Jaký je nejlepší způsob, jak udit kuře?

Uzení brojlerů doma je fascinující proces, který vám umožní připravit chutné a aromatické jídlo. Pro dosažení dokonalého výsledku je důležité znát základní principy a techniky uzení. Tento článek vám řekne, jak udit brojlera pomocí horkých a studených metod, připravit jatečně upravené tělo, vybrat recepty na marinádu a dodržovat algoritmus uzení.

Příprava jatečně upraveného těla

Při uzení se doporučuje použít vychlazený nebo čerstvý korpus (pokud máte vlastní kuřata), aby se zachovala textura masa a jeho chuť. Pokud máte zmrazené brojlery, položte je na talíř a rozmrazte je při pokojové teplotě, vyhněte se mikrovlnné troubě nebo horké vodě.

Tady je můj osiřelý bratr:

1. Očistěte ptáka od peří, zpracujte tělo nad plamenem, držte ho za nohy a krk a neustále otáčejte, abyste odstranili všechna zbývající peří. To lze provést nad plynovým sporákem, odstraněním střední části (plamen bude svislý a vysoký) nebo pomocí speciálního hořáku.
2. Omyjte brojler pod tekoucí vodou.
3. Odřízněte tlapky a hlavu, proveďte řez podél žaludku, odstraňte vnitřnosti.
4. Korpus můžete nakrájet na kousky nebo nechat vcelku – dle vašeho výběru.
5. Brojler znovu opláchněte a nožem odstraňte velké tukové usazeniny (obvykle se nacházejí na břiše). Při horkém uzení se tuk rozpustí, vyteče a přidá hořkost.
6. Korpus nechte 3-4 hodiny sušit. Proces můžete urychlit otřením čistým hadříkem.

Uzení kuřecích stehýnek za tepla a za studena

Pokud plánujete udit celého brojlera horkou metodou, doporučuje se také odstranit část křídel před ohnutím, aby nedošlo k jejich zuhelnatění vlivem vysoké teploty.

Názor odborníka:

Odborníci poznamenávají, že kouření brojlerů doma je oblíbeným způsobem, jak dát masu zvláštní chuť a vůni. Uzení za tepla probíhá při teplotě asi 80-120 stupňů Celsia a vyžaduje delší dobu zpracování, což usnadňuje pronikání složek kouře do masa. Studené uzení při nízkých teplotách (do 30 stupňů Celsia) naopak umožňuje zachovat přirozenou barvu masa a jemnější chuť. Je důležité mít na paměti, že při kouření je nutné dodržovat hygienické předpisy a předpisy o bezpečnosti potravin, aby se zabránilo riziku bakteriální kontaminace.

Nejlepší marinády pro brojlery

1. Jednoduchý recept na lák na uzení. 140 g soli rozpusťte ve třech litrech sycené minerální vody, přidejte 5-7 stroužků česneku, několik bobkových listů (2-3 nebo více) a hrst kuliček pepře (také 5-7 kusů). Přidejte suché koření podle chuti. Umístěte brojlery do smaltované pánve, naplňte solným roztokem a nechte 2-3 hodiny. Po této době bude maso připraveno k uzení.

Vyberte si vhodný recept v závislosti na vašich preferencích a času, který jste ochotni věnovat marinování. Zde je několik užitečných tipů:

1. Chcete-li rovnoměrně osolit velké jatečně upravené tělo, použijte lékařskou stříkačku, natáhněte lák a udělejte několik „injekcí“ do masa, zejména v tlustých oblastech.
2. K moření nepoužívejte hliníkové nebo jiné kovové náčiní: kyselé přísady zničí ochranný povlak, což může být zdraví nebezpečné. Je lepší zvolit smaltované nebo plastové nádobí.
3. Pokud kuře předvaříte do poloviny a poté ho marinujete a udíte, získáte obzvláště chutnou pochoutku.

Zajímavá fakta

1. Studené uzení prodlužuje trvanlivost brojlerů o několik měsíců.Kouř z doutnajícího dřeva obsahuje antioxidanty, které chrání maso před zkažením a dodávají mu charakteristickou chuť.
2. Při horkém uzení brojlerů dochází k rychlé dehydrataci.To vám umožní získat křupavou kůrku a snížit obsah tuku v mase. Teplota uzení je obvykle 90-120 °C.
3. Různé druhy dřeva dodávají brojlerům různé chutě.Například buk a dub poskytují silnou kouřovou chuť, zatímco jablko a třešeň poskytují sladkou ovocnou chuť. Mícháním různých druhů dřeva můžete vytvořit jedinečné chuťové kombinace.

Jak horký kouř

1. Otevřete udírnu a položte dřevěné štěpky na nejnižší tác. Mírně ji navlhčete vodou z rozprašovače.
2. Nahoru položte další vrstvu – tác na sběr šťávy a tuku.
3. Umístěte kuře na třetí tác, předem namazaný rostlinným olejem. Pokud je maso nakrájené na kousky, rozdělte je rovnoměrně, aby byly rovnoměrně nasycené kouřem.
4. Zavřete udírnu a postavte ji na sporák, gril nebo gril – podle vašich možností. Nejprve zvyšte teplotu na vysokou, abyste rychle dosáhli teploty 80-120 stupňů, poté ji udržujte úpravou tepla.
5. Po hodině a půl zkontrolujte stav masa – mělo by zezlátnout a změknout. Brojleři mohou být drženi v udírně až dvě hodiny, kusy – asi hodinu.

Trvanlivost hotové uzené drůbeže závisí na době strávené v marinádě a stupni nasolení. Obvykle může být skladován v lednici až týden. Pamatujte, že klíčem k úspěšnému výsledku je správné marinování, proto přesně dodržujte recept.

Recept na studené uzené

Podívejme se na proces studeného uzení brojlerů. Tato metoda spočívá v dlouhodobém vystavení masa kouři při nízké teplotě (asi 30 stupňů Celsia).

K uzení za studena budete potřebovat gril, dřevěnou bednu a generátor kouře. Bohužel je obtížné provést takový postup v bytě kvůli délce trvání procesu (až tři dny) a intenzivnímu kouři, který naplňuje místnost. Existují však triky, jak tuto překážku obejít.

Začněme tradičním studeným uzením:

1. Korpus zavěste na háček do udírny. Můžete použít i drátěný plech na kusy masa, jde hlavně o to, aby byl zajištěn rovnoměrný průnik kouře.
2. Zapalte oheň 3-4 metry od udírny a nechte jej vychladnout, než dosáhne komína.
3. Naplňte box generátoru kouře pilinami ze stejných dřevin, které se používají pro uzení za tepla.
4. Trubku generátoru kouře nasměrujte do otvoru udírny.
5. Během prvních osmi hodin proces nepřerušujte, aby se maso nezkazilo. Po uplynutí této doby můžete oheň čas od času uhasit, zvláště pokud nikdo nemůže proces v noci sledovat.
6. Po třech dnech zkontrolujte připravenost. Kůže brojlerů by měla být tmavě vínová nebo červenohnědá, nikoli zlatá.

Tímto způsobem můžete provádět správné studené uzení doma. Nyní se podívejme na možnosti, pokud nemáte příležitost používat dacha:

1. Kupte si kulinářské aroma „Liquid Smoke“ a ošetřete jím marinované maso brojlerů, poté pečte v troubě. Přestože se jedná o napodobeninu uzení, výsledek bude lahodný.
2. Brojler můžete také vařit v marinádě, umístit do krabičky, připojit elektrický udírnu a pro chuť maso zakrýt kouřem.

Brojlery uzené za studena lze skladovat v chladničce až týden. Zmražením vydrží čerstvý i měsíc, ale chuť se může mírně změnit.

Pokud jste někdy sami uzili drůbež, podělte se o svá tajemství a recepty v komentářích.