Jak jíst špaldu?
Zrovna nedávno jsem poprvé vařila špaldu. Kaše dopadla kouzelně. Zrna cereálií se stala průsvitnou, pružnou navenek a křehkou uvnitř, s jemnou ořechovou příchutí – ne kaše, ale kaviár!
Nové se často ukáže jako dobře zapomenuté staré. No a špalda (její další názvy jsou emmer a emmer wheat), která v posledních letech zažívá vzestup na vlně obliby zdravého stravování, je skutečně zmíněna v Bibli a Homérově odysei a Puškinův Balda jde sloužit knězi a říká: „Měl bych jíst, dej mi vařenou špaldu.“ Co je tedy tato cereálie, díky níž byl Balda silný a důvtipný?
Tato obilovina se pěstovala ve starověkém Egyptě a Fénicii, Malé Asii a v celém Středomoří. Je nenáročná, odolná vůči škůdcům a pravděpodobně by zůstala hlavním zrnem lidstva, kdyby se populace planety nerozrostla – špalda má nízké výnosy a postupem času (do konce 19. století) byla nahrazena tzv. pšenice. Špalda je mimochodem nejbližší příbuzná tvrdé pšenice, stejné, ze které se vyrábí slavné italské těstoviny. Také se nehláskuje, často se pletou. Tato obilná plodina – špalda – je příbuzná měkké pšenici, té, bez níž nelze získat jemné tenké palačinky a nadýchaný bílý chléb.
© Ange P/ Shutterstock/ FOTODOM
Nejstarší stopy špaldy byly nalezeny v údolí Ararat (kde se dnes nachází dnešní Türkiye a Arménie) – pocházejí z 6.–5. tisíciletí před naším letopočtem. E. V Rusku špaldu pěstovali a jedli starověcí obyvatelé oblasti Volha-Kama, kde se sbíhali Slované, Ugrofinové a Turkové. V současnosti se jednozrnka pěstuje na ekologických farmách například v Tatarstánu a Dagestánu. Je zvláštní, že pokud se špalda v Rusku teprve nyní vrací, jak to bylo, z hlubin staletí, pak v italském Toskánsku existuje oblast, kde je ctěn již od doby bronzové – Garfagnana. Soutěsky, propasti, skalní útesy a horské útesy – zde se v nadmořské výšce 300 až 1000 m nad mořem pěstuje Farro della Garfagnana se statusem IGP, chráněného zeměpisného původu. Špalda z Garfagnany se stala symbolem tvrdé práce na polích a standardem hrdosti na kvalitu produktu vypěstovaného vlastníma rukama.
Výhody a upozornění
Výživoví poradci špaldu respektují pro její složení: 100 g výrobku obsahuje 66 g sacharidů, 14,6 g bílkovin a 2,5 g tuku. Kultura je bohatá na vlákninu (3,7 g), a jak víte, dietní vláknina je nezbytná pro hladké fungování tlustého střeva, normalizuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi. Obsah kalorií v cereáliích je 340 kcal, což vám umožňuje získat dlouhotrvající pocit plnosti bez obav o kalorie navíc. Špalda je pro svůj vysoký obsah bílkovin vhodná pro lidi, kteří dodržují rostlinnou stravu a půst – obilnina je výbornou alternativou živočišných bílkovin.
„Během půstu je velmi důležité konzumovat různé zdroje rostlinných bílkovin během dne a kombinovat je, abyste získali plné složení esenciálních aminokyselin,“ říká nutriční specialistka, specialistka na bezdrogovou léčbu a ájurvédu Zhanna Tikhanycheva. — Výhodou špaldy je, že obsahuje 18 aminokyselin a téměř se blíží ideálnímu složení aminokyselin (pro srovnání: živočišná bílkovina obsahuje 20 aminokyselin). Je bohatý na vitamíny a minerály, indikován při fyzickém i psychickém vyčerpání a je výborným antioxidantem. Tato obilovina má také nízký glykemický index 40, což je důležité pro lidi s metabolickým syndromem.“ Odborník na výživu poznamenává, že univerzální chuť a hustá struktura obilovin zpestřují pokrmy a umožňují experimentovat s vaší stravou.
Za nevýhodu špaldy považuje Tikhanycheva lepek, který obsahuje – přípravek je kontraindikován pro osoby s celiakií (nesnášenlivost lepku), alergií na pšenici a neceliakální citlivostí na lepek. Špalda se nedoporučuje lidem trpícím syndromem dráždivého tračníku a akutními gastrointestinálními onemocněními.
Špalda od kuchařů
Kuchaři šílí do špaldy. Do restauračních kuchyní vstoupila s kulinářským hnutím New Nordic Cuisine – propagací místních, přírodních a sezónních produktů jako základu pro nová jídla v restauracích i doma (rozvinutá byla zejména v severských zemích, zejména ve Skandinávii).
Bezmasá lula a kopřivový kaviár: co restaurace nabízejí během půstu
Šéfkuchař bistra „Fantasers“ Andrey Sokolov poznamenává, že špalda nikdy neztratí svůj tvar. „Nikdy jsem neviděl špaldu rozvařenou do pasty a to je jedna z vlastností, pro kterou ji moderní kuchaři tak milují. Když mě vezmete, miluji kombinaci špaldy a dušeného masa. Ideálně by to byla dušená jehněčí plec. Dobře se hodí i zvěřina, jako je kachna nebo zvěřina, zvláště pokud se špalda samotná vaří se šťávou z masa. Při tvorbě pokrmů se snažím špaldu „nepřehlušit“, ale vylepšit ji pomocí omáček, které vycházejí z chuti hlavní suroviny pokrmu.“
Kuriózní je, že ze špaldy se nepřipravují jen přílohy a kaše. Spousta výrobců začala vyrábět špaldovou mouku, ale i různé přesnídávky, sušenky a hotové cereálie na jejím základě. Šéfkuchař petrohradské restaurace „Kalinka Moya“ Andrei Vinogradov říká, že pečivo ze špaldové mouky se vyznačuje specifickou texturou, která působí měkčím, volnějším a drobivým dojmem. Barva tohoto chleba se také liší od běžného pšeničného chleba – má více béžový nádech. Rychleji zatuchne, takže byste si ho neměli dělat zásoby pro budoucí použití. „Je vhodné volit celozrnné druhy obilovin nebo výrobků. Neužívejte instantní kaši. V důsledku tepelného zpracování a vystavení dalším složkám dochází ke ztrátě některých prospěšných vlastností. Doporučuje se kupovat produkty označené „Eco“ nebo „Organic“. Věnujte pozornost datu balení cereálií. Neměli byste kupovat obilnou nebo špaldovou mouku, které se blíží konec trvanlivosti. Obal musí být utěsněn – můžete se tak chránit před oxidací komponentů a také před vniknutím hmyzu do cereálie nebo jiného produktu. Zrna by měla mít příjemný nažloutlý nebo zlatý odstín,“ poznamenal Vinogradov.
Samostatně upozorňuje na naklíčené zrno špaldy. Špalda sama o sobě je celkem zdravá a v této naklíčené podobě je její pozitivní vliv na lidské zdraví ještě zesílen. Špaldové klíčky se přidávají do celé řady pokrmů: kaší, příloh, salátů, pečiva, nápojů a různých směsí. Ze špaldy se připravují i zdravé smoothies.