Jak šlehat smetanu: užitečné tipy

Smetana ke šlehání není nijak zvlášť složitá procedura. Dost často to ale vyvolává otázky, které dostávám v komentářích k receptům. Abych toto téma jednou provždy uzavřel, rozhodl jsem se napsat tento příspěvek a uvést na něj odkaz v odpovídajících receptech.

Pojďme zjistit, co je co v tomto složitém světě husté smetany

CO ŠLEHAT?

Prodáváme smetanu s obsahem tuku od 9 do 38 %. A ne všechny se hodí ke šlehání.

• Smetana od 9 do 15 % Jsou považovány za pitelné – přidávají se do kávy, nápojů, koktejlů, hodí se k výrobě krémového želé a pudinků.
• Smetana s obsahem tuku 18-25% určené především k přípravě omáček. Jsou hustší než pitné, ale ke šlehání se také nehodí.
• Smetana 30-38% tuku – přesně to, co potřebujete ke šlehání. Obsahují dostatek mléčného tuku, aby byla hmota stabilní. Kromě toho je tento druh krému nezbytný pro výrobu ganache.

CO ŠLEHAT?

Občas mi píšou: „Šlehal jsem smetanu v mixéru 10 minut, ale vůbec nešlehala. Co dělám špatně?“.

Navrhuji, abyste si jednou provždy zapamatovali: Mixér není vhodný pro šlehání smetany (a vaječných bílků) kategoricky. K tomu potřebujete mixér – buď ruční ponorný, nebo (když se bavíme o velkém objemu smetany) – stacionární planetový. Jako poslední možnost použijte šlehací nástavec na ponorný mixér.

Některým titánským osobnostem se daří šlehat smetanu ručně metličkou, ale to je dost fyzicky náročné. Je lepší si pořídit alespoň křehký mixér.

JAK ŠLEHAT?

První a hlavní pravidlo pro úspěšné šlehání: KRÉM MUSÍ BÝT DOBŘE VYCHLAZEN.

Chladnutím nemyslíme půl hodiny nebo hodinu v lednici, ale minimálně 4-5 hodin. Ještě lepší je nechat krém přes noc v lednici. A čím větší objem balení, tím déle je potřeba krém chladit.

Abych se nedostala do situace, kdy je dezert už rozpracovaný a není studená smetana ke šlehání, v poslední době si prostě z definice nechávám v lednici i balení smetany zakoupené v záloze. Pro duchem nepřítomné jedince, jako jsem já, je to skutečné řešení.

Takže algoritmus šlehačky.

1. Krém dáme do lednice alespoň na 4-5 hodin.
2. Vyjměte balení z lednice a důkladně protřepejte. Během skladování se hustá smetana oddělí na silnější a tenčí část. Naším úkolem je tyto části spojit a dosáhnout víceméně jednotné hustoty.
3. Smetanu nalijeme do nádoby, ve které plánujeme šlehat. Samozřejmě musí být suchý a čistý. Hosteska poznámka: stejný objem smetany vyšlehá rychleji v úzké vysoké nádobě než v široké. Proto má smysl šlehat ne v misce, ale například v odměrce.
4. Smetanu ušlehejte na měkké nebo tvrdé vrcholy, v závislosti na vašich cílech a účelu.

Pokud potřebujete smetanu přisladit, přidejte asi v polovině šlehání moučkový cukr. Cukr se ne vždy dobře rozpouští.

PROČ SE KRÉM SELIDUJE?

Může pro to být několik poměrně zřejmých důvodů.

1. Krém se špatně vychladí nebo nevychladne vůbec.
2. Šlehání smetany trvalo příliš dlouho.
3. Smetana byla vychlazená, ale místnost, kde se šlehala, byla příliš horká. To se stává při šlehání malého objemu smetany v letních vedrech.

JAK KRÉM STABILIZOVAT?

Želatina

Bereme ho v poměru 1 ku 100 – to znamená, že na 100 ml krému budete potřebovat 1 g želatiny.

1. Želatinu namočíme do vody v poměru 1 ku 6 (na 1 g želatiny – 6 ml vody), necháme nabobtnat.
2. Rozpusťte na sporáku nebo v mikrovlnné troubě.
3. Ochlaďte na pokojovou teplotu.
4. Začneme šlehat smetanu. Jakmile začnou houstnout, postupně přilévejte rozpuštěnou vychladlou želatinu tenkým pramínkem, aniž byste přestali šlehat.

Kukuřičný škrob

Na 250 ml smetany potřebujete 1 lžičku. kukuřičný škrob.

1. Čtvrtinu objemu smetany spojte se škrobem a moučkovým cukrem.
2. Položte na sporák a na středním plameni za stálého míchání vařte do zhoustnutí.
3. Vyjměte, přeneste do čisté nádoby a ochlaďte na pokojovou teplotu.
4. Zbylou smetanu vyšleháme do měkka (šlehače již zanechávají výrazné stopy, ale hmota je stále měkká a padá ze lžičky), přidáme škrobovou směs a vše společně vyšleháme do tuha.

Speciální zahušťovadla

Nyní v prodeji najdete různé možnosti pro zahušťovadla nebo fixátory pro krém. Většina z nich používá modifikovaný kukuřičný škrob. Tento fixátor není třeba předem ředit ani nijak připravovat – přidává se přímo do šlehačky. Požadované dávkování je uvedeno na obalu a může se lišit výrobce od výrobce.

Pojďme se naučit připravit dokonalý krém do dortů, moučníků a zákusků! Jak správně šlehat smetanu? Jaký krém si vybrat v obchodě? Proč není vhodná smetana s nízkým obsahem tuku? Jakou teplotu by měla mít smetana a pokrmy? Odpovědi na tyto a mnohé další otázky najdete v článku!

Přihlaste se na bezplatný kurz, dokončete lekce a získejte body!
Tato lekce je součástí následujících kurzů:

1. Jak si vybrat krém na krém?
2. Jakou teplotu by měla mít smetana a pokrmy?
3. Jak správně šlehat smetanu?
4. Proč se smetana nešlehá?
5. Tajemství výroby dokonalého krému ze smetany

Domácí šlehačka Zkoušeli jste někdy vyrobit ten nejjemnější krém z krému na dort nebo dezert? Možná jste chtěli udělat dort pavlova nebo dort Fraisier nebo jen podávat šlehačku s domácími koláči? Bohužel to není vždy snadný úkol – krém se může snadno oddělit nebo zůstat tekutý. Měl jsem i případy, kdy smetana v takových receptech tvrdošíjně nešlehala a moje kulinářské experimenty skončily naprostým zklamáním. Dokud mi nedošlo, že k přípravě lahodných dezertů s takovým krémem je důležité umět smetanu správně našlehat. A to není důvod se vzdát a odmítnout jemný máslový krém! Naučit se vyrobit úspěšný krém ze smetany není vůbec těžké – trocha teorie a podaří se vám to! Pojďme společně zjistit, jakou smetanu si v obchodě vybrat a jak ji správně našlehat. Vyvarujme se možných chyb a připravme si neuvěřitelně lahodný máslový krém!

1. Jak vybrat krém na krém? ⇑

Začněme výběrem krému v obchodě. Někomu se může zdát, že to není vůbec těžké a při nákupu nelze udělat chybu. I zde však existují jemnosti, kterým někdy ani zkušení kuchaři nevěnují pozornost.

Je důležité, aby se: Pokud si chcete udělat smetanu se šlehačkou, tak ke koupi je vhodná pouze tučná smetana od 33%. Čím vyšší je podíl mléčného tuku, tím lépe bude smetana šlehat.

Pro krémy, které nevyžadují šlehání (například pudink se smetanou), může být vhodná 10% a 20% smetana. Samozřejmě nezhoustnou ani nenačechrají. Obvykle se přidávají místo mléka, aby smetana získala jemnou smetanovou chuť.

Smetana 10% se obvykle používá na kávu, čaj, pečení ryb, masa, vaření kaší a plnění koláčů. 20–30 % na omáčky, krémové polévky a omáčky. Ke šlehání je ale vhodná nejtučnější smetana, 33-38%.

pamatovat: Při nákupu 33% krému si určitě dejte pozor na složení! Pokud kromě normalizované smetany existuje zahušťovadlo (například karagenan), můžete snadno připravit stabilní máslový krém. Na šlehání je dobrá i přírodní vysokotučná smetana bez přísad.

Poznámka pro hostesku: Často se přidává do smetany karagenan – stabilizátor rostlinného původu. Právě díky ní krém dobře drží tvar a rychle šlehá. Jedná se o přírodní želírující prostředek a neměli byste se ho bát (v krému je neškodný).

Na obalu smetany se zahušťovadly je nejčastěji napsáno, že je to „Smetana ke šlehání“. Pokud bohužel narazíte na smetanu, která se špatně šlehá, pak je lepší ji použít na karamel a další dezerty, kam se hodí tekutá tuhá smetana.

Samozřejmě je důležité dbát na datum spotřeby a podmínky skladování v obchodě. Lehce zakysaná smetana už nevyšlehá a riziko otravy vás evidentně nepotěší. Neměli byste kupovat smetanu, která byla uložena v mrazáku, protože. při bití se mohou oddělit.

Poznámka pro hostesku: Krémy od různých výrobců se mohou značně lišit. Některé se šlehají obtížněji, jiné snáze, dokonce i chuť se může lišit podle značky produktu. Zkuste si koupit různé krémy od různých výrobců, abyste se přesně rozhodli, který se vám líbí a který je pro vás ten pravý.

2. Jakou teplotu má mít smetana a pokrmy? ⇑

Klasický dezert Anny Pavlové Pamatujte: Aby smetana našlehala, je důležité ji předem vychladit (alespoň 6 hodin v lednici, raději více).

Nádobí samotné by mělo být také studené (aby se smetana neohřála). Potřebné misky a šlehací metly můžete nejprve dát do mrazáku nebo lednice. Nezapomeňte, že veškeré nádobí musí být čisté a suché.

Je důležité, aby se: Smetana by se před šleháním neměla zmrazit – jinak se při šlehání oddělí a skončíte se syrovátkou a máslem! Pro tyto účely kupujte pouze čerstvý, chlazený produkt.

3. Jak správně šlehat smetanu? ⇑

Smetanu lze šlehat šlehačem, mixérem nebo mixérem. Bez ohledu na to, co použijete, je důležité šlehat smetanu na nejnižší možnou rychlost. Technika, která je příliš rychlá, může změnit váš krém na máslo během několika minut!

Smetanu začněte šlehat na nízké otáčky, postupně přidávejte výkon a zrychlujte. Obvykle trvá šlehání 4 až 7 minut. Důležité je smetanu nepřešlehat, protože. prostě se promění v olej. Po nějaké době začne metla na smetaně zanechávat stále zřetelnější stopu – v tuto chvíli se vyplatí zkontrolovat, zda je smetana dostatečně našlehaná. Hotový krém by měl dobře držet tvar a neroztírat se.

pamatovat: Pokud se bojíte, že by smetana nemusela šlehat, tak do ní přidejte balíček zahušťovadla smetany. Tyto sáčky obvykle obsahují škrob a moučkový cukr.

Důležité! Na šlehání smetany je lepší použít moučkový cukr. Smetana šlehá celkem rychle a cukr se nemusí stihnout rozpustit a v hotovém krému bude cítit jako krystalky. Do smetany můžeme přidat moučkový cukr jak na začátku, tak i na konci.
Cukr nebo prášek přidávejte nejlépe postupně, když je smetana již lehce našlehaná (z šlehače zůstanou na povrchu smetany měkké špíčky). Pokud přidáte moučkový cukr (cukr) najednou nebo než začnete šlehat smetanu, nemusí vyšlehat, zůstat tekuté.

4. Proč se smetana nešlehá? ⇑

Bohužel se může ukázat, že vám dezert pokazila tekutá, nevyšlehaná smetana. Co by mohlo být důvodem takového nedorozumění?

Možná jste si koupili smetanu s příliš nízkým obsahem tuku (pod 30 %) nebo smetanu, která není určena ke šlehání (nepřidává se do ní žádné speciální zahušťovadlo). V tomto případě stojí za to zkusit to znovu a použít jiný, „správný“ krém. Vhodná je přírodní vysokotučná smetana bez přísad a speciální smetana se zahušťovadly.

Před šleháním smetany je třeba ji vychladit. Teplá nebo horká smetana prostě nevyšlehá, je lepší ji dát do lednice. Pokud byl problém přesně v teplotě, může být váš krém zachráněn!

Pokud použijete příliš výkonný mixér, mixér nebo kuchyňský robot, je velmi snadné smetanu zničit tím, že ji přeměníte na máslo. Všimli jste si, že krém tvrdošíjně nezhoustne, ale jsou na něm vidět zrníčka? Přehnali jste rychlost šlehání a teď se smetana odděluje na máslo. Bohužel nyní je nelze použít na krém. Zkuste znovu vyšlehat smetanu, snižte rychlost šlehání (možná budete muset přejít na méně výkonný mixér).

5. Tajemství výroby dokonalého krému ze smetany ⇑

Klasický schwarzwaldský dort se schwarzwaldskými třešněmi Existuje mnoho různých dezertů se šlehačkou. Dorty, pečivo. Jemný a vzdušný krém můžeme podávat i s pečivem! Připomeňme si všechna tajemství výroby dokonalého krému ze smetany, abychom objevili obrovské množství receptů na dorty a dezerty:

• Smetana musí být určena ke šlehání! (tj. mít obsah tuku alespoň 30 %).
• Před šleháním je potřeba vychladit smetanu i potřebné náčiní – metly, misky atd.
• Smetanu je třeba šlehat při nízké rychlosti, pouze postupně přidávat výkon. Jinak se mohou oddělit a přeměnit se v olej.
• Na smetanu je vhodnější použít moučkový cukr než cukr, protože. mnohem lépe se rozpouští.
• Pokud používáte cukr, přidejte ho před šleháním, aby se lépe rozpustil. Na konci přípravy krému a před zahájením lze přidat moučkový cukr.

Vzpomněli jsme si tedy na základní pravidla pro přípravu báječného a jemného krému ze smetany. Je čas převést nabyté znalosti do praxe! Krémový dort? Dort? Pekařství? Experiment! Každý nový recept berte jako pole pro kreativitu, vyzkoušejte ho po malých porcích a změňte jakýkoli recept podle sebe.