Jak se vyrábí Calvados?

Dobré odpoledne, milí čtenáři! Slavný „Calvados“ vyrobený z jablek je silný alkoholický nápoj. Pro podobnost technologie přípravy a louhování v dubových sudech se jí také říká jablečná pálenka.

Calvados byl dlouhou dobu považován za nápoj prostých lidí, připravoval se totiž z obyčejných jablek. Ale díky dílům spisovatele Remarqua se situace dramaticky změnila.

Jablečný měsíční svit, vyluhovaný v dubových sudech, se velmi rychle začal stávat módou a získával na popularitě. Navrhuji připravit si tento slavný alkohol doma. I když nemáte dubový sud, můžete vyzkoušet nejjednodušší recept s vodkou (nebo měsíčkem).

K poznámce! Calvados je název nápoje, který se vyrábí pouze na severozápadě Francie v Normandii. Všechny ostatní nápoje, které nejsou francouzského původu, lze nazvat pouze jablečnou pálenkou.

Která jablka jsou vhodná pro přípravu jablečného nápoje?

Klasická receptura přísně reguluje standard chuti a vůně. Francouzští producenti míchají až 40 odrůd jablek. Běžní zahradníci samozřejmě nemají na svých pozemcích tolik jablek, možná ne více než 5 druhů.

Nejideálnější možností je proto Ranetki nebo jakékoli zimní odrůdy s jasnou jablečnou chutí s hustou dužinou bez poškození a hlavní věc je, že jsou zralé, ale ne přezrálé.

Z odrůd dostupných téměř na celém území Ruska si můžete vzít Melba, Antonovka, Anis.

Klasický jablečný recept Calvados

Tato technologie je co nejblíže originálu. Vše, co potřebujete, jsou jablka. Pokud není dubový sud, postačí skleněná láhev s vodním uzávěrem a je vhodné mít odšťavňovač.

• Jablka – zralá, masitá, bez hniloby a zkažení

1. Připravte si jablečný mošt. Šťávu z jablek je potřeba vymačkat jakýmkoliv způsobem a čím méně dužiny se do šťávy dostane, tím lépe.

Šťávu nechte usadit 20-24 hodin při pokojové teplotě.

Poté odstraňte pěnu, opatrně nalijte šťávu bez sedimentu brčkem do láhve a nainstalujte vodní uzávěr nebo gumovou rukavici. Nezapomeňte do rukavice udělat dírku jehlou.

Nádobu umístěte na dva týdny na tmavé místo při teplotě 18-27 stupňů kvůli fermentaci.

2. Destilace. Jakmile je proces fermentace dokončen (rukavice spadla nebo vodní uzávěr neuvolňuje bubliny), musí být jablečný mošt destilován přes destilační přístroj libovolného designu.

Při první destilaci sbíráme celý produkt od první kapky, dokud pevnost v proudu neklesne na 29-28 stupňů.

Následuje druhá destilace, během které je produkt rozdělen na 3 frakce – „hlava“, „tělo“ a „ocas“.

Primárních 10-12 % destilátu z celkového objemu, lidově nazývaný „hlava“, se používá pouze pro technické účely, obsahuje mnoho škodlivých nečistot a nekonzumuje se jako potravina.

Pak přichází na řadu sběr hlavní frakce, kterou je jablečný měsíční svit neboli Calvados, lidově nazývaný „tělo“. Neustále kontrolujeme teplotu v potoce, zastavujeme sběr na 40 stupních. Získáme jablečný alkohol o síle 70-80 stupňů.

Zůstávají „ocásky“, které se také nehodí k jídlu.

3. Expozice. Chcete-li získat skutečný Calvados, musíte vyluhovat jablečný měsíční svit v dubových sudech. Sudy nejsou nikdy zcela naplněny, takže zůstává asi 30-40% volného místa.

Ne každý ale tuto možnost má, proto volíme jednodušší variantu – uchováváme ji ve skleněných lahvích (dózách) s dubovými kolíčky.

K poznámce! Zde se nehodí dubové piliny, kůra nebo hobliny, které obsahují hodně tříslovin, které nápoj zhořknou.

4. Připravte si dubové kolíčky. Dřevo rozdělíme na tyče asi 10-15 cm na délku a 5-8 cm na tloušťku. Odstraníme veškerou kůru a vzniklé kolíčky zalijeme vroucí vodou na 10-15 minut, poté namočíme asi na dva dny do studené vody, dobře osušíme. Vypočítejte počet kolíčků – vezměte 10 gramů. dřeva na 1 litr nápoje.

Ošetřené kolíčky vložíme do nádob, naplníme jablečným lihem a zředíme studenou vodou na 45 stupňů. Sklenice mohou být srolovány železnými víčky nebo pevně uzavřeny zátkami. Vše závisí na vaší nádobě. Pro úplné zrání nechte 6-12 měsíců.

5. Filtrace. Hotové domácí jablko Calvados protáhneme několika vrstvami gázy, vaty nebo vaty, nalijeme do lahví, zavíčkujeme a odložíme ke skladování.

Pozvěte své přátele na ochutnávku!

Poznámka pro hostesky:

Recepty na domácí ostružinové víno a likér

Khrenovukha – jak se připravit a jak vzít

Udělat Calvados z jablek je umění, které přitahuje mnoho milovníků domácích nápojů. Lidé sdílejí své dojmy z procesu a poznamenávají, že je nejen vzrušující, ale také vám umožňuje vytvořit jedinečný produkt. Někteří doporučují používat sladké odrůdy jablek pro bohatší chuť, zatímco jiní dávají přednost kyselým jablkům, aby vyvážili sladkost.

Mezi oblíbené recepty patří klasická metoda s kvašením, ale i rychlejší varianty s přidáním koření a medu. Mnozí poznamenávají, že je důležité věnovat pozornost kvalitě výchozích složek, protože to přímo ovlivňuje konečný výsledek.

Kromě toho proces destilace vyžaduje trpělivost a přesnost a zkušení destilátoři doporučují věnovat čas získání skutečně aromatického a bohatého nápoje. Díky tomu se Calvados stává nejen chutným, ale také skutečným uměleckým dílem, které můžete hrdě nabídnout svým přátelům.

Domácí jablečný calvados s cukrem a droždím

• 4 kbelíky – zralá jablka
• 3 kg. – krystalový cukr
• 10 gr. – kyselina citronová a vinné kvasinky
• 13,3 litrů – čistá voda

1. Jablka nakrájejte na půlky a odstraňte všechna semínka, dodají nápoji zbytečnou hořkost.

2. Ovoce umelte na mlýnku na maso, nastrouhejte nebo nakrájejte na malé kousky. Měli byste mít dva kbelíky jablečné směsi.

3. Ovocnou hmotu rozdělíme do nádob na kaši;

4. Z vody (1,3 litru) a cukru připravíme invertní sirup, vaříme asi 20 minut. Připravenost lze zkontrolovat měřením teploty (měla by být 108 stupňů) nebo natažením kapky mezi prsty do tenkého provázku. Zbývá jen přidat kyselinu citronovou a vychladit.

5. Sirup nalijte do jablečné směsi a přidejte zbytek vody. Měli byste získat asi 35 litrů kaše.

6. Na toto množství kaše stačí 10 gramů. droždí. U bílých vín je lepší použít kvasnice.

7. Rozředíme je v teplé vodě a přidáme do nádoby. Všechny suroviny dobře promícháme a necháme 2 týdny kvasit.

8. Pak se kaše musí přecedit, koláč lze vyhodit. Destilujte kaši přes měsíční svit dvakrát, jak je popsáno výše.

9. Hotovou frakci nalijte do dubového sudu a nechte 6-12 měsíců zrát.

10. Pokud vše uděláte správně, získáte Calvados krásné zlaté barvy o síle cca 50 stupňů. Tento nápoj lze zředit na 40 stupňů čištěnou vodou.

Vždy víte, kdy se zastavit a užít si svou společnost!

Otázka-odpověď

Jak zlepšit chuť Calvadosu?

Malá jablka jsou normou pro Normandii, což jen zlepšuje chuť Calvadosu. Francouzi tvrdí, že čím menší budou, tím aromatičtější bude hotový výrobek. Sklizeň pro Calvados pokračuje po celé podzimní období.

Jak vyrobit Calvados z jablek?

Calvados je jablečná pálenka, která musí být vyrobena z jablek z Normandie ve Francii, jak naznačuje její status Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Jablka se fermentují na jablečný mošt, destilují do eaux-de-vie a poté zrají nejméně dva roky v dubových sudech.

Jak pěstovat Calvados?

Calvados může být zředěn vodou na minimálně 40%, nebo může být ponechán neředěný. Tato kategorie se bude nazývat sudová síla, stejně jako whisky. Calvados se dělí na ročníkový (destilovaný z roční sklizně) a míchaný, čímž se spolu se zráním v dubových sudech podobá koňaku.

Jak dlouho kvasí Calvados?

Šťávu louhujte 1 den na tmavém místě při pokojové teplotě v těsně uzavřené nádobě. Po dni odstraňte pěnu vytvořenou na povrchu tekutiny a nalijte ji do fermentační nádoby. Uzavřeme vodním uzávěrem a necháme kvasit při teplotě 18-30°C 10-14 dní.

Советы

TIP #1

Vyberte si kvalitní jablka pro výrobu Calvadosu. Nejlépe se hodí odrůdy s vysokým obsahem cukru a kyselin, jako je Antonovka, Simirenko nebo Granny Smith. Zajistíte tak bohatou chuť a vůni vašeho nápoje.

TIP #2

Nezapomeňte na proces fermentace. Pro dosažení nejlepších výsledků nechte jablečnou mladinu několik týdnů fermentovat. Vznikne tak bohatá chuť a aroma, díky kterým bude váš Calvados bohatší.

TIP #3

Experimentujte s přidáním koření a bylinek. Skořice, hřebíček nebo dokonce vanilka mohou vašemu Calvadosu dodat zajímavé tóny. Přidejte je během procesu máčení, abyste dosáhli požadované chuti.

TIP #4

Nespěchejte s destilací. Pokud si Calvados vyrábíte doma, dbejte na to, abyste destilovali pomalu a opatrně. To pomůže zachovat všechny jemné vůně a chutě, které jste do svého nápoje vložili.

Jedno z vinařství Stavropol oznámilo, že začíná vyrábět Calvados, stařenou jablečnou pálenku. Řekneme vám, co je Calvados, jak se vyrábí a čím se liší od ostatních stařených nápojů.

Pravidla jmen

Calvados je destilát destilovaný z jablečného moštu a zrající v dubových sudech. Přísně vzato, pouze jablečná pálenka, která se vyrábí v Normandii, ve třech konkrétních regionech a podle určitých pravidel, má právo nazývat se Calvados. Například seznam odrůd jablek, ze kterých lze vyrobit cider pro destilaci, je 150 položek. Pokud se výrobce od těchto pravidel odchýlí, pak už jeho nápoj nechrání název Calvados, ale prostě jablečná pálenka. Stejně tak všechny nápoje vyrobené podle receptury Calvados, ale ne v Normandii a ne z jablek pěstovaných v Normandii, také nemají právo být nazývány Calvados.

Arménský koňak však nemá právo být nazýván koňakem, ale to nedělalo starosti našim matkám a otcům v sovětských dobách, když pili brandy ze slunné Arménie.

Historie pití

Jablečný destilát byl poprvé zmíněn v roce 1553, kdy Deník Gilles de Gouberville Mluvíme o destilaci jablečného moštu, tehdy se ale nápoj ještě nejmenoval Calvados. Tento název byl dán později na počest jedné z oblastí Normandie. A v roce 1942 to bylo zakotveno v zákonech, v pravidlech „Appellation d’Origine Contrôlée“, regulujících veškerou výrobu francouzského nápoje.

Na počátku 20. století světová komunita nevěděla o Calvadosu prakticky nic. Navíc nebyl populární ani ve Francii, kde byl Armagnac považován za hlavní silný nápoj.

Producenti Calvadosu říkají, že situace se radikálně změnila během druhé světové války, kdy Němci okupovali Francii. Kouzelný nápoj okamžitě ochutnali a byli jím uchváceni.

A když jeden z nejslavnějších Němců napsal ódu na Calvados, Erich Maria Remarque, pak nápoj zažil znovuzrození. Celý svět četl Vítězný oblouk a chtěl popíjet slavnou jablečnou pálenku.

Místo výroby

Ovoce pro výrobu Calvadosu se v Normandii pěstuje pouze ve třech apelačních oblastech, ve kterých je výroba tohoto nápoje zákonem povolena. Každý z nich má své vlastní vlastnosti a pověst. Calvados Pays d’Auge AOC je nejmenší, ale nejuznávanější výrobce. Zde Calvados prochází dvojitou destilací a zraje velmi dlouho. Největší region, Calvados AOC, produkuje tři čtvrtiny celého Calvadosu. Ale požadavky na výběr jablek a destilaci zde nejsou příliš přísné, výroba je levnější, ale docela kvalitní. A ve třetím a nejmladším regionu – Calvados Domfrontais AOC – produkují nejméně Calvados. Charakteristickým rysem je použití hrušek, protože v této apelaci rostou mnohem lépe než jablka. Mimo tyto oblasti se z destilovaného a stařeného jablečného moštu stává jednoduše jablečná pálenka.

Apelace je oblast s unikátním ekosystémem, kde se pěstují přesně definované odrůdy vinné révy nebo jablek a hrušek, jako v našem případě. Tento koncept je nerozlučně spjat s francouzským systémem kontroly výroby alkoholických nápojů. Víno nebo brandy, které prošlo touto kontrolou a je vyrobeno podle přísných pravidel, je klasifikováno jako Appellacion superour controlee – AOC (Appellation of Origin). Tento nápoj je považován za nejcennější. Značka AOC musí být na etiketě Calvadosu, vína nebo koňaku.

Koňak, armaňak a každý druh vína má svá pravidla. Není divu, že i Calvados má své vlastní předpisy. Mimochodem, pravidla produkce pro každý ze tří regionů se mírně liší.

Jablka Jak jsme již řekli, pro cider se používají pouze normanská jablka a pouze určité odrůdy. Ale jablečný mošt se nikdy nevyrábí pouze z jednoho druhu jablek – sladké, hořké a některé kyselé odrůdy jsou smíchány.

Do moštu se často přidávají i hrušky; nemělo by jich tvořit více než 30 procent celkových surovin. Ale to není nutné a ne všichni výrobci je používají.

Mimochodem, pro výrobu normandského cideru, stejného, ​​který se pije a nedestiluje do brandy, platí určitá pravidla. A používají se k tomu úplně jiné odrůdy jablek.

Fermentace. Jablka se rozdrtí, poté se z dužiny vymačká šťáva, přidá se droždí a nechá se vykynout. Mladina kvasí minimálně 21 dní, maximálně 35. Výsledkem je jablečná kaše k destilaci s obsahem alkoholu do 6 %.

Destilace. Dle regionu se rmut destiluje buď jednorázově metodou kontinuální destilace a získá se jablečný líh o síle cca 70 % nebo se použije dvojitá destilace a po ní líh o síle těsně nad 70 %. % se získá. Metoda destilace se liší podle regionu.

Výňatek. Budoucí Calvados zraje v sudech z normanského dubu. Nejprve probíhá zrání v nových sudech o objemu 200 až 600 litrů. Alkoholy jsou aktivně nasyceny taniny. Po nějaké době se přelijí do starých sudů, které neuvolňují třísloviny tak aktivně, ale dodávají nápoji bohatší a hlubší aroma. Stárnutí trvá minimálně 2 roky.

Míchání. Mísiče na místě výroby míchají alkoholy různého stáří z různých sudů, aby získali ten nejaromatičtější a nejušlechtilejší nápoj. A tomu říkáme Calvados.

„Nejmladší“ alkohol ve směsi je minimálně dva roky starý. A často – mnohem „dospělejší“.

Druhy kalvadosu

V závislosti na době stárnutí je Calvados rozdělen do kategorií. Udělejme rezervaci, že stáří nápoje se počítá podle nejmladšího alkoholu ve směsi. To znamená, že pokud mistr namíchá 10letý alkohol a 2letý alkohol, pak bude Calvados přiřazena kategorie „nejmladší“.

Jemné zrání v dubu minimálně 2 roky.

VSOP – zrání v dubu minimálně 4 roky.

XO – zraje v dubu minimálně 6 let

Ve směsi často najdete lahve se staršími lihovinami; „15, 20 ans d’age“ znamená, že nejmladšímu lihu v láhvi je 15 nebo 20 let. Ostatní jsou starší.

Nedá se říct, že by mladí Calvados kategorie Fine nebo VSOP byli horší než XO. Spíš takto: starší Calvados absorbuje spoustu dubových aromat a stává se více starými koňaky. V mladém Calvadosu je aroma čerstvého jablka mnohem silnější. Jaký nápoj tedy zvolit, záleží pouze na chuti toho, kdo ho bude pít.