Jak dlouho trvá, než kakaový strom vyroste?
Kakao je opravdu ovoce. V Mexiku, ve státě Tabasco, jsou plantáže kakaovníků (Theobroma cacao) součástí každodenní krajiny stejně jako řádky vinné révy v domovině Molière a Robespierre.
Velké podlouhlé plody doslova trčí z kmenů stromů. Opatrně, aby se nepoškodila kůra, pracovníci plantáže kakaový plod nakrájí. K tomu používají speciální mačetové nože a u těch plodů, které visí vysoko, se nože připevňují na dlouhé tyče. Čokoláda tu zatím není cítit (doslova i přeneseně), ale první krok k jejímu zrodu už byl učiněn.
Plody kakaovníku jsou velké (velikost ananasu), tvarované trochu jako citron nebo podlouhlý meloun, ale s podélnými hřebeny a rýhami – jako některé odrůdy dýně. Barva plně zralého kakaového ovoce může být různá – žlutá, fialová, červená, oranžová. Nejlepší čokoláda se však získává z lehce nezralých zelených plodů.
Silná kůrka kakaového ovoce není příliš odolná: lze ji rozbít úderem ovoce o kámen. Uvnitř uvidíme jakousi kukuřici, něco jako klas (zde se autor textu kaje, že nemůže najít lepší slovo) – a na něm 30-50 zrnek světle šeříku. Jedná se o kakaové boby. „Kukuřice“ s kakaovými boby je pokryta bílou viskózní dužinou, která vypadá jako jogurt. Tato tekutina chutná docela příjemně – sladce, lehce nakyslá, docela jedlá (na rozdíl od kakaových bobů, které jsou v syrové podobě úplně hořké a svíravé). Říká se, že za starých časů z něj indiáni vyráběli nějaký alkoholický nápoj.
Teď trochu matematiky. Na výrobu kilogramu čokolády potřebujete asi pět set bobů. Z každého stromu se ročně nesbírá více než 50 plodů, z nichž každý obsahuje 30–50 fazolí. Jeden strom tedy dokáže vyprodukovat v lepším případě 4-5 kilo čokolády ročně. Vzhledem k tomu, že sběr a zpracování ovoce probíhá ve většině případů ručně, lze se jen divit, že čokoláda je tak levná.
Takže plody byly shromážděny. Dále se nařežou noži – každý na několik částí, odstraní se slupka a dužina a fazole se položí na banánové listy. Nebo jsou volitelně umístěny v sudech. Během deseti dnů bílá dužnina pod sluncem postupně fermentuje a cukr, který obsahuje, se mění na alkohol. Na jedné straně se tímto způsobem semena zbavují možnosti vyklíčit. Na druhou stranu během procesu fermentace fazole ztrácejí část hořkosti a mění svou bledě fialovou barvu na hnědou.
Fazole se pak suší. Tradičně – pod paprsky slunce. V moderních podmínkách se častěji používají sušicí pece. Po usušení ztratí fazole zhruba polovinu své původní velikosti.
Poté jsou zabaleny a odeslány ke zpracování, většinou do zámoří. A už tam, v nějaké civilizované evropské čokoládovně, se boby loupou, smaží (zde se objevuje vůně čokolády) a drtí.
Při zahřívání se uvolňuje kakaové máslo a následkem drcení tzv. „strouhané kakao“ (jako u „kakaa“ – je to koláč, který zbyde po vymačkání kakaového másla). Hlavní a nejchutnější je zde kakaové máslo: není náhodou, že bílá čokoláda, do které není vůbec přidáno strouhané kakao nebo kakaový prášek, zůstává docela čokoládová. Nahradit kakaové máslo nějakým rostlinným analogem (například palmovým olejem, který se dnes používá jen ke strašení dětí) ale znamená prostě zabít čokoládu jako takovou. A zabíjejí, zabíjejí pravidelně!
Klasická hořká čokoláda, jak ji známe, je směs kakaového másla a kakaové hmoty (v horším kakaového prášku), do které se přidává obligátní vanilka (v horším vanilin) a trocha cukru.
Při absenci posledních dvou ingrediencí získáte 100% čokoládu (v Mexiku ji snadno koupíte). Fráze „100% čokoláda“ zní asi krásně. Berme však v úvahu skutečnost, že je vhodný pouze pro kulinářské použití.