Jak si vybrat sůl pro nakládání zelí?

Kysané zelí je nejen tradiční pokrm, ale také zdravý produkt, který si zachovává své vlastnosti i v chladném období. Aby však bylo zelí chutné a správně prokvašené, je třeba přísně dodržovat poměry soli. Nedostatek soli povede ke špatné fermentaci a příliš mnoho může zkazit chuť. Pojďme zjistit, kolik soli je potřeba pro každou fázi vaření.

Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí

Aby bylo zelí chutné a správně prokvašené, je důležité dodržet poměr soli. Na každý kilogram zelí vezměte 25 gramů soli – to je přibližně jedna polévková lžíce bez sklíčka. Toto množství soli vytváří ideální podmínky pro aktivní práci bakterií mléčného kvašení, které zelí mění v kysané zelí. Pokud je příliš málo soli, může se proces fermentace pokazit a zelí bude měkké a bez chuti. Přesolení také neudělá dobrotu – výrobek příliš ztvrdne a vysuší.

Zvláštní pozornost by měla být věnována výběru soli. Nejlepší je použít běžnou kamennou nebo kuchyňskou sůl, ale bez přísad. Jodizovaná sůl není vhodná pro moření, protože jód zpomaluje fermentaci. Malý nebo velký je věcí osobních preferencí, hlavní je, aby byl čistý a kvalitní.

Pro zlepšení chuti mnoho lidí přidává do zelí mrkev. Na 1 kilogram zelí budete potřebovat přibližně 100-150 gramů nastrouhané mrkve. Hotovému zelí dodá nejen příjemnou sladkost, ale přidá do něj i přírodní cukry, které urychlí proces kvašení. Kromě toho mrkev činí zelí jasnější a atraktivnější na vzhled – zejména v zimě, kdy chcete na stole vidět něco světlého a svěžího. Někdo přidává do zelí koření – kmín, bobkový list, kuličky pepře. To je věc chuti, ale takové přísady mohou dát produktu zajímavou vůni a nový odstín chuti. Hlavní je dělat všeho s mírou, aby koření nepřebilo přirozenou chuť samotného zelí.

Kolik soli je potřeba na třílitrovou sklenici?

Pokud potřebujete nakládat zelí do 3litrové nádoby, budete potřebovat asi 2-3 kilogramy nakrájené zeleniny. Přesné množství závisí na tom, jak jemně zelí nakrájíte. Čím menší kráječ, tím více zelí se do sklenice vejde. Pokud jsou řezy velké, budete potřebovat méně, protože kusy zaberou více místa.

Se solí je vše jednoduché na každý kilogram zelí, vezměte asi 25 gramů, to znamená asi jednu polévkovou lžíci bez sklíčka. Na plnou 3litrovou sklenici budete potřebovat 50 až 75 gramů soli – to jsou 2–3 polévkové lžíce. To stačí, aby zelí správně prokvasilo, zachovalo si křupavou texturu a získalo charakteristickou chuť. Mrkev je věcí chuti, ale často se přidává, aby bylo zelí šťavnatější a sladké. Do jedné sklenice můžete nastrouhat 150-200 gramů mrkve. Zlepšuje nejen chuť, ale také napomáhá procesu fermentace díky přírodním cukrům.

Kolik soli potřebujete na kbelík?

Pokud se rozhodnete kvasit zelí v kbelíku, pak je vše docela jednoduché. Na 10 litrový kbelík budete potřebovat přibližně 10 kilogramů zelí. Poměry soli zůstávají standardní: na každý kilogram zeleniny se bere 25 gramů soli. Pro takovou nádobu to bude asi 250 gramů soli, tedy přibližně 10 polévkových lžic.

Pokud je kbelík menší, např. 5 litrů, pak se množství surovin sníží na polovinu. Budete potřebovat asi 5 kilogramů zelí a 125 gramů soli, tedy 5 polévkových lžic.

Aby bylo zelí aromatičtější a chutnější, přidejte nastrouhanou mrkev – 500-700 gramů bude stačit na kbelík jakékoli velikosti. Milovníci koření mohou použít bobkový list, pár kuliček černého pepře nebo trochu kmínu. Dodají zelí zajímavou chuť a udělají ho ještě chutnější.

Kolik soli dát do nálevu

Pokud se rozhodnete nakládat zelí na kousky nebo celé hlávky, pak v tomto případě rozhodně potřebujete lák. Je to jednoduché: na 2 kilogramy zelí budete potřebovat asi 1,5 litru vody, 2 lžíce soli a pokud chcete trochu jemnější chuť, přidejte 1–2 lžíce cukru. Cukr urychlí proces kvašení a hotové zelí je trochu křehčí.

Pokud nakládáte velké objemy, například 10 kilogramů zelí, lák by měl být připraven ze 7 litrů vody a 250 gramů soli. Na celé hlávky zelí do průměru 30 centimetrů můžete udělat lák trochu silnější – 250–400 gramů soli na 10 litrů vody. Tato možnost je vhodná pro ty, kteří mají rádi bohatší chuť.

Zelí zalité nálevem je nutné lisovat tlakem tak, aby bylo zcela pokryto tekutinou. Tím se zabrání tvorbě plísní a zajistí rovnoměrné kvašení.

Fáze správného solení zelí

Pro správné nakládání zelí je důležité dodržovat několik jednoduchých, ale důležitých kroků. Vše začíná přípravou zeleniny. Začněte odstraněním horních listů, které mohou být špinavé nebo poškozené. Odstraňte stopku – není zapojena do procesu moření. Zelí pak nakrájejte na tenké nudličky, aby lépe pustilo šťávu. Pokud plánujete zelí solit na kousky, nakrájejte hlávku zelí na 4–8 kousků. Mrkev, pokud ji přidáte, nastrouháme na hrubém struhadle.

Dále je třeba rovnoměrně rozdělit sůl na nakrájené zelí. Chcete-li to provést, je nejlepší ji nalít po částech a míchat rukama. Poté se zelenina důkladně mele, dokud se neobjeví šťáva. Tento proces pomáhá aktivovat fermentaci potřebnou pro fermentaci. V další fázi musíte zelí přenést do nádoby. Může to být skleněná nádoba, smaltovaný kbelík nebo pánev. Hlavní věc je, že nádoba je čistá. Zelí musí být pevně zhutněno, aby nezůstaly žádné dutiny a šťáva zcela pokryla zeleninu. Pokud je šťávy málo, můžete během procesu přidat trochu láku z vody a soli.

Posledním krokem je kontrola fermentace. Po nakladení se zelí nechá 3–5 dní při pokojové teplotě. Během této doby začne proces kvašení a zelí získá svou charakteristickou chuť. Je důležité zajistit, aby šťáva i nadále pokrývala zelí, a odstranit případnou pěnu, pokud se objeví. Poté se zelí přemístí na chladné místo, například do chladničky nebo sklepa, aby se proces fermentace zpomalil a produkt déle vydržel.

Kvašení zelí doma není obtížné, ale v této věci jsou důležité přesnost a proporce. Výsledek stojí za veškerou námahu: křupavé, aromatické zelí připravené vlastními silami je vždy chutnější než kupované v obchodě. Určitě víte, že v něm nejsou žádné zbytečné přísady a sůl a koření jsou vybrány podle vašeho vkusu. Kysané zelí je navíc univerzální produkt. Dá se použít jako příloha, přidávat do salátů, připravovat do polévek nebo jednoduše jíst jako samostatné jídlo. Cení se zejména v zimě, kdy tělu chybí vitamíny a čerstvá zelenina se stává hůře dostupnou. Pomáhá nejen zpestřit jídelníček, ale díky bohatému obsahu vitamínů C, K a dalších prospěšných látek také udržuje zdraví.

Kysané zelí jsme zvyklí jíst celoročně, zvláště v zimě, kdy v regálech není tolik sezónní zeleniny. V ruské kuchyni zaujímá kysané zelí zvláštní místo. Není to jen oblíbená svačina všech, dá se také smažit, dusit, vařit, používat jako náplň do knedlíků a koláčů. Z kysaného zelí jsou vždy chutné voňavé polévky, přidává se do zeleninových a masových dušených pokrmů, připravují se lokše. Proces kvašení zelí je poměrně jednoduchý. Podívejme se však na hlavní problémy, které mohou při vaření nastat. Prozradíme vám, jak se chybám vyhnout a co dělat, pokud k nim přesto dojde.

Chyba číslo 1: při nakládání zelí se uvolnilo málo šťávy

1. Vybrána špatná odrůda zelí. Ke kysanému zelí se rané zelí nehodí, protože má málo cukru. Nejsladší zelí dozrává koncem podzimu. Čím více cukru obsahuje, tím aktivnější kyselina mléčná se uvolňuje a zvyšuje kvalitu předkrmu. Jak je hlávka zelí vhodná k nakládání, lze určit podle jejího vzhledu: měla by být bílá, ne zelená. Ochutnejte list. Pokud je šťavnaté, sladké, křupavé, pak se zelí hodí do kynutého těsta.
2. Nedostatek soli. Přibližné množství soli pro nakládání je 20–25 g na 1 kg zelí. Pokud je soli málo, aktivují se bakterie, které inhibují fermentaci. Naopak nadbytečné množství soli proces kvašení zpomalí nebo úplně zastaví. Při kvašení zelí používejte hrubou nejodizovanou sůl, jinak bude zelí měkké.
3. Útlak je příliš světlý nebo kovový. Pokud kysnete v kastrůlku, nezapomeňte na kvalitní těžký útlak, který napomůže aktivnímu uvolnění šťávy. Může to být například talíř, na který je potřeba položit velkou nádobu s vodou nebo kámen či cihla opařená vařící vodou. Nedoporučujeme používat kovová závaží. Pokud se zelí dostane do kontaktu s kovem, velmi to zkazí jeho chuť.

Nesprávné akce při sklizni zelí mohou snížit nebo dokonce zastavit proces extrakce šťávy. Co je třeba udělat při přípravě zelí na kysané zelí?

1. Po nastrouhání zelí si to dobře zapamatujte rukama nebo tlačkou, aby vynikla šťáva.
2. Během kvašení přidejte do zelí kyselé bobule a ovoce, protože urychlují proces kvašení. Brusinky, brusinky a jablka dodávají kysanému zelí nejen příjemnou chuť, ale také živí bakterie mléčného kvašení.

Dá se ušetřit zelí, když lák nevynikne?
Pokud zjistíte úplnou absenci solanky 2 dny po začátku startéru, zelí již nelze zachránit.
Když je zkažená pouze horní část zelí a spodní část je ponořená do nálevu, odstraňte horní vrstvu a zbytek zkvašte obvyklým způsobem.
Pokud přípravek během prvního dne nedal šťávu, pomůže situaci napravit samostatně připravená solanka. Chcete-li to provést, vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl a 1 polévková lžíce. l. cukr (na 1 litr vody). Nalijte zelí chlazeným solným roztokem tak, aby ho tekutina zcela pokryla, a utlačte.

Chyba číslo 2: zelí je solené – jak to opravit?

Proč je kysané zelí příliš slané? Zvažte nejčastější situace.
Jedním z hlavních důvodů přesolení kysaného zelí je použití nesprávné soli při přípravě. Pokud je v receptu uvedena hrubá kamenná sůl, musíte ji vzít. Ne všechny druhy soli mají stejnou intenzitu chuti. Například jemná odpařená sůl „Extra“ je slanější. Co dělat, když hostitelka zelí ještě osolila?

1. Solanku zřeďte vodou. Tento způsob je vhodný pro zelí, které se kyne v malých nádobách. Jakmile zelí dá šťávu, vyzkoušejte lák. Pokud je soli hodně, vylijte potřebné množství tekutiny a nahraďte ji převařenou vodou pokojové teploty. Sklenici nebo hrnec se zelím dobře protřepejte, aby se zředěný lák rovnoměrně rozprostřel.
2. Syrové vejce. Tuto metodu lze použít, když je zelí plně vařené, ale ukázalo se, že je slané. Rozbijte syrové slepičí vejce do plátna, přeloženého napůl, přičemž žloutek zůstane neporušený. Namočte gázu s vajíčkem na 15 minut do zelí. Syrové vejce částečně vytáhne přebytečnou sůl z obrobku. Pozor: hlavní je, aby vajíčko z gázy nevyteklo.

Postupujte podle receptu na kysané zelí a použijte odměrky. Pak bude předkrm středně slaný a nebudete muset opravovat své chyby. Ale i když nebylo možné odstranit přebytečnou sůl, nespěchejte s vyhazováním zelí. Zkuste uvařit kapustovou polévku nebo ji dusit s jinou zeleninou bez přidání soli.

Někdy může být vařené zelí hořké. Abyste tomu zabránili, je nutné jej propíchnout dřevěnou tyčí 3-4krát denně. To je nezbytné, aby se uvolnil plyn, který se tvoří během fermentace.

Chyba číslo 3: zelí po nasolení ztmavne

Tmavé kysané zelí může být stále chutné. Neméně důležitý je však vzhled pokrmu. Jaký je důvod změny barvy zelí při nakládání?

1. Špatná sůl. K přípravě kysaného zelí je třeba použít kuchyňskou sůl bez nečistot. Jodizovaná, mořská, himalájská a další druhy soli mohou během fermentačního procesu způsobit nežádoucí chemické reakce, které způsobí ztmavnutí zelí.
2. Porušení teploty během fermentace. Podle klasické technologie se zelí fermentuje ve dvou fázích. V první fázi aktivní fermentace, která trvá 2-3 dny, by teplota v místnosti měla být 22-24°C. Ve druhé fázi (trvá 5–7 dní) je optimální teplota 20 °C, během této doby se v zelí hromadí vitamín C. Poté se zelí vloží do lednice nebo sklepa, aby se zastavil proces kvašení.
   Porušení teplotního režimu vede k aktivitě mikrobů a výsledkem je tmavnutí a často hnití zelí. Doba nakládání je individuální a závisí na druhu zelí a receptuře.
3. Kovové nádoby na fermentaci. Pokud je zelí kvašené v kovové pánvi, kyselina reaguje s kovem a zelí ztmavne. Totéž se stane, pokud se k propíchnutí zelí použije kovový předmět, jako je nůž nebo pletací jehlice. Je třeba se vyhnout kovům při solení. Je lepší použít dřevěné tyčinky nebo keramický nůž.
4. Nedodržování hygienických pravidel. Pokud nebyla zelenina nebo nádoba na startování dobře umytá, může se příprava znehodnotit. Do zelí mohou pronikat i kvasinkové houby – v tomto případě získá narůžovělý odstín. Abyste tomu zabránili, měli byste zeleninu důkladně umýt a nádobí vyčistit sodou a přelít vroucí vodou.
5. Skladování na teplém místě. Tmavá barva zelí je často důsledkem nesprávného skladování plechovek s polotovary. V teple se množí patogenní mikroorganismy a plísně. Kysané zelí by mělo být chráněno před slunečním zářením, na tmavém a chladném místě.

Je možné jíst tmavé zelí? Někdy pouze horní vrstva obrobku změní barvu, protože je to on, kdo zůstává bez solanky. V tomto případě začínají oxidační procesy v zelí pod vlivem kyslíku. Poškozenou vrstvu stačí odstranit. Zbývající zelí lze bezpečně použít k jídlu. Někdy kvůli velkému množství mrkve ztmavne, což neovlivní chuť hotového pokrmu. Zkažené zelí, které zhnědlo v důsledku použití kovových kuchyňských nástrojů, by se nemělo jíst.

Chyba číslo 4: zelí během kynutí změkne

Kysané zelí po nasolení nakysne a křupe díky bakteriím mléčného kvašení, které vznikají při procesu kvašení. Ale v některých případech hotový výrobek vůbec nekřupe. Proč toto chutné křupání zmizí a zelí změkne?

1. Špatné odrůdy zelí. Pro sklizeň jsou nejvhodnější odrůdy pozdní, bohaté na přírodní cukry. Budeme o nich mluvit níže.
2. Porušení technologie přípravy. Při příliš dlouhém kvašení zelí změkne. Velký význam má také teplotní režim. Teplota v místnosti, kde probíhá fermentace, by neměla přesáhnout 20–25°C. Příliš vysoká teplota urychluje proces fermentace a nízká teplota jej zpomaluje. V obou případech bude zelí příliš měkké.
3. Přebytek cukru. Do zelí nepřidávejte příliš mnoho cukru. Aktivuje kvašení, které zelí změkne. Ze stejného důvodu nedoporučujeme přidávat příliš mnoho mrkve.
4. Malý střih. Při této formě krájení se hotový pokrm může změnit na měkkou, nechutnou hmotu. Optimální šířka zelné slámy při krouhání je 3–5 mm. Pomocí speciálního nože nakrájejte velké množství zelí.
5. Nesprávné uložení. Po fermentaci se produkt odebere v chladničce nebo ve sklepě. Dlouhodobé působení tepla vede ke kysnutí a měknutí zelí, při mínusových teplotách naopak zmrzne a ztrácí křupavost.

Pokud zelí po kynutí ztratilo křupavost, nelze ho již vrátit. V tomto případě vám doporučujeme vařit pokrmy ze zelí, které vyžadují vaření nebo dušení: zelná polévka, solyanka, bigus v polštině.

Chyba č. 5: Výběr špatné odrůdy zelí

Kvalita kysaného zelí závisí nejen na receptuře a přísném dodržování technologie vaření. Stává se, že recept je osvědčený a vše je provedeno správně a zelí se ukáže být měkké, tmavé nebo příliš slané. Důležitým bodem je výběr správné odrůdy zelí.

Jak jsme již řekli, vhodné odrůdy pro fermentaci jsou obvykle středně a pozdě zrající odrůdy, které se sklízejí od konce léta do pozdního podzimu. Jejich hlavy jsou silné, křupavé, bílé a sladké. Vysoký obsah cukru napomáhá procesu kvašení a zvýrazňuje chuť hotového pokrmu. Rané odrůdy se sice nemohou pochlubit takovou cukernatostí, ale mají své výhody – jsou ideální do čerstvých salátů. Jaké zelí zvolit na solení a kynutí na zimu? Tabulka vám to pomůže pochopit.

Velké a husté hlavy plochého kulatého tvaru. Hmotnost – 5-8 kg, v příznivých podmínkách dosahuje 10-15 kg. Odrůda se vyznačuje šťavnatostí, hustotou, obsahem cukru. Vhodné pro dlouhodobé skladování.

Doporučuje se pro pěstování na Sibiři, ve středních a severních oblastech, na Uralu a na Dálném východě.

Hustá hlava střední velikosti, dosahuje hmotnosti 3-5 kg. Má příjemnou sladkou chuť. Odolný proti praskání, nebojí se škůdců. V pěstování nenáročný.

Hlávka zelí je velká, hustá a lesklá, s voskovým povlakem. Hmotnost – 3-5 kg. Šťavnatá, vhodná k dlouhodobému skladování, snáší mrazy do ‒10°C.

Velké husté hlavy kulatého tvaru bez dutin. Hmotnost je impozantní – 6-10 kg. Není to nejoblíbenější odrůda, ale je ideální pro nakládání, je lahodná a křupavá. Mezi mínusy – krátká trvanlivost (maximálně 3 měsíce).

Možná je ve vašem okolí zvykem kvasit jiné odrůdy zelí. Popsali jsme jen některé a řekli, jak si vybrat zelí pro nakládání.

Klasický recept na kysané zelí

Receptů na kysané zelí je mnoho. Některé se předávají z generace na generaci, jiné se objevily až nedávno. A nyní, když znáte možné chyby při sklizni zelí na zimu, bude pro vás snazší vypořádat se s technologií kvašení.

Složení:

• bílé zelí – 2-2,5 kg
• mrkev – 1 ks.
• sůl – 50 g
• cukr – 1 lžička

Příprava:

1. Zelí opláchneme a zbavíme vrchních listů. Nakrájejte zelí.
2. Mrkev dobře opláchněte a oloupejte. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
3. Smíchejte zelí a mrkev ve velké míse a zeleninu dobře rozmačkejte rukama, postupně přidávejte sůl a cukr. Zelí by mělo dát šťávu.
4. Nakrájenou zeleninu vložíme do nádoby připravené na kynutí. Zmáčkněte dolů.
5. Vezměte dřevěnou tlačenku a zelí rozdrťte, aby šťávy bylo ještě více.
6. Pro útlak zvedněte talířek nebo talíř v objemu o něco menším, než je nádoba na moření. Zelí přikryjte talířem a navrch položte třílitrovou sklenici vody nebo jiné závaží.
7. Nechte zelí při pokojové teplotě po dobu 72 hodin. Dvakrát denně ji na několika místech propíchněte dlouhou dřevěnou špachtlí, keramickým nožem nebo dřívkem až na dno.

V případě potřeby lze do zelí přidat kyselá jablka, brusinky, bobule jalovce a další koření spolu s mrkví. Po 3 dnech bude kysané zelí hotové. Měl by být skladován v lednici nebo ve sklepě. Při teplotách od 0 do 5 °C vydrží cca 6 měsíců.