Jak se vyrábí suché víno?

Svou první pozitivní vinařskou zkušenost jsem letos získal tím, že jsem ve svém vinařství dostal slušné vzorky vín Cabernet a Merlot, o které se chci podělit.
Cílem mého tématu je, aby se co nejvíce vinařů obrátilo na klasickou technologii výroby přírodních suchých vín.

Je nechutné číst „lidové“ recepty, které vám řeknou, jak nasypat cukr, nalít vodu a zmasakrovat další „blbnutí“.

Možná by kultura pití měla začít kulturou produkce?
Koneckonců, důstojným nápojem je víno vyrobené staletími starými technologiemi a konzumní kulturou, která předpokládá přiměřenost.

Pro svou první zkušenost jsem si vybral nejoblíbenější „vinné“ odrůdy Cabernet Sauvignon a Merlot.

Vyzbrojen refraktometrem a pH metrem jsem se vydal na vinařské farmy.
Bylo pro mě důležité kupovat klasické odrůdy, ne hybridy. A podle vinařů byly v obou případech sazenice révy evropského (francouzského) původu.
Měl jsem štěstí, že jsem koupil hrozny bezvadné kvality s cukrem 22-24% a pH 3,4.
Hrozny se přede mnou sbíraly do mých speciálních krabic, aby se neudusily a nerozdrtily.
Důležité je, aby hrozny cestou do vinařství nezkvasily.
Abychom zajistili bakteriální čistotu, ošetřili jsme všechny nádoby a nástroje, které se procesu účastní, roztokem pyrosiřičitanu (síry).
V průměru již 4 hodiny po sklizni v chladné noční době jsme hrozny rozdrtili drtičem s odstopkovačem.
Výsledná mladina byla okamžitě napuštěna čistou kvasinkovou kulturou vyrobenou ve Francii, určenou speciálně pro tyto odrůdy.

NEPOUŽÍVALI jsme žádné krmení kvasnicemi, sulfitaci, enzymy nebo cukr a nedoporučujeme to ani vám. To vše je od toho zlého, z dobrých surovin vždy dostanete slušné víno, ale využívat výdobytky chemického průmyslu a dělat kulku ze sraček není naše metoda!
Moje hluboké přesvědčení je, že VÍNO je 100% hroznová šťáva a i když je v ní kapka vody, nemluvě o dalších přídatných látkách, tak je to Bormotuha a nechť je v jiném tématu.

Veškeré manipulace s mladinou provádíme tak, jak se patří, ve vinném sklepě s maximální teplotou 16 stupňů Celsia.

Fermentace mladiny probíhá v našich 400 litrových fermentorech s plovoucími pneumatickými víky a kuželovým dnem.
Ve fázi rychlého alkoholového kvašení, které díky kvalitním správným kvasinkám končí za pár dní, stoupla teplota mladiny na 28 stupňů, což je pro červená extraktivní vína vcelku přijatelné.
Dvakrát denně jsme sladinu promíchali a pro lepší extrakci podusili uzávěr dužiny.
Jednou za 3 dny byla mladina provzdušňována, čerpající šťávu ze dna nádoby na uzávěr dužiny.
V této fázi byly nádoby pokryty pouze merle, aby se zabránilo prachu a pakomárům.
Měření pH mladiny byla povzbudivá, stabilní na 3,4, nebyla nutná žádná korekce.
Chcete-li se pokračovat

Poslední vyd. 04. srpna 21, 17:04 z Asie-expedice

Macerace (zrání na dužnině).
Chtěl jsem získat extraktivní víno s komplexním buketem, které by se dalo zrát, a tak jsem vzal za základ francouzská doporučení a skutečně, po zrání Merlotu na dužnině 20 dní a Cabernetu 24 dní získal mošt podmínky, které jsem potřeboval. Dužnina se přitom proměnila v tenké slupky, které budoucímu vínu dávaly téměř vše.
Do této doby aktivní alkoholové kvašení prakticky ustalo.
Při maceraci jsme spodním kohoutem nádoby periodicky oddělovali semínka, která nemají nejlepší vliv na chuť, a těžké kvasinkové sedimenty.
Po ukončení macerace jsme mošt vylisovali, odstranili z hrubého sedimentu (odumřelé kvasinky) a ze 400-460 kg hroznů jsme získali cca 250 litrů. mošt budoucího vína.
Téměř suchá hmota dužiny zbývající po lisování byla odeslána do kompostovací jámy.
Nádoby byly znovu promyty a ošetřeny roztokem pyroxylinu (síry).
Mimochodem, používáme nádoby z potravinářského polypropylenu, vyrábíme na zakázku.
S naléváním nám pomáhá italská pumpa, určená přímo pro práci s vínem.

Budoucí mladina byla nalita do nádob, zakrytých plovoucím víkem pod vodním uzávěrem s roztokem pyroxylinu.
V tomto okamžiku již bubliny z vodního uzávěru aktivně nestoupaly.
Začalo stárnutí na jemných kalech. Vznikla z tenkých částic dužiny zbývajících po lisování, v jejím složení nebyly prakticky žádné mrtvé kvasinky, protože; Nebyli jsme lakomí a při prvním přepadu jsme nemilosrdně vylili všechen zákal ze dna do průplavu.
V této fázi je již zásadně důležité, aby mladina na vzduchu neoxidovala, proto je nezbytný spolehlivý vodní uzávěr.

Zároveň jsme se rozhodli zahájit jablečno-mléčnou fermentaci, aby víno co nejrychleji získalo potřebnou stabilitu.
K tomu byly použity dubové třísky v množství asi 1 sklenice na 250 litrů. mladina. Také jsme zvýšili teplotu ve vinném sklípku na 17-19 stupňů.
Jablečno-mléčná fermentace začala jako kniha a trvala asi 20 dní.
V této době se v moštu objevily charakteristické malé pichlavé bublinky a budoucí víno se stalo příjemným na chuť.

Po ukončení fermentace jsme odstranili jemnou usazeninu – druhé přelití. Sediment šel také do kanálu.
Budoucí víno již bylo průhledné, budoucí velmi bohatý buket se dal tušit, ale stále byl velmi drsný a drsný.
V nově umytých a ošetřených nádobách opět stála pod vodním uzávěrem s pyroxylinem.
Teplota ve vinotéce byla udržována na 16 stupních.

Rep.2 10. února. 16, 00:10, za 24 minut

5. prosince nastalo zimní počasí a my jsme otevřeli vinný sklípek, abychom snížili teplotu, aby se mohla začít tvořit tatarka.
Podařilo se nám dosáhnout 3-4 stupňů.
Víno určené k pití jako mladé víno se nalilo do nerezových nádob a umístilo ven.
Již po 10 dnech vypadl téměř všechen vinný kámen, víno se stalo křišťálově čisté a jeho chuť se dramaticky změnila.
Po ochutnání však bylo jasné, že víno není zdaleka otevřené a vyžaduje dodatečnou stabilizaci a zrání.
Kvůli vysokému obsahu extraktu jsme do sklenice přidali 5% vody – pak se odhalila chuť vína a bylo přibližně jasné, jaké bude za rok.
Výhledově řeknu, že kulatost a objem v chuti (ale zdaleka ne úplnosti) víno získalo až 5. února.
Ale přesto dobrovolní degustátoři vydatně natankovali mladé víno na Nový rok a pochvalovali si ho.

Mezitím ve vinném sklípku mladé víno plynuleji a postupem času uvolnilo vinný kámen. A to také přineslo výsledky a mělo pozitivní vliv na vlastnosti budoucího vína. Do jara plánujeme udržovat minimální teplotu 3-4 stupně, aby víno pomalu dozrávalo.

8. února jsme začali stáčet první várku vína.
Před lahvováním jsme odmítli jakékoli filtrování, čeření nebo sulfitaci. Víno je téměř dokonale průhledné.
Záměrně riskujeme stabilitu lahvového vína. Hlavní je získat pravé, pořádné víno a dokázat, že bez výdobytků chemického průmyslu můžete získat přírodní produkt prémiové kvality, který není v obchodě k dostání za žádné peníze.
Pro stáčení jsme vzali nové lahve na víno, také je vypláchli roztokem pyroxylinu a nechali odkapat ve speciální sušičce, stáčeli jsme je přímo z nádob;
Zvolila jsem plastové zátky (podobné korku), myslím, že jsou hygieničtější. Statisticky u vinařů, kteří vyrábějí přírodní víno bez sulfitace, uhyne až 5 % vína na bakteriální infekci v zátkách.

Pokračování, doplnění, upřesnění, detaily budou následovat.

Neodolal jsem a přiložil fotku našeho vinařství

Poslední vyd. 23. listopadu 18, 12:06 z Asie-expedice

Vinař (enolog) – osoba odpovědná za zpracování hroznů na víno, sledování celého procesu a výběr výrobních metod. Někdy si kromě hlavního vinaře pracujícího „v centrále“ v podniku přizvou enologa-konzultanta – nějakého „hvězdného“ vinaře se jménem, ​​který se zapojí v případě jakýchkoliv problémů nebo ve zvlášť důležitých fázích výroby vína, jako je konečná montáž. Některým enologickým poradcům se daří poradit několika desítkám či dokonce stovkám farem v různých zemích a jejich služby nejsou levné.

Pouze několik stupňů je společných pro všechna vína na světě; Tradice a moderní technologie dávají vinařům hodně k zamyšlení.

Jak udělat suchou bílou

Příprava hroznů

Chlazení hroznů po sklizni

V horkých oblastech je velmi důležité vyhnout se riziku spontánního kvašení a oxidace při dodání hroznů do vinařství. K tomu je možné hrozny sklízet v noci, a pokud je třeba hrozny dopravit do vinařství na několik hodin, pak se nakládají do frigo van při 8–10 °C.

Třídění (třídění)

Hřebenové oddělení

Třídění (třídění). Manuální třídění — „kontrola“ sklizně obdržené ve vinařství, odstraňování nevyhovujících hroznů a bobulí, se stále více používá u vysoce kvalitních vín. Třídění je prováděno na třídicím (třídicím) stole – dopravníku zkušenými pracovníky. Třídění však začíná na vinici, pokud se hrozny sbírají ručně. Existují také jednotky, které zlepšují třídění, například stroj, který odfukuje lehké bobule rozinek. Nejnovější technologií je výběr bobulí podle parametrů barvy, velikosti, hustoty dužniny a cukernatosti pomocí laseru.

Drtič-stopka. Z třídícího stolu mohou být trsy odeslány do drtiče odstopkování. Princip fungování tohoto zařízení je přibližně následující: ve vnitřním válci se stěnami posetými malými otvory jsou shluky silně rozkroucené, oddělené bobule se nasypou do podnosu skrz otvory a poté mohou být „protaženy“ skrz drtič, konstruovaný podobně jako mlýnek na maso. Po drtiči jdou červené hrozny do fermentace, bílé hrozny pod lis.

Infuze hroznové šťávy na slupkách bobulí. Lze jej použít pro odrůdy, u kterých se většina aromatických prekurzorů nachází ve slupce bobule, ale je hustá a aroma nelze extrahovat běžným lisovacím tlakem (sauvignon blanc, chardonnay, garganega, trebbiano atd.) .

Po odstopkování se rozdrcené bobule vloží na 2–24 hodin buď do lisu (případně pomocí suchého ledu), nebo do běžné nerezové kádě s regulací teploty. Existují ale i speciální kryomacerátory s chladicím systémem a pneumatickou koulí uvnitř pro následné měkké odstředění (Pera, Francie) nebo gravitační zařízení se složitým systémem přepážek (Sokie, Jižní Afrika).

Lisování (mačkávání)

Na rozdíl od červených hroznů se bílé hrozny obvykle před kvašením lisují, takže šťáva bude fermentována. Buď mladina s dužinou po kryomaceraci, nebo celé trsy padají pod lis.

Drť – množství hroznových slupek, semen a dokonce i větviček (pokud nebylo použito odstopkování). Červená vína se zpravidla fermentují společně s dužinou a po primární vinifikaci se lisují. Bílé hrozny se nejčastěji lisují před fermentací, to znamená, že se oddělí šťáva od dužiny a dužina se buď vyhodí, nebo jde na destilaci pro takové tradiční hroznové destiláty, jako je grappa v Itálii nebo marque ve Francii.

Celé hrozny (ty, které unikly z odstopkovacího drtiče) se zasílají přímo do lisu, pokud je bílé víno vyrobeno z červených hroznů (odrůdy s bílou dužninou a červenou slupkou, jako je Pinot Noir, Xinomavro, Castellao atd.) nebo hroznů s růžovou slupkou (i když i takové mohou drtit; rulandské šedé, grenache gris aj.), odrůdy s vysokým obsahem fenolů (viognier).

Pro bílé hrozny se téměř výhradně používají pneumatické lisy (Della Toffola, B?cher, Pera), které minimalizují kontakt moštu s kyslíkem ze vzduchu. Někde se používají vertikální košové nebo hydraulické lisy (tradiční například v Champagne), kde kontakt s kyslíkem umožňuje zbavit se přebytečných tříslovin.

Vinař může pomocí lisu oddělit až čtyři frakce mladiny: gravitační tok (výtěžek až 50 %), první lis (nízký tlak, celkový výtěžek 55–65 %), druhý lis (vysoký tlak, celkový výnos až 75 %) %), třetí lis (velmi vysoký tlak, celkový výtěžek je nad 75 %) a vinifikujte je v různých nádobách, takže později, v závislosti na výsledku, mohou být použity ve finální montáži v různých poměrech.

Vinifikace – tak se nazývá celý proces přeměny hroznů na víno. Primární vinifikace zahrnuje všechny fáze až do konce alkoholového kvašení, kdy se mošt změní na mladé víno. Sekundární vinifikace – následné postupy jako jablečno-mléčná fermentace, zrání atd.

Výměník tepla

Pokud hrozny nebyly předchlazeny, tak se po lisování mošt prohání zařízením v podobě „cívky“ dvou do sebe vložených trubek, ve kterých se chladí studenou vodou.

Dekantace mladiny

Z moštu je nutné odstranit nečistoty nahromaděné na hroznech na polích, drobné částečky hřebenů a semen po vylisování. Při nízkých teplotách (8–10 °C) se suspenze sama usadí na dně během jednoho dne. Ale pro urychlení dekantace lze použít enzymy, které se odstraní spolu se suspenzí.

Technologická alternativa k dekantaci: vzduch je přiváděn ze dna speciální kádě přes malé bublinky, které zachycují suspenzi a vynášejí ji na hladinu, odkud se sbírá jako pěna z mléka. Ale v tomto případě jsou reaktivní polyfenoly v mladině (například katechin, jeden ze „stavebních kamenů“ taninů) oxidovány a mladina může zhnědnout.

Pokud je víno vyrobeno z červených nebo šedých odrůd, má mošt obvykle světle růžovou nebo měděnou barvu. K odbarvení vína používají aktivní uhlí, které se po dekantaci vloží přímo do moštu, zamíchá, nechá se pár dní, poté uhlík spadne na dno a vezme s sebou všechny antokyany (barvicí látky) a některé z nich. aromatické molekuly). Poté musí být mladina filtrována. Dekoraci lze provést až po fermentaci, ale pak je riziko ztráty aromat vyšší.

Wort – vlastně budoucí víno. Takto se nazývá šťáva fermentovaná pro bílé víno a směs dužiny a šťávy pro červené víno.

U bílých vín se v naprosté většině případů používají kultivované kvasinky, a to „bílé“, které jsou schopny pracovat při nízkých teplotách kvašení (13–18 °C) a lépe uchovávat (a některé kmeny doplňují) aromatiku víno. Kvasnice se prodávají v suché formě, ředí se v teplé vodě, z kádě se postupně přidává mladina zahřátá na 14–16 °C, která bude kvasit.

Kvasinky. Jednou z klíčových otázek pro vinaře je, zda přidat kultivované kvasinky pro zahájení fermentace (speciální kvasinky se vyrábějí pro různé odrůdy a různé druhy vín s přihlédnutím k jejich specifikům) nebo nepřidávat a čekat na zahájení fermentace díky „ autochtonní“ kvasinky žijící na slupce hroznů a „vznášející se“ v atmosféře sklepa. Druhá možnost se týká spíše butikového a jiného podpisového vinařství.

V ocelových, cementových nebo dubových kádích s regulací teploty

• 2–3 týdny při teplotách do 18 °C

V dubových sudech

• až 2 týdny při udržování pokojové teploty do 20 °C
• až 10 dní při teplotě vzduchu 24–28 °C

Fermentace (primární, alkoholová) – přeměna cukrů na alkohol během života kvasinek.

Bílá vína na rozdíl od červených často nekvasí ve velkých ocelových kádích, ale v malých dubových sudech (barrique). Jedná se o tradiční burgundskou technologii pro Chardonnay, kterou lze použít i pro jiné ušlechtilé bílé odrůdy.

Oddělení vína od sedimentu

Poté, co kvasinky přemění všechen cukr v mladině na alkohol, odumírají a padají na dno kádě. To trvá přibližně 2-3 dny po dokončení fermentace. Pokud víno nemá zrát na kalech (sur lie), pak se kaly oddělí a pak se buď použijí na hnojení vinic, nebo se destilují na destilát, nebo darují jako daň (protože obsahuje alkohol a v některých zemích taková „daň“ je povinná).

Kaly se na něm dají zrát i pro jiná vína (např. nyní je velmi módní zrát červená vína na kalech Chardonnay).

Přidání oxidu siřičitého do vína na ochranu před oxidací a konzervaci.

• chrání víno před jeho úhlavním nepřítelem — kyslík. Způsobuje, že víno zestárne a „umře“ nebo se změní v ocet;
• chrání před působením laktobacilů — pokud je obsah síry nad 50 mg/l, nemohou fungovat, tzn. nepřeměňují kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou a bílé víno si zachovává svěžest;
• chrání před působením acetobakterií a dalších škodlivých mikroorganismů, které mohou změnit chuť a vůni vína.

Vína bez síry dlouho nevydrží a nelze je převážet!

Sulfitage – přidání oxidu siřičitého rozpuštěného ve vodě na danou hustotu do vína, které právě dokončilo fermentaci, za účelem jeho stabilizace (eliminace posledních živých kvasinek, aby se zabránilo opětovné fermentaci). Dávka přibližně 1–20 mg/l. Pokud jednoduše přidáte síru, rozpouští se nerovnoměrně, proto také provádějí postup zvaný oprava CO2. Na spodní ventil kádě je připojen válec s oxidem uhličitým, který prochází vínem rychlostí 10 l/min. po dobu 5–10 minut (v závislosti na velikosti kádě). Vycházející plyn rozvíří víno a síra se rozpustí.

Stárnutí na kalech (surlie)

Existují dva typy sedimentu: „úplný sediment“ a „jemný sediment“ (pokud se jeho hlavní část po fermentaci oddělí). Postupem času začnou mrtvé kvasinkové buňky v sedimentu proces autolýzy (sebedestrukce). Do vína se uvolňují mannoproteiny, které mu dodávají kulatost a „tučnost“ a také ho stabilizují (váží volné bílkoviny, třísloviny a tartráty (vinný kámen)), takže zůstávají zachovány aromatické látky.

Zrání na kalech lze provádět jak v sudech, tak v nerezových kádích. V obou případech je důležité čas od času vmíchat sediment do vína, protože je reduktivní a může negativně ovlivnit organoleptické vlastnosti vína a/nebo vyprovokovat bakteriální kontaminaci. Víno na kalech se dá uchovat velmi dlouho i v kádích, právě kvůli reduktivní povaze kalů („požírá“ přebytečný kyslík ve víně, hlavního nepřítele jeho životnosti) – to dělají v Champagne a Gavi, například.

Bâtonnage je pravidelné míchání kalů během zrání bílých vín. Termín pochází z Burgundska a pochází ze slova „b?ton“ („hůl“). Tradičně se víno míchalo tyčinkami, i když jsou známy i takové způsoby, jako je válení sudů z rohu do rohu, aby se protřepal jejich obsah.

Stárnutí hlavně

Některá bílá vína zrají v sudech, buď po fermentaci v nich, nebo po fermentaci v jiných tancích. Zpravidla se stárnutí provádí na kalech, ale není to nutné. Stárnutí může trvat několik měsíců až několik let, při konstantní teplotě 12–14 °C.

Stabilizace za studena

Účelem operace je odstranění přebytečných vinanů z vína, které se po stáčení a v podmínkách nekontrolovaného skladování lahví (přeprava, velkoobchodní a maloobchodní sklady) mohou vysrážet ve formě bílých krystalů Pro tyto účely se víno ochladí na –. 4°C a přidávají se do něj „jádra“, kolem kterých tvoří vinný krém krystaly a padá na dno kádě. Operace trvá v průměru 7 dní.

Montáž (směs)/sestavení (směs) . Mnoho vín je směsí (shromážděním, směsí) různých odrůd hroznů. Odrůdy lze samozřejmě vinifikovat společně najednou (zejména pokud byly pěstovány roztroušeně na vinici – nazývá se to „polní směs“), ale v naší době je to vzácné. Kompletace umožňuje spojit výhody různých odrůd v jednom víně a zároveň vyrovnat jejich nevýhody. Odrůdy zpravidla procházejí primární vinifikací odděleně (v různých nádobách) a dokonce i v různých časech spojených se sklizní konkrétní odrůdy a teprve poté se mladá vína míchají v poměrech pečlivě vypočítaných vinařem. Ale i když je víno odrůdové, tedy 100% z jedné odrůdy, dost často se šarže hroznů z oddělených vinohradnických oblastí vinifikují samostatně. Terroir jim dává různé vlastnosti. Stává se také, že část je vinifikována a/nebo zraje v oceli a část v dubu. Stává se také, že jednotlivé porce vína zrají řekněme ve velkých dubových foudrech a v malých barikových sudech, v dubových barikových sudech různého původu (francouzský, americký, ruský) a/nebo různého stupně pražení. Díky tomu se ze stejné suroviny získávají trochu odlišné ingredience a v závislosti na jejich vlastnostech pak vinař vypracuje recepturu na finální montáž. Montáž lze provést před stárnutím nebo během stárnutí.

Bílé víno musí vstoupit do láhve absolutně čisté, bez suspenze a/nebo jakýchkoli zbytků odumřelých kvasinek a jiných mikroorganismů vč. živý, bentonit a zubní kámen. K tomu se před plněním často filtruje membránovým filtrem, méně často kartonovým filtrem (u druhého se zvyšuje riziko kontaktu s kyslíkem). Nesmí se použít, pokud víno zrálo na kalech po velmi dlouhou dobu.