Na co je potřeba 550 mouky?

Všechno se mele – bude mouka, říká přísloví, ale když dostanete mouku nebo krupici – pojďme na to.

Pekaři a cukráři, kteří vystudovali v zahraničí nebo vaří podle zahraničních receptur, se dříve či později potýkají s problémem mouky. V receptech je uvedena mouka T55, mouka typu 00, mouka pro všeobecné použití nebo mouka pro pečivo, ale když jdete do obchodu, je tam Makfa a Uvelka a žádná mouka 00, T55 nebo mouka pro všeobecné použití.

Další důvody k pochybnostem poskytují znalosti získané z hodin biologie, že existuje pšenice tvrdá a měkká, a jedna je strašně užitečná, druhá strašně škodí postavě.

Mouka je tedy výsledkem mletí zrn nebo obilovin na velmi jemnou frakci. Ze všeho, co se dá mlít, je pšeničná mouka, žitná mouka, ovesná mouka, pohanková mouka, kukuřičná mouka a tak dále, tak dále a tak dále.

Jsme pekaři a cukráři, takže nás zajímá jen pšeničná mouka a zbytek je tmářství a odpadlictví.

Teorie

Pšeničná mouka je mletá pšeničná zrna. Většina hmoty zrna je endosperm – mírně nažloutlý, bohatý na bílkoviny a není bohatý na minerály. Kolem jsou skořápky, štítek, list a pupen, které nejsou bohaté na bílkoviny, ale jsou bohaté na minerály a vlákninu.
Musíme pochopit, že bohaté v našem kontextu znamená, že obsahují značné množství těchto látek, protože lví podíl jsou stále sacharidy, tedy škroby.

V zemědělství jsou důležité triticum aestivum (měkký) a triticum durum (pevné), jsou mezi nimi vnější rozdíly, ale hlavně se liší přítomností bílkoviny – té je v pevné složce více. Pamatujte na tuto skutečnost! V pšenici sklizené na jaře je obsah bílkovin obvykle vysoký, ale časem klesá.

Pokud je pšenice důkladně oloupaná a k výrobě mouky se použije pouze endosperm, výsledkem bude sněhově bílá nebo lehce nažloutlá (při hnětení) mouka. Pokud použijete celozrnnou, bude mouka díky skořápkám našedlá, s minerály a vlákninou. Říká se tomu celozrnné.

Prvním kritériem pro výběr mouky je obsah popela (popel), právě určuje, jaká část zrna byla použita k výrobě. Obsah popela se měří spalováním referenční hmoty mouky v laboratorní peci při velmi vysoké teplotě. Bílkoviny a sacharidy se většinou (ale ne úplně) spálí a minerály zůstanou jako popel, který se zváží a určí se druh mouky. Čím více skořápek se dovnitř dostane, tím vyšší je obsah popela. Ze 100 gramů celozrnné mouky zbývají asi 2 gramy popela a obecně pšeničné mouky je jen 0.4 gramu.

V Německu se popel váží na miligramy a pálí se 100 gramů mouky, takže německý typ mouky: 405 (běžná, univerzální), 550 (chléb), 812 (tzv. silná, ale o tom později). Francouzi spálí pouze 10 gramů mouky, takže mají T45 – mouku na pečivo, T55 – chlebovou mouku a T80 – silnou.

Obsah popela v mouce je charakteristika související především s barvou mouky a budoucího produktu. Čistá mouka vytvoří světlou a žlutou střídku a pastu, zatímco celozrnná mouka vytvoří šedavou a možná ne příliš chutnou (ale o něco zdravější). Je třeba myslet na to, že výrobci mohou mouku bělit pomocí činidel, v takovém případě bude sněhově bílá, ale vytvoří se v ní hodně popela a bělidla mohou také bránit kynutí těsta.

Obsah popela nepřímo souvisí s druhou charakteristikou – silou (silný) na obalu je obvykle označen písmenem W: W130, W170, W230 atd.. Tato vlastnost je spojena především s přítomností bílkovin v mouce, z bílkovin se při hnětení těsta vyrábí lepek, jehož síť pomáhá a umožňuje kynutí produktu. Lepek dodává těstu pružnost, pokud je lepku málo, těstoviny se budou rozpadat, těsto se nespojí do koule a nebude možné je svinout do foglie (vrstva, ze které se krájí těstoviny). Pokud je lepku příliš mnoho, těstoviny budou příliš elastické, nebudou elastické a nebude možné je uvařit al dente. Například pravé italské těstoviny v Bologni jsou vyrobeny z mouky typu 00 s obsahem bílkovin cca 9-10%.

Lepek je zvláště důležitý v těstech s dlouhým kvašením (chléb, bagety, pizza), kterým dodá požadovanou porézní strukturu. U nefermentovatelných produktů, jako jsou muffiny nebo sušenky, není množství lepku a bílkovin tak důležité, takže postačí jakákoli mouka.

Jeden z výrobců mouky umístil doporučení pro použití přímo na obal. Nevím, zda by se doporučení měla brát doslovně a v ruské realitě je nelze skutečně aplikovat.
W170: grissini, koláče, pečivo
W260: pizza, chléb, focaccia
W360: pizza, dlouze kynuté těsto

Čím vyšší pevnost, tím větší procento bílkovin v mouce, ale vztah opět není přímý, jako u obsahu popela, který je dán nejen přítomností slupek, ale také složením endospermu. Šel jsem do italských obchodů a přepsal obsah bílkovin v mouce s různou silou, stalo se to

Manitoba je považována za „nejsilnější“ mouku, její obsah bílkovin dosahuje 23 %.

V Evropě

Začínáme se dostávat k výsledkům. Mouka má dvě vlastnosti popsané výše, nepřímo spolu souvisí a určují účel mouky.

Obecně platí, že charakteristiky obsahu popela a síly/bílkoviny spolu souvisí, ale vztah není přímý a je nepravděpodobné, že by bylo možné tento vztah vypočítat.

V Rusku

V Rusku není zvykem uvádět na etiketách obsah popela a sílu mouky, množství bílkovin v mouce není standardizováno. Typ nebo třída je přiřazena mouce na základě jejího obsahu popela (což, znovu opakuji, nepřímo souvisí s bílkovinou), vypadá takto:

V běžném obchodě je těžké sehnat mouku první a druhé třídy a na jakost se nemá smysl zaměřovat, protože nám jde především o obsah bílkovin v mouce, a ne o obsah popela.

Pro experiment jsem zašel do moskevského obchodu s potravinami a vybral mouku nejvhodnější na pizzu podle obsahu bílkovin (10.6 %). Ukázalo se, že jde o mouku první třídy, těsto se ukázalo jako ne nejpříjemnější v barvě, ale textura těsta a chuť byly dosaženy.

Moje doporučení: zvolte prémiovou mouku a poté se zaměřte na obsah bílkovin v závislosti na vašem cíli.

Mouku „Helsinki Mills¨ lze zakoupit v Hyperbole za 320 rublů za dva kilogramy, „severskou“ mouku v METRO za 240 rublů za 2 kilogramy a zde si můžete koupit italskou mouku Manitoba za 160 rublů za kilogram.

Souhrnné výsledky:

– měkkost a tvrdost pšenice je určena bílkovinou, nedívejte se na text, dívejte se na bílkovinu
— obsah bílkovin určuje pružnost těsta a poréznost střídky
– dlouhá fermentace vyžaduje více bílkovin
– pro cukrářské výrobky je vhodná jakákoli mouka
– Italské těstoviny vyrobené z odrůd měkké pšenice
– Francouzská bageta – tvrdá