Jak se zbavit škrobu v bramborách?

Musím kořenovou zeleninu před vařením namočit do vody? Často se to dělá s bramborami. Na internetu najdete spoustu doporučení od těch, kteří rádi brambory oloupou a nechají je přes noc ve studené vodě nebo je v ní ponechají alespoň pár hodin před vařením. To se vysvětluje tím, že takový postup pomáhá odstranit přebytečný škrob a případné dusičnany z kořenové zeleniny.

Je tomu skutečně tak, je nutné namáčet veškerou kořenovou zeleninu a další zeleninu, ovoce a bobuloviny a co si o tom myslí odborníci na zdravou výživu – zjistil RBC Life.

Všechny potraviny by měly být před konzumací důkladně omyty – maso, zelenina, ovoce. Zvláště pokud plánujete jíst tuto zeleninu syrovou, bez tepelné úpravy. Dusičnany, které mohou být přítomny v zelenině, se během vaření odpaří. Pokud tedy plánujete v budoucnu tuto zeleninu vařit (vařit, smažit, dusit), nemá smysl ji dlouho uchovávat ve vodě, ale je nutné ji dobře opláchnout. V rozhovoru s redakcí o tom hovořila nutriční specialistka a výživová poradkyně Irina Pisareva.

Foto: rigsbyphoto / Shutterstock / FOTODOM

„Před konzumací je třeba mrkev oloupat a dát na 15–20 minut do vody, aby se odstranilo více dusičnanů. Poté ji můžete jíst syrovou. Doporučuje se také brambory namočit do vody: obsahují velké množství škrobu a předpokládá se, že většina škrobu jde do vody. Navíc čím menší brambory nakrájíte, tím více škrobu z těchto brambor půjde do vody,“ poznamenala.

Člověk nepotřebuje škrob ve velkém množství, protože rychle zvyšuje hladinu cukru v krvi, což negativně ovlivňuje tělo. Výživový poradce proto takové namáčení brambor považuje za vhodné.

„Existuje ale i odolný škrob, který naše tělo potřebuje, nachází se například v tvrdé pšenici, tělu se dlouho tráví a slouží jako doplňková potrava pro prospěšné mikroorganismy a naše střeva,“ dodal odborník. .

Foto: Kingapl / Shutterstock / FOTODOM

Názor na vhodnost namáčení brambor sdílí nutriční specialistka Marina Makishina. Pokud jde ale o zbytek zeleniny, věří, že namáčení nemá moc smysl.

„Mrkev, řepa a ředkvičky obsahují minimální množství škrobu, doslova 1–2 g, a namáčení těchto produktů v nich obsah škrobu rozhodně nesníží. Ale povede to ke ztrátě antioxidantů obsažených v řepě. Antioxidanty ve vodě se rychleji rozloží a zhorší kvalitu produktu. Totéž platí pro mrkev a ředkvičky. I když se ředkvičky dají namáčet, je to jen za účelem, aby křupaly v salátu – doslova na 10 minut v ledové vodě. Ale rozhodně ne za účelem snížení hladiny škrobu,“ vysvětlila Marina Makishina.

Samostatně lékař Makishina hovořil o stravě lidí, kteří mají problémy s metabolismem sacharidů (inzulinová rezistence a cukrovka). Je pro ně důležité pečlivě sledovat množství sacharidů ve stravě. 100 g brambor obsahuje přibližně 20 g škrobu. Od namáčení se obsah sníží asi o 20 %, tedy asi o 4–5 g Pokud je zdraví normální a člověk sní trochu brambor, pak lékař v namáčení nevidí smysl, jelikož jsme. mluvíme o malých hodnotách škrobu.

„Pokud má člověk skutečně cukrovku, pak je pro něj lepší brambory namočit, sníží se tím sacharidová zátěž. Co by se opravdu mělo v sezóně nechat nějakou dobu ve vodě a velmi dobře umýt v tekoucí vodě, jsou různé bobule a zelenina, které mají porézní strukturu (jahody, maliny, ostružiny atd.). V pórech se často hromadí prach včetně alergenů, proto je vždy lepší bobule s takto drsným povrchem před konzumací namočit a opláchnout,“ uzavřela výživová poradkyně.

Již dříve vědci testovali hypotézu, že chléb se stává zdravějším, pokud je zmražený v mrazáku. Při pečení chleba dochází k želatinaci škrobu. V této formě se snáze tráví a glukóza v jejím složení se snadněji „dostává“ do buněk těla. Rychle dostupná glukóza může zvýšit hladinu inzulínu ihned po jídle. Příliš vysoké hladiny tohoto hormonu mohou způsobit hlad a vést k přibírání na váze.

Po ochlazení se želatinovaný škrob stává odolným. Je hůře stravitelná a pro tělo z ní hůře získává cukr. To znamená, že u potravin s rezistentním škrobem je méně pravděpodobné, že způsobí prudký nárůst hladiny cukru v krvi a inzulínu. Účinek zmrazení chleba byl testován v experimentu, kterého se zúčastnilo deset lidí. Výsledky jsou uvedeny v European Journal of Clinical Nutrition. Experiment porovnával chléb upečený doma a zakoupený v obchodě. Hladina cukru v krvi byla při konzumaci rozmraženého domácího chleba skutečně nižší. Tento efekt nebyl pozorován v případě chleba z obchodu. To může být způsobeno přísadami a rozdíly ve způsobu přípravy chleba, ale neexistují žádné definitivní důkazy.

Co se vlastně stane s bramborami, když jsou namočené ve vodě? A kdo to musí udělat?

Namáčení zeleniny je jednoduchý a účinný způsob, jak snížit dusičnany. Až 25 procent těchto látek je soustředěno na povrchu slupky. Vzhledem k tomu, že jsou rozpustné ve vodě, rozpouštějí se ve vodě o pokojové teplotě během jedné hodiny, čímž je produkt bezpečnější. Ještě bezpečnější možností je odříznout slupku, abyste odstranili až 80 procent nebezpečných látek, pokud plánujete jíst zeleninu čerstvou. Nebo jej podrobte tepelné úpravě: vařit, dusit, smažit. V tomto případě nezůstávají v zelenině vůbec žádné dusičnany.

Brambory se na rozdíl od jiné zeleniny nejí čerstvé. Proto nemá smysl ji namáčet, aby se „odstranily škodlivé látky“. Při vaření, pečení a smažení se dusičnany rychle ničí z tohoto pohledu je kořenová zelenina naprosto bezpečná. Je považován za pochybný z jiného důvodu – kvůli vysokému obsahu škrobu.

Riziko vysoké hladiny glukózy v krvi

Škroby jsou skupinou látek, které se při trávení v těle mění na glukózu. Brambory jakéhokoli druhu obsahují hodně škrobu, a proto jsou považovány za kontroverzní produkty.

Na jedné straně častá konzumace brambor zvyšuje riziko cukrovky, hypertenze a obezity (potvrzují to vědecké výzkumy). Na druhou stranu jsou brambory cenným zdrojem draslíku, který svým obsahem předčí ostatní zeleninu a dokonce i ovoce. Obsahuje také polyfenoly – biologicky aktivní látky, které dokážou odolávat rakovině a snižují škodlivé účinky volných radikálů.

A konečně, brambory jsou chutným a cenově dostupným produktem. Když je jiná zelenina výrazně dražší, lidé jsou ochotnější kupovat brambory, ze kterých si připravují vydatná každodenní jídla.

Namáčení brambor před vařením vám umožní najít rovnováhu mezi poškozením škrobu a výhodami biologicky aktivních látek kořenové zeleniny.

Technika namáčení brambor

Při máčení se z hlíz částečně vyplavují škrobové hmoty. Vycházejí z kořenové dřeně a soustředí se na povrchu. Čím déle jsou hlízy ve vodě, tím více škrobu ztratí. Chcete-li se zbavit škrobových sloučenin, postupujte následovně.

1. Brambory omyjeme, oloupeme nebo je v nich necháme.
2. Hlízy nakrájejte na čtyři části.
3. Naplňte studenou tekoucí vodou, dokud nezakryje kousky.
4. Nechte hodinu, slijte vodu.
5. Zalijte vodou další hodinu, sceďte a brambory opláchněte.

V loňských bramborách je zvláště mnoho škrobových látek: během skladování se mění složení dužiny. Kořenová zelenina produkuje škroby, které poskytují výživu klíčkům. V nových bramborách není prakticky žádný škrob, takže je není potřeba namáčet.

Škrob není tak škodlivý, jak se zdá

V poslední době odborníci na výživu doporučují přehodnotit náš postoj ke škrobovým potravinám. Při jejich konzumaci se totiž zvyšuje hladina cukru v krvi. Dobře ale zasytí a vytvářejí dlouhotrvající pocit sytosti, což je užitečné při kontrole hmotnosti a dietách, protože chrání před náhlými záchvaty hladu.

Kromě toho jsou škroby v zelenině a obilovinách odlišné. Ty jednoduché, které se nacházejí například ve vařené kukuřici a bramborové kaši, tělo rychle rozloží na glukózu. Jsou ale složité, tzv. odolné, nacházejí se v cereálních výrobcích a celozrnných těstovinách. S rezistentním škrobem se tělo musí „pohrát“ a vydat více energie na trávení. Jeho odbourávání trvá dlouho – přes tři až čtyři hodiny, díky čemuž hladina glukózy stoupá pomalu a stejně pomalu klesá.

Rezistentní škrob je pro tělo dobrý. Produkty s jeho obsahem nezpůsobují prudké zvýšení hladiny cukru a vytvářejí dlouhotrvající pocit sytosti.

Brambory mohou být zdrojem odolného škrobu i bez namáčení. K tomu je potřeba si ho připravit a dát na 24 hodin do lednice. V chladu se mění struktura škrobových sloučenin čtyřnásobně;

Nejzdravější brambory jsou tedy včerejší brambory, vařené nebo pečené. Při smažení se škrob také přemění na odolný škrob, ale vysoký obsah tuku neguje výhody produktu.

Tatiana Torskaya, autor