla na kamnech. Nepříjemnosti způsobí pouze poměrně objemná udírna, která svou objemností zabere značnou část pracovní plochy kuchyně. Studené uzení navíc trvá mnohem déle než uzení za tepla, což narušuje rutinní proces vaření. Pro tyto účely se obvykle používá generátor kouře. Samotný kouř, stejně jako v případě metody zpracování za tepla, musí být odváděn z okna nebo digestoře.

Poraďte! Po každém uzení nezapomeňte udírnu vyčistit a umýt, na stěnách se totiž usazují tuky a saze obsahující karcinogenní látky. Při dalším uzení se usadí na jídle.

Připravenost uzené kachny doma je určena suchou zlatou kůrou na výrobku, elastickou konzistencí svalů a čirou šťávou na řezu.

Po uzení se jatečně upravená těla nechají několik hodin zrát. Kuřácké výrobky pronikají do silnějších vrstev. Zmizí štiplavé aroma uzení a zlepšuje se kvalita výrobků.

Vařená-uzená kachna

Chcete-li získat měkčí a šťavnatější maso, připravte si vařenou-uzenou kachnu. Pták se předvaří s přidáním soli a koření (černý a nový pepř, bobkový list) po dobu 30-40 minut. Jatečně upravená těla se vyjmou z vývaru, ochladí a vysuší. Každá kachna je zabalena do tenká, aby si zachovala svůj tvar. Udí se hodinu při 60 °C. Nechte na vzduchu několik hodin.

Uzená kachní prsa

Jednotlivé díly kachny můžete udit. Nabízíme recept na uzená kachní prsa:

• kachní prsa – 2 ks;
• voda – 1 l;
• sůl – 100 g;
• cukr – 50 g;
• rýže – ½ šálku;
• zelený čaj (nálev) – 1 špetka.

Prsa jsou zbavena kostí. Ostrým nožem udělejte na kůži příčné řezy.

Uzená kachní prsa

Z vody, soli a cukru se připravuje lák. Ponořte prsa na 1-2 hodiny. Vyjměte a osušte ubrousky.

Smíchejte dřevěné třísky s rýží a suchým zeleným čajem, zamíchejte. Na dno udírny se položí fólie a na ni se položí připravená štěpka. Přikryjte tácem. Nainstalujte rošty a položte na ně kachní prsa. Zakryjte pokličkou a nechte 2 hodiny. Podle tohoto receptu na uzení se teplota v udírně udržuje do 60 °C. Po uvaření horkou uzenou kachnu uchováme až do úplného vychladnutí a nakrájíme příčně na plátky.

Vlastnosti podání

Kachna připravená podle receptury uzená za studena nebo za tepla se podává studená i ohřátá.

K uzené kachně si můžete připravit přílohu z vařených nebo pečených brambor nebo dušené rýže. Podáváme s pikantní nebo sladkou rajčatovou omáčkou.

Uzená kachna s rýží

Pro uchování uzenin je potřeba je dát na chladné místo a uchovávat při teplotě 2-4 °C.

Kachna na svátečním stole vypadá velmi chutně a elegantně. Vůně kouření a jedinečná chuť nenechají nikoho lhostejným.