K čemu se používá holandská omáčka?

Holandská omáčka je jednou ze základních, „mateřských“ omáček francouzské kuchyně. Mezi ně ho na počátku 20. století zařadil slavný monsieur Auguste Escoffier, francouzský restauratér, kritik, kulinářský spisovatel a popularizátor tradiční francouzské kuchyně.

Navzdory svému názvu nemá holandská omáčka s touto nádhernou zemí nic společného. Slovo „holandský“ v názvu omáčky s největší pravděpodobností znamená „holandský styl“ a to se vysvětluje skutečností, že v rozmanitosti francouzských omáček jsou ty, jejichž jména pocházejí z názvů různých zemí, měst a lokalit.

Historici se shodují, že holandská omáčka se původně nazývala „omáčka Isigny“ podle města Isigny-sur-Mer v Normandii, které bylo známé svým máslem. Normandie byla vždy právem považována za smetanové hlavní město Francie. Během první světové války se výroba másla ve Francii zastavila a máslo se dováželo z Holandska. Poté byl název omáčky změněn na „holandský“, aby označoval zdroj původu másla, a nikdy nebyl změněn zpět.

V tomto článku vás zvu, abyste zvážili klasický recept na holandskou omáčku.

Než se rozhodnete doprovázet svůj pokrm holandskou omáčkou, měli byste mít na paměti, že tato omáčka má před podáváním krátkou trvanlivost a nikdy by se neměla znovu ohřívat. Spočítejte si proto čas přípravy hlavního jídla a omáčky, abyste mohli omáčku podávat k pokrmu ihned „ze sporáku“.

Na přípravu asi 150 mililitrů této skvělé omáčky budeme potřebovat:

• nesolené máslo – 110 gramů;
• bílý vinný ocet – 45 mililitrů;
• vaječné žloutky, velké – 2 kusy;
• bobkový list (podle chuti) – 1 kus;
• černý pepř – 6-8 kusů;
• citronová šťáva – 8-10 mililitrů;
• voda – mililitry 15;
• sůl, kajenský pepř – podle chuti.

V malém hrnci na mírném ohni rozpustíme máslo.

Rozpuštěné máslo ochlaďte, dokud nebude teplé.

Do dalšího malého hrnce dejte ocet, bobkový list, kuličky pepře a vodu.
Pozor! Ujistěte se, že ocet, který používáte, není příliš kyselý. Je rozumné používat ocet s kyselostí 4-6%, ne vyšší. V opačném případě vám báječnou omáčku beznadějně zkazí kyselá chuť. V klasických kulinářských doporučeních vám bude doporučeno vyrovnat přebytečnou kyselost cukrem. Cukr ale v naší stravě nepoužíváme v žádné formě! Proto, dokud si nebudete jisti výsledkem a neotestujete recept na omáčku podle chuti, bylo by rozumné použít na vaření o něco menší množství octa. Experimentujte, vyzkoušejte!

Přiveďte k varu a vařte asi 1-2 minuty, dokud se tekutina neodpaří na objem rovnající se asi jedné polévkové lžíci. Ochlaďte na pokojovou teplotu a výslednou tekutinu sceďte přes sítko do středně žáruvzdorné mísy.

Postavte vodní lázeň. V samostatném hrnci dejte vařit vodu a misku s octovou tekutinou umístěte na pánev s vroucí vodou a ujistěte se, že dno misky nedosahuje vody.

Do mísy přidejte žloutky a šlehejte do hladka. Je třeba mít na paměti, že vaječné žloutky musí být nejčerstvější, protože tato vlastnost přímo ovlivňuje kvalitu budoucí omáčky.

Pokračujte ve šlehání žloutků s octem a postupně do směsi tenkým pramínkem přidávejte rozpuštěné máslo. Je důležité to dělat velmi pomalu, jinak se máslo nestihne spojit se žloutky.

Postupně pomalu přilévejte všechno rozpuštěné máslo – omáčka bude lehká, vzdušná a docela hustá. Celý postup nebude trvat déle než 8-10 minut.

Správnou konzistenci omáčky můžete zkontrolovat takto: přejeďte špičkou lžíce po jejím povrchu – výsledná linka se pár sekund „netáhne“. Pokud toho dosáhnete, máte perfektní holandskou omáčku.

Nyní je potřeba do hotové omáčky vmíchat citronovou šťávu, dochutit solí a kajenským pepřem podle chuti.

Vyjměte omáčku z vodní lázně a ihned podávejte. Pokud se z nějakého důvodu podávání omáčky opozdí, uchovávejte ji v misce nad hrncem s mírně vroucí vodou za občasného míchání až do podávání. Je třeba mít na paměti, že holandská omáčka nemůže být v tomto stavu udržována déle než 40 minut, jinak se oddělí a změní se na nepoživatelnou látku.

Holandská omáčka je sice nenáročná na přípravu, ale neopatrným zacházením se surovinami se dá snadno zkazit.

Mezi nejčastější chyby patří ukvapené přidávání rozpuštěného másla do rozšlehaných žloutků a příliš dlouhé zahřívání, což vede k tomu, že omáčka je příliš řídká nebo se sráží.

Tyto chyby lze opravit, pokud rozumíte procesům emulgace tuků a kapalin. Neponořme se nyní hluboko do chemie procesů; budeme zvažovat pouze kulinářské triky, které pomohou zachránit holandskou omáčku. Pokud se tedy omáčka stala tekutou nebo sraženou, pak pro obnovení její tloušťky musíte omáčku velmi rychle rozšlehat a dát 1 polévkovou lžíci směsi do jiné misky. Do této části omáčky přidejte 1 polévkovou lžíci citronové šťávy a intenzivně šlehejte do krémova. Poté, aniž byste přestali energicky šlehat, postupně přidávejte sraženou omáčku. Další část zaveďte až po úplném obnovení předchozí. Postupně vaše omáčka dosáhne požadované konzistence.

Holandskou omáčku můžete připravit pomocí mixéru nebo kuchyňského robotu. Je třeba si uvědomit, že hodně omáčky zůstane na dně misky, odkud se pak tato hustá hmota jen těžko odstraňuje. Pokud tedy pro přípravu omáčky zvolíte mixér nebo kuchyňský robot, zvyšte množství výchozích surovin s ohledem na možné ztráty.

Holandská omáčka se tradičně podává s rybami, mořskými plody (zejména humrem) a vařenou nebo dušenou zeleninou. Holandská omáčka je základní složkou oblíbeného pokrmu, který známe jako vejce Benedikt.

Pokud se vám článek líbil, můžete jej sdílet se svými přáteli pomocí tlačítek sociálních sítí.

Holandská omáčka je navzdory svému názvu francouzským vynálezem a je jednou z nejoblíbenějších omáček ve francouzské kuchyni. Říká se jí také holandská omáčka (fr. holandská omáčka). Podává se většinou k rybám nebo zelenině, ale hodí se i k jiným jídlům. Tato hustá krémová omáčka může ozdobit každý stůl.

Struktura

Ingredience holandské omáčky jsou:

• žloutky;
• máslo;
• citronová šťáva (nebo ocet);
• sůl.

Někdy se do omáčky přidává bílý nebo kajenský pepř.

• Pokud do omáčky přidáte šafrán, pomerančovou kůru a pomerančovou šťávu, bude se hodit k vepřovému nebo kuřecímu masu.
• Pokud přidáte rajčata a bazalku, lze omáčku podávat s jehněčím masem nebo grilovanou zeleninou.
• Díky extra přídavku estragonu, kerblíku a pažitky se skvěle hodí k chřestu nebo sázeným vejcím.

Lékaři poznamenávají, že holandská omáčka, klasická složka mnoha jídel, je emulze vaječných žloutků, másla a citronové šťávy. Jeho bohatá chuť a krémová textura z něj činí oblíbenou volbu pro zeleninu, ryby a vejce. Navzdory jejím kulinářským výhodám však lékaři doporučují konzumovat omáčku s mírou kvůli jejímu vysokému obsahu tuku a kalorií.

Existuje mnoho variant holandské omáčky, včetně béarnaise a mousseline, které přidávají různé bylinky a koření. Tyto alternativy mohou obohatit chuť, ale mohou také přidat kalorie. Lékaři doporučují používat lehké oleje a čerstvé suroviny pro zlepšení nutriční hodnoty omáčky. Je důležité si uvědomit, že vyvážená strava a pestrá strava přispívají k celkovému zdraví.

Historie omáčky

Název naznačuje nizozemský původ omáčky, ale nemohl být ve skutečnosti potvrzen. Poprvé název „holandská omáčka“ (Holandská omáčka) byl zaznamenán v angličtině již v roce 1573, i když bez receptu, který by ukazoval, že se jedná o toto jídlo. První zdokumentovaný recept využívající klasickou technologii vaření pochází z roku 1651. Kniha La Varenne „Le Cuisinier François“ nabídla recept na „chřest s aromatickou omáčkou“: „Udělejte omáčku z dobrého čerstvého másla, trochy octa, soli a muškátového oříšku a žloutku z vejce, aby se omáčka spojila; ujistěte se, že se nekroutí.“

Existuje populární teorie, že název omáčky se objevil kvůli skutečnosti, že byl představen v polovině 17. století. Francouzští hugenoti přivezli z exilu do Holandska.

Většina historiků se domnívá, že se původně nazývala holandská omáčka Isigny omáčka podle názvu města v Normandii Isigny-sur-Mer (Isigny sur Mer), známý pro svou ropu. Omáčku Isigny najdeme v knihách receptů od 19. století. Zatímco mnozí věří, že pravá holandská omáčka by měla obsahovat pouze základní ingredience vejce, máslo a citron, Prosper Montagnier navrhl pro zvýraznění chuti použít bílé víno nebo ocet, podobně jako omáčka z béarnaise.

Vlastnosti přípravy

• Pokud se vám omáčka zdá příliš bledá, přidejte do ní trochu kurkumy až na špičku nože. To bude stačit k tomu, aby omáčka získala chutný odstín.
• Omáčku musíte připravit ve vodní lázni. Jinak hrozí, že se žloutky uvaří a omáčka získá nepříjemně vypadající konzistenci. Velmi tím utrpí i jeho chuť.
• Důležitou složkou pokrmu je máslo. Důležitá je také jeho kvalita. Pokud je v oleji málo tuku a hodně vody, bude omáčka méně hustá a méně chutná.
• Chcete-li zlepšit chuť omáčky a přidat do ní kyselost, použijte citronovou šťávu nebo ocet. Jejich množství nemůžete snížit, i když chcete získat méně kyselou omáčku, než je ta původní. Citronová šťáva a ocet jsou totiž konzervanty, které prodlužují trvanlivost omáčky. Bez nich zmizí hned druhý den. Když je připraven podle všech pravidel, může být uložen v chladničce ve skleněné nádobě po dobu několika dní.

Hollandaise omáčka je klasická francouzská omáčka, která si získala oblibu díky své jemné chuti a všestrannosti. Hlavní ingredience jsou žloutky, máslo a citronová šťáva. Příprava vyžaduje pozornost, protože omáčka se musí šlehat ve vodní lázni, aby se dosáhlo požadované konzistence. Mnoho kuchařů poznamenává, že ideální holandská omáčka by měla být hladká a krémová, s mírnou kyselou citrónovou chutí.

Existují různé varianty této omáčky. Například přidáním hořčice získá pikantní šmrnc, zatímco použití bílého vína místo citronové šťávy vytvoří zajímavou novou chuť. Holandská omáčka se často podává se zeleninou, rybami a masem a používá se také jako základ pro jiné omáčky, jako je Béarnaise. Milovníci vaření poznamenávají, že navzdory své jednoduchosti vyžaduje tato omáčka praxi, aby dosáhla dokonalosti, což z ní dělá skutečné umění ve světě gastronomie.

Klasický recept na holandskou omáčku

Složení:

• kuřecí vaječné žloutky – 3 ks;
• máslo – 100-150 g;
• citronová šťáva – 30 ml;
• sůl, bílý pepř – podle chuti.

• Máslo nakrájíme na malé kousky, dáme do misky a rozpustíme na sporáku nebo v mikrovlnné troubě.
• Nechte olej vychladnout na pokojovou teplotu. Pokud je trochu tepleji, nevadí, ale horko by v žádném případě nemělo být.
• Umyjte vejce. Oddělte bílky od žloutků. K výrobě omáčky nejsou potřeba bílkoviny, lze je použít k přípravě jiných pokrmů, jako je pusinka. Žloutky je potřeba vyšlehat metličkou.
• Ke žloutkům přidáme citronovou šťávu a vše prošleháme.
• Nádobu se žloutky umístěte do vodní lázně a zahřívejte, intenzivně je šlehejte metličkou nebo mixérem, dokud se hmota nestane nadýchanou a světlou barvou.
• Za stálého šlehání přidávejte po troškách olej.
• Osolíme a opepříme. Šlehejte bez vyjmutí z vodní lázně, dokud omáčka nezhoustne.
• Vyjměte omáčku z vodní lázně a nechte ji vychladnout.

Nezapomeňte dát omáčku do lednice, jakmile to teplota dovolí. V teple se totiž nedá udržet déle než hodinu, jinak se už nedá jíst.

Holandská omáčka s octem a hořčicí

• vaječné žloutky – 3 ks;
• vinný ocet (3 procenta) – 20 ml;
• voda – 20 ml;
• máslo – 100 g;
• hořčice – 5 ml;
• sůl a pepř – podle chuti.

• Máslo rozpustíme a necháme na lince mírně vychladnout.
• Ocet zřeďte vodou. Pokud se vám nepodařilo sehnat vinný ocet, můžete použít 6% jablečný ocet, ale v tomto případě musíte vzít dvakrát tolik vody. V tomto případě bude muset být také zvýšeno množství másla asi o 40-50 g.
• Vejce omyjeme, oddělíme žloutky od bílků.
• Do nádoby se žloutky nalijeme zředěný ocet, osolíme. Vše vyšleháme.
• Vložte misku s vaječnou směsí do vodní lázně. Šlehejte, zahřívejte, dokud nebude směs hustší a křehčí.
• Postupně přilévejte olej a šlehejte, dále směs zahřívejte, dokud omáčka nedosáhne požadované konzistence.
• Odstraňte omáčku z vodní lázně, přidejte hořčici a pepř. Šlehejte minutu šlehačem nebo několik sekund mixérem, dokud se hořčice rovnoměrně nerozloží v omáčce.

Holandská omáčka, připravovaná s hořčicí a octem, má pikantní chuť a chutnou barvu, a to i díky začlenění hořčice do jejího složení.

Holandská omáčka s vínem

• vaječné žloutky – 4 ks;
• bílé suché víno – 60 ml;
• citronová šťáva – 20 ml;
• voda – 20 ml;
• máslo – 120 g;
• cukr – 2-3 g;
• sůl, černý pepř – podle chuti.

• Vejce omyjte mýdlem, oddělte žloutky od bílků.
• Žloutky dejte do mísy, zalijte vínem, šťávou a vodou. Přidejte cukr a sůl.
• Máslo připravíme tak, že ho nakrájíme na malé kousky a rozpustíme na sporáku nebo v mikrovlnné troubě.
• Ve velkém hrnci ohřejte vodu, vložte do ní misku žloutků a začněte je šlehat. Zahřívejte je ve vodní lázni a šlehejte, dokud si nevšimnete, že žloutková hmota mnohem zhoustla.
• Začněte přidávat vychladlé máslo, žloutkovou hmotu intenzivně šleháme metličkou nebo mixérem.
• Přidejte pepř. Za stálého šlehání vařte omáčku ve vodní lázni, dokud nezískáte optimální konzistenci.

Poté omáčku nalijte do omáčky a podávejte. Omáčku je lepší používat při pokojové teplotě. Pokud je příliš horké, necháme vychladnout, pokud je studené, necháme chvíli odstát při pokojové teplotě, znovu prošleháme a teprve poté podáváme.

Holandská omáčka se smetanou

• vaječné žloutky – 3 ks;
• máslo – 70 g;
• hustá smetana – 50 ml;
• limetková šťáva – 40 ml;
• sůl, bílý pepř – podle chuti.

• Rozpusťte máslo jakýmkoli způsobem, který vám vyhovuje, a nechte jej vychladnout.
• Do smetany přidejte sůl a pepř, dobře promíchejte.
• Vložte vaječné žloutky do samostatné nádoby a zalijte limetkovou šťávou.
• Vložte žloutky do vodní lázně. Důkladně je šlehejte, dokud žloutková hmota nebude nadýchaná a trochu světlejší.
• Bez zastavení míchání přidejte smetanu. Když směs začne znovu houstnout, začněte přidávat olej.
• Když je všechno máslo v míse se žloutky, zahřejte a omáčku vyšlehejte do zhoustnutí.
• Po dosažení požadované konzistence vyjměte misku s omáčkou z vodní lázně. Přidejte pepř a šlehejte mixérem další tři minuty.

Poté lze omáčku považovat za hotovou. Zbývá jen umístit do lodičky na omáčku a podávat na stůl.

Holandská omáčka s pomerančem

• vaječné žloutky – 3 ks;
• citronová šťáva – 20 ml;
• pomerančový džus – 40 ml;
• pomerančová kůra z jednoho ovoce;
• máslo – 80 g;
• sůl a pepř – podle chuti.

• Rozetřeme a rozpustíme máslo.
• Pomeranč důkladně omyjte a osušte ubrouskem. Vymačkejte z něj šťávu. Kůru nastrouhejte na speciálním struhadle.
• Do mísy dejte žloutky, citronovou a pomerančovou šťávu v množství uvedeném v receptu.
• Při zahřívání ve vodní lázni dobře prošlehejte metličkou nebo mixérem.
• Přidejte kůru a sůl, šlehejte další minutu.
• Postupně přidávejte máslo za stálého šlehání žloutků. Omáčku za stálého šlehání zahřívejte, dokud nezhoustne.
• Vyjměte z lázně, přidejte pepř, šlehejte pár minut mixérem.

Holandská omáčka připravená podle tohoto receptu je ideální k masu a kuřecímu masu.

Video: Jak kuchaři připravují hollandaise ve francouzské kuchařské škole

S trochou zručnosti může každá hospodyňka připravit holandskou omáčku doma. Hlavní věc je dodržovat recept a přísně dodržovat pokyny.

Otázka-odpověď

Čím lze nahradit holandskou omáčku?

Nesamozřejmé věci – holandská omáčka se dá udělat například s kakaovým máslem nebo kokosovým olejem a vodní fázi můžete dochutit i masovým nebo zeleninovým pyré. A také jako experiment zkuste nahradit citronovou šťávu šťávou z grapefruitu nebo limetky (to mám moc ráda).

Proč se tak holandská omáčka jmenuje?

Během první světové války se výroba másla ve Francii zastavila a bylo dováženo z Holandska. Poté byl název omáčky změněn na nizozemský, aby označoval původ jedné ze složek pokrmu, a následně se název omáčky nezměnil.

Jak chutná holandská omáčka?

Jak chutná holandská omáčka, je jemná a lehká, má jemnou, spíše neutrální chuť, ale právě ona nejplněji odhalí chuť mnoha pokrmů, se kterými se používá, a tím je sytější.

Jak opravit holandskou omáčku?

1 Nalijte omáčku do sklenice Chcete-li opravit nepovedenou holandskou omáčku, pomalu ji smíchejte s čerstvými žloutky. Začněte nalitím omáčky a případného másla do tekuté odměrky.

Советы

TIP #1

Výroba holandské omáčky vyžaduje přesnost teploty. Použijte vodní lázeň, abyste zabránili přehřátí a sražení vajec. Teplota vody by měla být kolem 70-80°C, aby byla omáčka hladká a krémová.

TIP #2

Chcete-li dosáhnout dokonalé textury, přidávejte během šlehání omáčky postupně olej. To pomůže emulgovat máslo s vejci a zabrání tomu, aby se omáčka oddělila.

TIP #3

Nebojte se experimentovat s doplňky! Zkuste přidat citronovou šťávu, ocet nebo dokonce koření, jako je kajenský pepř, abyste změnili chuť své holandské omáčky a přizpůsobili ji svým preferencím.

TIP #4

Pokud je omáčka stále příliš hustá, přidejte trochu teplé vody nebo citronové šťávy, aby se vrátila do požadované konzistence. To pomůže zachovat jeho příjemnou chuť a texturu.