Rozdělení slepičích vajec do druhů a kategorií

Téměř vše, co vyrábíme z cukrárny, obsahuje vejce. Během procesu přípravy těsta a následného pečení plní vejce mnoho různých funkcí. Například spojují ingredience, tvoří strukturu těsta, jsou výbornými emulgátory, dodávají upečenému výrobku lesk a krásnou barvu. A abychom lépe porozuměli každé z funkcí, které vejce mohou plnit, podívejme se nejprve na to, co je slepičí vejce. Tato vejce se obvykle používají při pečení.

Struktura vejce

Vejce se skládá z několika částí: skořápka, bílek, žloutek, vzduchová bublina a chalaza. Většina z toho je bílá, asi ⅓ je žloutek. To znamená, že ve skutečnosti se většina vajec skládá z tekutiny a velmi málo z bílkovin, tuků a emulgátorů.

Protein

Jiný název pro bílkovinu je vaječný albumin, což je 90 % vody a pouze 10 % bílkovin. Právě toto malé množství bílkovin (nebo spíše směsi různých bílkovin) je pro její fungování velmi důležité. Protein nemá prakticky žádnou chuť ani barvu a skládá se z tenké a tlusté části. Jak vejce dozrává a je uskladněno, tlustá část se smršťuje a bílek pak ztrácí schopnost tvořit stabilní vaječnou pěnu.

Žloutek

Polovinu tvoří vlhkost a druhá část pochází z tuků, emulgátorů a bílkovin. Nyní to bude trochu tautologie, ale je důležité si uvědomit, že proteiny nacházející se ve žloutku se liší od vaječných bílků, protože jsou spojeny s tuky a emulgátory (lipidy). Žloutky časem čerpají vlhkost z bílků. Při rozbití takový žloutek nedrží tvar a rozteče se po povrchu. Barvu a chuť žloutku do značné míry ovlivňuje krmivo pro kuře. To vysvětluje, proč se barva žloutku může lišit v závislosti na ročním období a také na chuti vajec z různých farem.

Lecitin

Nejznámějším emulgátorem žloutku je lecitin. Kromě žloutku se nachází také v mléčných výrobcích, obilovinách a fazolích. Dá se koupit jako tmavá olejovitá tekutina nebo v obchodech se sportovní výživou ve formě prášku nebo kapslí. Lecitin není jediná látka. Jeho molekula se skládá ze dvou skupin, z nichž jedna je připojena k tukům a olejům (mastné kyseliny) a druhá (fosfátová skupina) je připojena k vodě, čímž tvoří jedinou emulzi.

Shell

Tvoří 11 % hmotnosti vejce. Navzdory skutečnosti, že skořápka je ochrannou skořápkou vejce, má porézní strukturu. To znamená, že pachy mohou pronikat skořápkou a také se odpařuje vlhkost z vejce. Vajíčka se proto dezinfikují, aby se odstranila nečistota a snížila se pravděpodobnost kontaminace salmonelou, a také se potáhnou vrstvou minerálního oleje, aby se snížilo odpařování vlhkosti z vajíčka.

Barva skořápky může být bílá nebo hnědá a závisí na plemeni kuřete a neovlivňuje chuť nebo nutriční vlastnosti vejce.

Salmonella je druh bakterií, které mohou způsobit onemocnění z potravin. U mírných forem příznaky zahrnují horečku, průjem a zvracení po dobu 2-3 dnů. V závažných případech může trvat déle a být smrtelný, zejména u malých dětí a lidí se slabým imunitním systémem.

Vzduchová bublina

Vejce obsahuje mezi skořápkou a bílkem ochrannou membránu, která se vytvoří po snesení vajíčka. Čím déle je vejce skladováno, tím větší je objem vzduchové bubliny.

Chalaza

Jedná se o bílkovinná vlákna, která drží žloutek ve středu bílku.

Klasifikace vajec

Vejce lze rozdělit na vejce dietní a konzumní v závislosti na jejich trvanlivosti. Dietní vejce jsou označena červenou barvou a konzumní vejce modrou barvou. Dietní vejce mají trvanlivost maximálně 7 dní, nepočítáme-li den snášky. Mezi konzumní vejce patří ta, jejichž doba trvanlivosti nepřesahuje 25 dní, nepočítaje den snášky, nebo ta, která byla skladována v lednicích nejdéle 120 dní.

V závislosti na hmotnosti lze dietní i konzumní vejce rozdělit do 5 kategorií: vysoká, výběrová, první, druhá a třetí.

Kvalitu vajec určuje organolepticky stav skořápky, vzduchové komory a také index žloutku a bílku (nezapomeňte, že jsem psal výše, že při dlouhodobém skladování se zvětšuje vzduchová bublina, odpařuje se vlhkost a objem husté bílé ubývá?). Například čerstvý žloutek bude konvexnější a zaoblenější, ale vejce, které bylo dlouho skladováno, bude mít po rozbití plošší a zploštělý žloutek. Poměr výšky žloutku k jeho průměru je žloutkový index, který se měří pro posouzení kvality.

Také schopnost skořápky luminiscovat umožňuje určit kvalitu vajec jejich osvětlením. Při dlouhodobém skladování se barva vajec změní z karmínové na šedou a případné znečištění bude modrozelené. Takto lze vejce ve výrobě velmi rychle třídit.

Vejce skladujte při teplotách od 0 do 20 °C.

16.08.2018 / 0 Recenze / od Maria Nemova

Sdílejte tento příspěvek

• Sdílejte přes Facebook
• Sdílejte přes Twitter
• Sdílejte přes Google+
• Sdílejte přes Pinterest
• Sdílejte přes Linkedin
• Sdílejte přes Tumblr
• Sdílejte přes Vk
• Sdílejte přes Reddit
• Sdílejte e-mailem

Na pultech obchodů je spousta vajec od různých výrobců. Abyste při výběru neudělali chybu, je důležité věnovat pozornost třem faktorům.

Vejce – tomuto produktu je věnováno mnoho přísloví a rčení: „Vejce slepici nenaučí“, „Nestojí za to“, „Nedávejte všechna vejce do jednoho košíku“, „Uřízněte slepici, která snáší zlatá vejce“ a tak dále.

Míchaná vejce jsou nejjednodušší a nejběžnější snídaňový pokrm po celém světě. Má spoustu kalorií a živin, které vám dodají spoustu energie na celý den. Syrová vejce jsou známým life hackem hudebních interpretů. Co ale moderní člověk o vejcích skutečně ví? Přeci jen není tak snadné rozeznat kvalitní výrobek podle oka.

Jaká by měla být skutečná slepičí vejce? Proč není žlutý žloutek vždy dobrý? Jak jsou spotřebitelé klamáni na drůbežích farmách? Jakou kategorii vajec byste si měli koupit? Na tyto otázky odpověděl „Nejužitečnější program“.

Jak zjistit čerstvost vajec

Chcete-li určit, která vejce by se měla jíst, je důležité naučit se určit jejich kvalitu a hodnotu za peníze.

Vejce jsou produkt podléhající zkáze. Podle GOST je jejich trvanlivost 25 dní.

Přečtěte si také

Video: Jak rychle oloupat horké vejce – nečekaně jednoduchý life hack

Šéfkuchař Evgeniy Meshcheryakov důrazně doporučuje zkontrolovat datum výroby vajec. Údaje na obalu a skořápce se musí shodovat.

Pokud jsou značky na vejcích opotřebované, můžete zkontrolovat jejich datum spotřeby pomocí ovoskopu. Toto zařízení je k dispozici v každém obchodě s potravinami, ale zákazníci jej používají zřídka. Uvnitř tohoto zařízení je výkonná lampa, se kterou můžete zkoumat každé vejce.

“Nemělo by tam být žádné ztmavnutí, inkluze nebo tmavé skvrny.” Žloutek musí být v proteinové sféře a nesmí obsahovat cizí tělesa a choroboplodné zárodky,“ vysvětlil odborník.

Test čerstvosti si můžete udělat doma. Ve zkaženém vejci se bílek stává tekutým jako voda. To bude patrné zejména na rozpálené pánvi.

„Pokud dochází k nadměrnému varu, ke kterému dochází, když se do oleje dostane voda, pak je lepší tato vejce ihned vyhodit. Nejsou čerstvé.” – doporučil kuchař.

Proč světlý žloutek není vždy dobrý

Mnoho kupujících si myslí, že vejce s jasným žloutkem jsou chutnější a zdravější, ale ve skutečnosti barva žloutku závisí na tom, čím je kuře krmeno.

Přírodní potraviny obsahují hodně betakarotenu, a proto mají domácí vejce mnohem světlejší žloutek než ta z obchodu. To je dobře známo na drůbežích farmách, kde bezohlední výrobci přidávají potravinářská barviva do krmiva, čímž klamou kupující.

„Mohly by to být sušené betakarotenové doplňky, které barví žloutky. To znamená, že se jedná o přírodní barviva,“ – vysvětlil Meshcheryakov.

Co určuje velikost vajíčka?

Dalším rozšířeným mýtem je, že dobré vejce musí být velké. Prodejny prodávají vejce tří kategorií: CO (stolní kvalita), C1 (stolní první kategorie) a C2 (stolní druhá kategorie).

„Váhový rozdíl mezi kategoriemi je 5-8 gramů. CO – 65 gramů, C1 – 55 gramů a C2 – 45 gramů,“ zdůraznil odborník.

Vybraná vejce jsou největší a nejtěžší. Zda jsou nejzdravější a nejkvalitnější, je třeba experimentovat. Za tímto účelem jsme koupili čtyři druhy vajec: tři tucty v obchodě a jedno na farmářském trhu. CO – za 100 rublů, C1 – za 75 rublů, C2 – za 55 rublů, D – za 150 rublů za 10 kusů každé kategorie.

Hmotnostně pouze C1 a C2 odpovídala jejich kategorii vybraná vejce sotva na spodní hranici normy, ale průměrná váha vesnického vejce byla 60 gramů, což znamená, že byla zakoupena za nadsazenou cenu.

Velikost vejce závisí na věku slepice. Malá vajíčka jsou navíc podle odborníků zdravější. Tělo mladých kuřat nemělo čas nashromáždit chemikálie a antibiotika, která se obvykle přidávají do krmiva na velkých drůbežích farmách.

„Od jedné slepice, jak roste a vyvíjí se, se získávají různé kategorie vajec. Čím mladší kuře, tím menší vejce. Proto počítají od C2, pak jdou do C1 a nakonec CO,“ – řekl kuchař.

Proč je potřeba tloušťka pláště?

Přečtěte si také

Utopenci nebo pěna: jak zjistit, kolik masa je v klobásách

Čím větší je vejce, tím tenčí je jeho skořápka. Chcete-li to zkontrolovat, můžete vařit vejce různých kategorií. Z tuctu vajec z C2 prasklo jen jedno, z C1 dvě a z domácích jen dvě praskla. Výsledkem bylo, že nejvíce odpadu pocházelo z tuctu vybraných vajec: 4 rozbité skořápky.

Vyhozené peníze nejsou tak špatné. Čím tenčí je skořápka, tím snáze se může nakazit. Taková vejce pravděpodobněji prasknou během přepravy. Chcete-li vyzkoušet, která vejce nejlépe snesou váhu, je na obě strany umístěna lepicí páska, která vytvoří stabilní strukturu. Nyní, když se vejce neodkutálí, položte na něj činku. Jak by se dalo čekat, nejkřehčí bylo vejce vybrané kategorie, které vydrželo váhu 15 kilogramů, a nejsilnější bylo domácí vejce, které prasklo až při váze 21 kilogramů.

Mimochodem, váha vybraných vajec bez skořápky je opravdu vysoká, což zřejmě ovlivňuje cenu, ale domácí vejce váží v porovnání s cenou výrazně méně.

V důsledku toho je nejvýhodnější koupit vejce druhé kategorie, protože jejich skořápky jsou poměrně silné a uvnitř je mnoho užitečných látek.