Jak se vyrábí černá vejce?

I nadále zažíváme zručné metody „samočištění“. Tentokrát podáváme „stoleté vejce“, známé také jako „císařské“, „páchnoucí“, „borovicové“, „shnilé“. No, chápete. Bez ohledu na to, kolik názvů má tato pochoutka, vše nasvědčuje tomu, že s největší pravděpodobností zapáchá, hnusně chutná a je vyrobena ze sazí, oleje nebo krému na boty. Tento plod ptačí lásky svou oblibou doslova převyšuje všechna ostatní vejce na planetě a nemilosrdně vítězí téměř v každém výběru těch nejhnusnějších pokrmů pozemšťanů. Je ale spravedlivé to dávat na stejnou úroveň jako nakládané švédské sledě, smažené šváby a sýr s červy? Zjistili to naši degustátoři.

Ne, kachna nemusí vykouřit ani blok kanálu Bílého moře, aby si to prosedla. Stará legenda říká, že Číňan objevil kachní vejce v hromadě hašeného vápna, které se používalo při stavbě. Kachní výtvor tam ležel asi dva měsíce. A ačkoliv byl objevitel docela bohatý (stavěl dům) a vejce vonělo dost nukleárně, přesto je zkusil.

Gurmánovi se chuť opravdu líbila, ale nebylo dost soli. Pak si s receptem ještě trochu pohrál – a zrodil toto mistrovské dílo.

Pojem „lahodné“ je samozřejmě relativní. Je možné, že někomu může být i špatně z uzenin. „Stoletá vejce“ mají ale ještě jednu důležitou vlastnost: téměř nikdy se nezkazí. Jak jsem pochopil z křivého překladu z čínštiny do angličtiny az angličtiny do ruštiny, takové vejce, pokud neodstraníte skořápku, může být skladováno měsíce (a s polyethylenem, jako na fotografii výše, na věčnost) .

V průmyslovém měřítku se již nepřipravují podle staré tradice – potahují se a zakopávají do země. Nyní existuje rychlejší způsob: vejce se máčí v alkalickém roztoku, někdy s přídavkem oxidu zinku nebo olovnatého. Tyto složky samy o sobě jsou poměrně toxické, ale nebezpečné jsou pouze tehdy, když proniknou do skořápky kvůli prasklinám.

Hlavním katalyzátorem je hydroxid sodný, při procesu fermentace se uvolňuje sirovodík, amoniak a další prvky periodické tabulky. Salmonela, bakterie a další svinstvo v nich nežijí: prostě nepřežijí, takže je můžete jíst.

V Evropě se toto vejce nazývá „shnilé“. Recenze gurmánů a turistů naznačují, že tento produkt je stále žádaný, zejména v asijských zemích. Samozřejmě se najdou apoštolové nostalgie, kteří řeknou, že prý vejce bývalo velké jako pěst, černější a ráznější – ale teď to říkají o čemkoli.

Pět až sedm vajec denně – a tělo bude spokojené

Chcete-li si koupit „stoleté vejce“, nemusíte chodit do Číny, Moskvy nebo Evropy: už se k nám dostali. Ty jsme koupili v čínském obchodě na Komarovce. Jedno stojí stejně jako dva tucty kuřete – 6 rublů.

– Jsou trochu konkrétní, — prodejce se snaží varovat; Cítil jsem nebezpečí ve svých útrobách, ale přesto jsem uzavřel dohodu. — Budou mít velmi nepříjemný zápach. Kdysi jsme se báli plísňového sýra, dali jsme ho do lednice s úzkostí – je to stejné jako s těmito vejci. Ale jsou velmi užitečné. Hlavní je nenechat ho na slunci, jinak se zkazí.

Ukazuje se, že zkažené vejce může být dokonce shnilé.

Z hlediska výživy se neliší od běžných vajec. Jejich výhody jsou však téměř jako med (ačkoli nechutnají jako med). Je zde mnohem více bílkovin, méně sacharidů, jsou bohaté na železo, selen, fosfor, vitamín D. Energetická hodnota je 150 kcal na 100 gramů výrobku. Pět až sedm vajec pokryje denní potřebu bílkovin v těle.

Přes všechny tyto výhody jim stále něco brání zaujmout místo v našich lednicích (nebo zahradních záhonech). Za všechno může.

Kriminální smrad

Analogicky ke slepičímu vejci je „stoleté“ vejce o něco větší (díky kachně) a bledší (díky Číňanům). Skořápka je zvonivá, křehká a snadno se hodí k noži. Zatím není cítit zápach. Ale tohle je zatím.

Za mušlí je poslední obrannou linií, která chrání čistý vzduch v našich nosních dírkách, skvrnitý béžový film. Roztrháme ji a tma vykoukne.

Kdyby Koschey měl v tomto vejci jehlu, rozhodně by zůstal naživu: takový zápach by porazil více než tucet statečných rytířů. Když odstraníte skořápku z vejce, všimnete si silného zápachu čpavku. Připomíná mi kočičí pelíšek, jiným vůni slepičí líhně nebo čpavek, ale v tomto aroma jsou i tóny obyčejného vajíčka.

Na povrchu můžete vidět vzory připomínající námrazu na okně. Na slunci se bílo stává zcela průsvitným, ve vodě se vejce třpytí hnědými odstíny. Je těžké nazvat žloutek žloutkem: zde má mramorovou barvu a krémovou konzistenci (jakoby nedovařená).

Stoleté vejce, tisícileté vejce, smradlavé vejce, zkažené vejce. dostanete představu. Bez ohledu na to, kolik jmen má tato pochoutka, vše nasvědčuje tomu, že s největší pravděpodobností má nepříjemný zápach a je někde dlouho skladována. Pokud byla dřívější kachní/slepičí/křepelčí vejce obalena hlínou s vysokým obsahem alkálií a uložena na několik měsíců pod zemí, nyní se bez kouzelné hlíny obejdete a celý proces lze zkrátit na nějakých ~30 dní.

2) louh sodný (NaOH) (40 g);

3) Mořská sůl (70 gr.);

5) dřevěný popel;

6) Polymerová hmota, pokud se obejdeme bez vápna a popela.

Nyní se do toho dáme! Mořská sůl a louh musí být rozpuštěny ve vodě při pokojové teplotě.

Vodu s vodou a v ní rozpuštěnou sodu přiveďte k varu. Ne, že bych byl dobrý chemik, ale od výrobců mýdel jsem slyšel, že s roztokem louhu je třeba pracovat opatrně a pokud se dostane na kůži, smýt ho. A výpary byste neměli vdechovat když se roztok vaří.

Po uvaření roztok zchladíme, aby se v něm vejce nevařila. Jakmile roztok vychladne, vložte vejce do nádoby, ve které budou marinována (například sklenice) a naplňte roztokem louhu a soli.

Vejce budou v roztoku plavat. Nemohou být takto ponechány, protože místa, která jsou nad povrchem roztoku, se nebudou účastnit chemické reakce. Proto jsem na vejce umístil plastové víko a na něj položil skleněnou láhev s vodou, abych vejce přitlačil.

Nyní můžete sklenici s vejci uzavřít víčkem a dát na 15 dní na tmavé místo, kde se teplota bude pohybovat mezi 20-24 °C.

Po 15 dnech se vaječné skořápky mírně zabarví a mírně se odlupují. To je normální, takhle je to potřeba.

Vejce opláchneme, osušíme a zabalíme do několika vrstev potravinářské fólie, abychom zabránili kontaktu se vzduchem během kvašení.

Samostatná lepicí fólie tuto práci nesplní. Nyní je třeba vejce stočit do polymerové hlíny. V mém případě to bude roztok dřevěného popela a nehašeného vápna. Proč taková improvizace? Protože jsem měl dřevěný popel a nehašené vápno na další stoletý recept na vejce. Smíchal jsem nehašené vápno a dřevěný popel v poměru 1:1 a míchal s vodou, dokud nebyla konzistence roztoku jako hustá zakysaná smetana.

S výsledným roztokem budete muset pracovat ručně. Nehašené vápno po smíchání s vodou uvolňuje velké množství tepla. Buďte opatrní, protože můj roztok dosáhl 80 °C. Abyste se nespálili, nechte roztok při pokojové teplotě mírně vychladnout (asi na 30-40 °C, jinak zcela ztuhne). Pokud navíc takový roztok aplikujete na vejce, jednoduše se uvaří. Pokud po ochlazení roztok příliš ztuhne, jednoduše do něj přidejte trochu vody a zamíchejte.

Chcete-li vejce uzavřít do roztoku, ustřihněte kousek potravinářské fólie a natřete na něj silnou vrstvu roztoku.

Pak na to položte vajíčko a na vejce dobrou lžíci s hromadou roztoku.

Zatočte přilnavou fólii a poté výsledný sáček zabalte do další vrstvy potravinářské fólie. Celé to zabalte do látkové utěrky, abyste vajíčka ochránili před náhlými změnami teploty.

Nyní se vajíčka pošlou odpočívat na 2 týdny na tmavé místo při teplotě 22-25 °C.

Po 14 dnech vejce z celofánového zajetí vyjmeme.

Od vajec oddělíme skořápky, nakrájíme je a výsledný produkt můžeme sníst.

Pochoutku můžete jíst buď rovnou, nebo se sójovou omáčkou a zázvorem.

Jak jsem pochopil z neobratného překladu z korejštiny do angličtiny a z angličtiny do ruštiny, takové vejce, pokud není odstraněna skořápka, může být skladováno měsíce. A ano, když z vejce odstraníte skořápku, ucítíte silný zápach čpavku. Pokud jste někdy šňupali čpavek, je to zhruba vůně, kterou vydávají loupaná vejce. Ale chuť takové pochoutky je docela znát. Vypadá to jako normální vařená vejce, takže je to docela chutné.

Tsenok. Děkujeme za přečtení a uvidíme se u dalších receptů! Proces vaření je podrobněji zobrazen ve videu, které jsem nechal v komentářích.

PS vejce, která jsem dostal já, a vejce, která získáte, s největší pravděpodobností nebudou vypadat jako fotografie stoletých vajec z internetu. Faktem je, že pro krásnou barvu se černý nebo zelený čaj přidává do roztoku vody, soli a louhu, což dává vejcím ušlechtilejší odstín.