K čemu slouží nutriční droždí?
Biotechnologie je nové slovo, ale lidé se naučili používat mikroorganismy pro své ekonomické potřeby před tisíci lety. Řeč je samozřejmě o kvasnicích, bez kterých by se neobešlo ani vinařství, ani vaření piva, ani pečení chleba. Co je tedy droždí? Jak byli „domestikovaní“? Jak se vyrábí průmyslově? Je pravda, že je kvasnicový chléb nebezpečný? Zkusme na to přijít.
Oleg Makarov
Diskutujte o tématu
Vezměte do ruky nemytou švestku nebo hroznové víno. Vidíte bílý povlak? Na povrchu bobulí se nachází mnoho mikroskopických mlsounů. V určité fázi života jsou schopny vyvolat fermentaci: jedí cukr a uvolňují alkohol a oxid uhličitý. Přestože si kupujeme speciálně vyrobené droždí pro potřeby pečení, obecně řečeno, tyto mikroorganismy nejsou v žádném případě nějaké vzácné druhy – existuje jich kolem nás dostatek. No, pojďme zjistit, co je droždí, jeho škodlivost a z čeho se skládá. Začít!
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Nepoznaný život: co je kvasnice
Kdyby nebyly tak běžné, k osudnému setkání člověka s kvasinkou by nemuselo dojít a kdo ví, jak by to ovlivnilo vývoj lidské civilizace. A tak díky tomu, že kvasinky žijí jak na obilninách, tak na chmelových hlávkách, se pivo stalo jedním z nejstarších potravinářských produktů – vařilo se zřejmě již před 10 000 lety. Později, ve XNUMX. tisíciletí př. Kr. objevilo se kynuté těsto. Oba produkty metabolismu kvasinek přišly lidstvu velmi vhod: alkohol se stal jednou z nejstarších a nejoblíbenějších drog na světě a oxid uhličitý nasytil pivo bublinkami a dokonale kypří těsto, dodává mu nadýchanost a zvětšuje objem.
Co je tedy droždí? Jak asi mnoho lidí ví, kvasnice jsou houby, ale houby jsou neobvyklé. Na rozdíl od muchomůrek a rusuly netvoří specifické vegetativní těleso – mycelium – a existují v jednobuněčné formě. Existuje asi 1500 druhů kvasinek a patří do dvou velkých skupin – askomycety a basidiomycety.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Pomocí kvasinek po tisíce let lidé ještě relativně nedávno podle historických měřítek ani netušili, s čím se vlastně zabývají. Anthony van Leeuwenhoek byl schopen vidět kvasinky mikroskopem v roce 1680, ale nikdy si neuvědomil, že se dívá na živé organismy. Teprve Louis Pasteur dokázal v roce 1857 prokázat souvislost mezi alkoholovým kvašením a životně důležitou činností mikroskopických hub.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
To vše však nezabránilo tomu, aby se kultury kvasinek v průběhu tisíců let zdokonalovaly uchováním úspěšných startérů. Spontánní selekce ustoupila řízené selekci (těsně po Pasteurově objevu) a dnes laboratoře vědeckých ústavů a potravinářských společností pracují na vylepšení kvasinkových kmenů.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Výroba pekařského droždí
Pokud se jen pár nadšenců věnuje vinařství a vaření doma, pak se pečení chleba s použitím kvasnic čas od času stane téměř v každé domácnosti, a proto je pro nás všechny nejzajímavějším produktem pekařské droždí. „PM“ hovořil s Vitalijem Vysockim, ředitelem voroněžské kvasnicové továrny, která je součástí skupiny Lesaffre, o tom, jak se pekařské droždí vyvíjí a vyrábí, a také o některých mýtech, které jsou s ním spojeny.
„Výběr a výzkum kvasinkových kmenů provádí speciální vědecká divize skupiny Lesaffre,“ říká Vitalij Vysockij. — Některé kultury mohou dobře pracovat, například s máslovým těstem, jiné – s jinými druhy těsta. Kmeny kvasinkových buněk se reprodukují ve své čisté formě. Jde o know-how společnosti a jejich vzorky jsou skladovány při nízkých teplotách ve speciální skladovací bance ve městě Marc-en-Barols. Právě z tohoto skladu dostávají podniky skupiny zkumavky obsahující chlazené sterilní (tedy od jiných mikroorganismů přečištěné) médium a jen několik gramů kvasinkových buněk přesně identifikovaného druhu. Produkce kvasinek zahrnuje několik fází množení z malé populace kvasinkových buněk ve zkumavce, aby se vyrobily kvasinky v komerčních množstvích (stovky tun).
Rozhodli jsme se, že strava, tedy jídlo, které jíme, vyžaduje obohacení o kompletní protein obsahující VŠECHNY esenciální i neesenciální aminokyseliny a zároveň poskytuje potřebný obsah kalorií. Jaké máme možnosti?
nutriční kvasnice
Tradičně se jako nezávislé zdroje bílkovin používají k obohacení složení nutričních směsí a optimalizaci jídelníčku kromě masa a ryb: mléko, pšenice, sója atd. Nejsou bez nevýhod: přítomnost ne vždy potřebných cukrů (škrobů), omezené složení aminokyselin, nízká nutriční a energetická hodnota, dlouhá doba vstřebávání, surovinová základna a další jim neumožňují problém úspěšně vyřešit. Touha rozšířit množství dostupných proteinů dala podnět k práci na využití vodních organismů, hmyzu, syntetizovaného „masa“ a tak dále jako potravu.
Za těchto podmínek mohou být jednobuněčné organismy, jako jsou nutriční kvasinky, dobrou volbou pro cenný zdroj bílkovin.
„Mnoho vědců se domnívá, že kvasinky byly jedním z prvních mikroorganismů, které lidé začali využívat pro praktické účely. Jsou považovány za pracovní nástroje starověkého člověka v procesu výroby potravin a alkoholických nápojů.
Egypt
V Egyptě do roku 1200. př.n.l rozdíl mezi chutí a kvalitou chleba z kynutého a nekynutého těsta byl již znát. Získal se fermentací pasty získané z naklíčeného ječmene.
Řecko, starověký Řím
Později byla technologie vaření a pečení z Egypta přenesena do Řecka a odtud do starověkého Říma a Římské říše. “ (Berry D. Biology of Yeast. Překlad z angličtiny Ph.D. Gorbuleva V.G., ed. .- korespondent Akademie věd SSSR Mayselya M.N., M., Mir, 1985, str. 7-89).
Čína
Existují také informace o použití kvasinek v Číně v roce 1000. př.n.l
EVROPA
Objev a počátek aktivního studia kvasinkových organismů nastal v Evropě.
Trocha historie
První zmínka o lidském použití kvasinek pochází z roku 6000 před naším letopočtem. Je spojena s výrobou kyselého piva v Egyptě, tzv. „buzy“.
V průběhu několika tisíc let se procesy výroby piva, vína a kynutého těsta vyvíjely jako samostatné směry. Takže v Egyptě do roku 1200. př.n.l rozdíl mezi chutí a kvalitou chleba z kynutého a nekynutého těsta byl již znát. Tam se kousky těsta používaly ke kvašení čerstvých porcí těsta a šťáv k výrobě vína.
Později byla technologie vaření a pečení z Egypta přenesena do Řecka a odtud do starověkého Říma a Římské říše. “ (Berry D. Biology of Yeast. Překlad z angličtiny Ph.D. Gorbuleva V.G., ed. .- korespondent Akademie věd SSSR Mayselya M.N., M., Mir, 1985, str. 7-89).
Existují také informace o použití kvasinek v Číně v roce 1000. př.n.l Používají se již poměrně dlouho na několika kontinentech a objev a počátek aktivního studia kvasinkových organismů nastal v Evropě.
Hlavní fáze studia a aplikace
jednobuněčné organismy
Pekařské droždí
Pekařské droždí, které se již dlouho používá při pečení, je pro tělo známým produktem a jedním z hlavních zdrojů vitamínů skupiny B. Výživové doplňky na bázi pekařského droždí mají širokou škálu prospěšných vlastností. Vyznačují se nepřítomností chemických látek škodlivých pro lidské tělo, protože jejich výroba není spojena s používáním cizích a zdaleka neškodných činidel.
Také ve speciální publikaci „Zkušenosti sovětské medicíny ve Velké vlastenecké válce v letech 1941-1945“. (M.: Medgiz, 1951) odráží lékařskou, biologickou a klinickou proveditelnost použití pekařského droždí při léčbě řady nemocí i pro prevenci nemocí. Zejména ve svazcích 27 a 28 několik autorů uvádí terapeutické a preventivní aspekty použití kvasinek (E.M. Gelshtein, Yu.M. Gefter, Z.L. Lurie, S.M. Ryss atd. Připraveno k publikaci na základě Resolution Council ministrů SSSR č. 664 ze dne 26. března 1946).
Chemické složení
K dnešnímu dni bylo chemické složení jednobuněčných organismů docela dobře prozkoumáno. Chemické složení kvasinek není konstantní: závisí na fyziologickém stavu kvasinkové buňky, rase kvasinek a složení živného média. Relativní hustota (měrná hmotnost) pekařského droždí je 1,100, suspenze droždí obsahující 17,22 % sušiny je 1,0566 a suspenze obsahující 23,71 % sušiny je 1,0821. Tepelná kapacita sušeného droždí je 0,664, výhřevnost 1 kg sušeného droždí podle Schuleina je 4520 cal; podle Finka se u krmných kvasnic pohybuje v rozmezí 4808-5066 cal. Buňky kvasinek obsahují bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, enzymy, mikroelementy atd. Podle elementární analýzy obsahuje kvasinkový protein 15-18 % dusíku, 6,5-7 % vodíku, 50-55 % uhlíku, 21-24 % kyslíku, 0-2,4 % síry. Hlavním ukazatelem složení bílkovin je aminokyselinové složení makromolekul, které zahrnuje všechny esenciální i neesenciální aminokyseliny. Kvasinkové tuky jsou směsí pravých tuků (glyceridy mastných kyselin) s fosfolipidy (lecitin, kefalin) a steroly (ergosterol). Složení kvasnicového tuku zahrnuje také nezmýdelnitelný tuk – ergosterol – provitamin D. Kvasnice obsahují 35-40 % sacharidů z hmotnosti sušeného droždí. Jsou součástí protoplazmy a membrány kvasinkových buněk. Kvasnice obsahují polysacharidy glykogen, mannan – kvasnicovou gumu – a glukosan, který byl považován za celulózu. Všechny kvasinky obsahují vitaminy skupiny B a ergosterol provitamin D. Poměr jednotlivých složek vitaminů B komplexu v různých kvasinkách není stejný. U kvasinek různých druhů se značně liší a závisí na stejných kvasinkách na podmínkách jejich kultivace. Bylo zjištěno, že kvasinkové buňky obsahují vitamin B1-thiamin; vitamín B2 – riboflavin; vitamín B3 – kyselina pantotenová; vitamín B5-PP-kyselina nikotinová; vitamín B6 – pyridoxin; vitamín H biotin; inositol; kyselina para-aminobenzoová; a další cenné sloučeniny z hlediska lidské výživy.