Jak se nazývá kryt grilu?

Jak víte, proces vaření je doprovázen šířením pachů, ke kterému dochází především v důsledku tepelných toků z povrchu, na kterém se jídlo vaří. Tyto vzdušné proudy obsahují také zbytky vodní páry, olejové částice a páry a saze. Kromě toho se odstraněné plyny, jako je oxid uhelnatý (oxid uhelnatý) a oxid uhličitý, mísí s proudem vzduchu. V důsledku rozdílu v hustotách teplého znečištěného vzduchu a okolního vzduchu se proud znečištěného vzduchu začíná pohybovat nahoru.

Samostatnou oblastí výzkumu ventilačního procesu v kuchyni kavárny nebo restaurace je kontrola emisí pachů. Důvodem obtížnosti této kontroly je snížení citlivosti čichu nějakou dobu poté, co se člověk objeví v místnosti se zápachem a subjektivita při posuzování pachů. Vnímání zápachu závisí na koncentraci určitých částic ve vzduchu. K jeho snížení se obvykle používají dva způsoby – lokální odsávání a přívod čistého vzduchu do místnosti. Navzdory skutečnosti, že se obvykle oba systémy používají společně, je v tomto určujícím faktorem první systém, tedy lokální odsávání.

Odsávací digestoře se používají k „zachycování“ proudů vzduchu vycházejících z povrchu, na kterém se připravují potraviny, ak jejich přivádění do sítě vzduchovodů. Z tohoto hlediska lze deštníky nazvat místními výfukovými zařízeními. Obecná ventilace by měla udržovat vakuum v kuchyni ve srovnání s ostatními místnostmi budovy a poskytovat přijatelné podmínky pro personál, který v ní pracuje. Výfukový systém deštníku a celkový systém ventilace jsou odlišné, ale zároveň se doplňující systémy.

Princip činnosti lokálních odsávacích digestoří

Je založena na zohlednění přirozeného tlaku, který nutí horký, znečištěný vzduch stoupat vzhůru, a na vytvoření dodatečného podtlaku, aby tento vzduch vstoupil do vzduchového potrubí. Znečištěný vzduch shromážděný v deštníku prochází filtry, které se mění v závislosti na stupni znečištění a obsahu oleje, a je přiváděn do sítě vzduchových kanálů.

Výfukové kryty se liší tvarem a účelem. USA má poměrně bohaté zkušenosti s navrhováním ventilačních systémů pro průmyslové kuchyně. Standard American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers (ASHRAE) klasifikuje digestoře do dvou tříd.

• První třída zahrnuje deštníky instalované pro lokalizaci proudění horkého vzduchu s částicemi oleje. Proto mají tyto deštníky olejové filtry a jsou instalovány přímo nad varnou plochou.
• Nad kamny jsou instalovány digestoře druhé třídy, které odvádějí relativně čistý ohřátý vzduch, který neobsahuje částice oleje.

Důležitým bodem klasifikace je, že při použití deštníků první třídy je vyžadována přítomnost protipožárního systému a druhá třída nezajišťuje instalaci tohoto systému. Podle umístění a konstrukčních charakteristik se deštníky dělí na dva typy: policové a sklopné podle klasifikace standardu Americké společnosti techniků vytápění, chlazení a klimatizace (ASHRAE).

• Deštníky policového typu jsou připevněny ke stěně v těsné vzdálenosti od povrchu, na kterém se připravuje jídlo. Nejsou vhodné pro použití v prostorách s vysokým obsahem olejových částic v horkém vzduchu, doporučují se pro instalaci do nízkopodlažních kuchyňských prostor.

• Deštníky typu baldachýn jsou instalovány nad plochami pro přípravu jídel ve formě přístřešků, které shromažďují znečištěný vzduch. S výhodou se používají pro odsávání vzduchu obsahujícího vysoké hladiny olejových par a nečistot. Sklopné deštníky se dělí do tří podskupin:
  • stěna,
  • jednotlivé ostrůvky
  • spárované ostrůvky.

  

  Tato zařízení mají obecně nižší průtok odpadního vzduchu v oblastech, kde je vedle varné plochy stěna. Deštníky ostrovního typu se nejlépe používají v místnostech s malou plochou a instalují se nad varnou plochu umístěnou uprostřed místnosti.

  Rozměry digestoří

  Pro zvýšení efektivity odvodu kontaminovaného horkého vzduchu z ploch pro přípravu pokrmů je nutné správně zvolit velikosti deštníků a jejich správnou instalaci. Zpravidla by rozměry deštníku měly být větší než velikost varné plochy, cca o 15 cm, z důvodu, že se proud vzduchu stoupající z varné plochy rozšiřuje. V některých případech mohou být deštníky menší než varná plocha a rozdíl oproti původní straně by neměl přesáhnout 25 cm. Důležitým faktorem je montážní výška digestoří. Deštníky policového typu se umisťují převážně ve výšce 45-60 cm Při nižší výšce deštníku existuje možnost ulpívání olejových částic o teplotě vyšší než 100 °C. Ve vyšších nadmořských výškách se ztrácí účinnost nasávání odpadního vzduchu. Průměrná výška instalace deštníků typu baldachýn je přibližně 100-120 cm Pro zvýšení účinnosti deštníků tohoto typu se někdy používají okrajové závěsy, díky nimž se snižuje „nasávání“ vzduchu ze stran a rychlost. proudění vzduchu se zvýší.

  Filtry kapoty

  Olejové filtry instalované v digestořích, které odstraňují vzduch obsahující částice oleje, se používají k zabránění vnikání těchto částic do sítě vzduchovodů a k čištění odpadního vzduchu. Provoz olejových filtrů je založen na principu odsávání olejových částic odstředivou silou, kterou vytvářejí speciální desky. Účinnost čištění závisí na konstrukci varného zařízení, nad kterým je digestoř instalována, dále na rychlosti proudění vzduchu, teplotě vzduchu a konstrukci filtru.

  V každém z deštníků jsou v závislosti na provedení dvě nebo více sad plátů z oceli, nerezu nebo hliníku. Desky mohou být trvale připevněny nebo odnímatelné.

  Vyjímatelné talíře se snadno čistí – v myčce na nádobí nebo pod tekoucí vodou. K mytí pevně připevněných talířů se používají hroty mycího systému instalované v deštnících, které obsahují mycí prostředek.

  Aby bylo zajištěno účinné zadržování olejových částic olejovými filtry, musí být rychlost průchodu vzduchu filtrem udržována v rozmezí 0,8-1,5 m/s. Olejové filtry jsou umístěny pod úhlem 45-60° – v této poloze je vyloučena možnost zpětného dopadu zachycených částic na varnou plochu. Povrchová teplota olejových filtrů by neměla překročit 100 °C. Při vyšších teplotách se částice oleje usazené na filtru částečně odpaří a proniknou do vzduchovodu, zbytek se usadí na deskách a vytvoří na nich krustu.

  Proud odváděného vzduchu

  Při navrhování systému větrání kuchyně je hlavním ukazatelem proudění vzduchu přes odsávací digestoř. Deštník s nízkým průtokem vzduchu může být nefunkční a způsobit šíření znečištěného vzduchu po místnosti. Nadměrné proudění vzduchu má za následek zbytečné plýtvání energií.

  Je důležité určit optimální průtok vzduchu pro každý konkrétní případ. Průtok vzduchu se určuje v závislosti na typu varného zařízení, typu deštníku, výšce jeho instalace, přítomnosti okrajových závěsů, typu připravovaného jídla a také proudění vzduchu v místnosti. Metodou doporučenou normami ASHRAE pro stanovení průtoku vzduchu odsavače je nejprve vybrat typ zařízení umístěného pod odsavačem a poté určit konkrétní průtok odváděného vzduchu po délce odsavače. K tomuto účelu slouží údaje uvedené v tabulce. 1 a 2. Německé normy DIN k této problematice přistupují na základě výpočtu rychlosti proudění vzduchu odváděného z kuchyně. Tato metoda nejprve určí citelný tepelný tok v místnosti v závislosti na typu varného zařízení a způsobu jeho použití. Dále přichází na řadu výpočet uvolněné páry a přílivu latentního tepla. Větší ze dvou průtoků odpadního vzduchu se bere jako vypočítaný.

  Klasifikace podle typu zařízení

  Třída zatížení	Typ paliva	Оборудование
  Nízká zátěž, 200°C	Elektřina nebo plyn	Sporáky Napařovací hrnce Přihrádkové kotle Taviče sýrů
  Průměrná zátěž, 200°C	Elektřina nebo plyn	Elektrický vnitřní gril Uzavřené rošty Hrnce na těstoviny Dopravníkové desky Rotisserie
  Velké zatížení, 315 °C	Plynová elektřina nebo plynová fritéza	Otevřené mřížky
  Velmi vysoká zátěž, 370 °C	Uhlí, dříví	Kamna s otevřeným ohněm

  Průtok odpadního vzduchu v závislosti na zatížení a typu digestoře

  Typ	Minimální průtok vzduchu na jednotku délky digestoře, l/s
  	Lehká zátěž	Průměrná zátěž	Obrovský tlak	Velmi těžký náklad
  Stropní stěna	310	465	620	850
  Jediný ostrůvek	620	775	930	1085
  Dvojitý ostrůvek (každý samostatně)	390	465	620	850

  Vzduchovody

  Potrubí v systémech odsávání má určité odlišnosti od potrubí používaných v jiných ventilačních systémech. Tyto rozdíly jsou způsobeny potřebou minimalizovat riziko požáru způsobeného částicemi oleje v proudu vzduchu za podmínek vysoké teploty. První, čím se takový vzduchovod odlišuje, jsou silnější plechy použité k jeho výrobě a hermetické svařované spoje vzduchovodů.

  Vodorovné úseky umístěné v systému vzduchového potrubí mezi odsávacími kryty a šachtou šachty by měly být co nejkratší, protože právě v těchto oblastech hrozí zvýšené nebezpečí požáru v důsledku nahromadění olejových částic.

  Aby se zabránilo hromadění olejových částic a ztrátě tlaku, jsou například podle norem DIN na potrubí po opuštění kuchyňské digestoře povoleny maximálně čtyři vývody.

  Je třeba dbát na to, že při výrobě a montáži vzduchovodu jsou v jeho spodní části zajištěny plochy pro čištění nahromaděných škodlivin.

  Donedávna se předpokládala rychlost vzduchu ve výfukových kanálech z deštníků 10 m/s. Norma National Hydraulic Power Association (NFPA 96) uvádí, že pokud rychlost odpadního vzduchu klesne pod 7,5 m/s, proud vzduchu nebude dostatečný k odstranění všech nečistot vznikajících během procesu vaření a vede k hromadění nečistot v potrubí.

  Rychlosti vzduchu vyšší než 13 m/s způsobují problémy se zvýšeným hlukem a vibracemi v potrubí. Nedávný výzkum však odhalil možný omyl těchto kritérií.

  Podle posledních výzkumů, pokud je síť vzduchovodů utěsněna a pokud je teplota proudění znečištěného vzduchu udržována konstantní, pak se akumulace škodlivin nezvýší ani při nízkých rychlostech vzduchu. V tomto případě je kritické dobré utěsnění potrubí od digestoře. Proto normy National Hydraulic Power Association (NFPA 96) snížily limit minimální rychlosti vzduchu na 2,5 m/s.

  Vzduchový kanál z digestoře by neměl mít žádné překážky, jako jsou klapky nebo jiná podobná zařízení, protože přispívají k hromadění škodlivin ve vzduchových kanálech. Pro aerodynamické propojení vzduchovodů bez tlumičů od výfukových digestoří, jejichž počet může být více než jeden, je třeba provést vhodná opatření, zejména je možné regulovat odpor olejových filtrů. Pokud jsou však spojeny dva kryty, jeden shromažďuje částice oleje a druhý shromažďuje páru, je přijatelné měnit rychlosti v různých oblastech systému, aby se systém vyrovnal. Někteří výrobci deštníků navíc nabízejí vyvážení svého vybavení jako doplňkovou službu.

  Ideální systém s odsávacími digestořemi je systém, ve kterém je rychlost vzduchu v potrubí nízká, tlaková ztráta je nevýznamná, tlaková ztráta v samotných digestořích je větší než v potrubním systému, digestoře stejného systému jsou stejný typ.

  Fanoušci

  Odsávací ventilátory musí být instalovány před vypuštěním vzduchu do atmosféry, čímž se vytvoří podtlak v síti vzduchovodů. K tomuto účelu, jak je běžné v Severní Americe, se používají nahoru směřující odtahové ventilátory. Mezi velkým počtem typů ventilátorů jsou preferovány odstředivé a diametrální ventilátory.

  Přívodní ventilátory, respektive napájecí jednotky, musí být vybaveny filtrem nebo skupinou filtrů skládající se z hrubého filtru (do EU4) a jemného filtru (nad EU4), topného tělesa (topení) pro ohřev venkovního vzduchu v chladné období a samozřejmě ventilátor samotný.

  Kompenzace odpadního vzduchu

  

  Je nutné kompenzovat vysoký průtok vzduchu odváděného z kuchyně přes odsávací digestoře. Jak bude vzduch odváděný deštníkem kompenzován, je důležitým faktorem pro efektivní provoz ventilačního systému. Při rozhodování o této otázce je třeba vzít v úvahu následující doporučení:

  • Kuchyně musí udržovat podtlak ve srovnání s přilehlými místnostmi. Pro kompenzaci vzduchu odváděného z kuchyně přes odsávací digestoře a celkový systém odtahové ventilace by se proto mělo používat proudění vzduchu z jiných místností.
  • Při návrhu ventilačního systému s vysokým průtokem vzduchu se zvyšuje spotřeba energie.
  • Když se k zásobování kuchyně používá neklimatizovaný vzduch, podmínky vnitřního prostředí se zhorší. Kromě dostatku vzduchu pro účinnou kompenzaci je důležitý způsob distribuce vzduchu v místnosti.
  • V kuchyni je třeba neustále udržovat podtlak a dbát na to, aby náklady na energii na provoz ventilátorů zůstaly minimální.

  Proudění vzduchu digestoří, zejména v malých kuchyních a místech rychlého občerstvení, může být kompenzováno vzduchem přiváděným přes otvory ve stěnách a dveřích z přilehlých místností. Příkladem toho jsou areály malých restaurací a areály veřejného stravování (food courty) obchodních center.

  Kompenzace odtahu kuchyně přívodem čerstvého vzduchu

  

  Norma DIN VDI 2052 rozděluje kuchyně do skupin podle konstrukčních typů a počtu podávaných porcí. V kuchyních, kde se provádí senzorická regulace teploty, lze použít obecný ventilační systém pro kompenzaci vzduchu odváděného přes digestoř. Avšak vzhledem k tomu, že když obecný ventilační systém kompenzuje vzduch odváděný deštníky, musí být dodávány velké objemy vzduchu, technická řešení ventilačního systému se ukazují jako neekonomická. K vyřešení tohoto problému byly vyvinuty přítokové systémy, které jsou založeny na kompenzaci většiny vzduchu odváděného přes deštník přiváděním poloupraveného vzduchu do místa nejblíže deštníku. Protože by bylo nutné oddělit přiváděný vzduch od obecného klimatizačního systému, je princip poloklimatizace realizován pomocí speciálních autonomních zařízení.

  Vysoké rychlosti proudění vzduchu proudícího z přilehlých místností do kuchyně lze dosáhnout pomocí ventilátorů (takové systémy se vyskytují především ve velkých kavárnách a restauracích).

  Pojďme zjistit, jak by měla být kapuce pro grilování v altánu navržena vlastními rukama, zvažte příklady výroby.

  

  Grilování na místě je nepostradatelným a velmi důležitým atributem letní dovolené. Pojďme zjistit, proč a kdy potřebujeme odsávací digestoře pro grilování a co to může být. Dáme vám video návody a tipy, jak si vyrobit digestoř pro grilování vlastníma rukama.

  Grilovací digestoř v altánku

  Tento atribut venkovních pikniků může být přenosný nebo stacionární. Přenosné grily, velmi jednoduché konstrukce, nepotřebují odsávací digestoře. Majitelé je mohou snadno umístit kamkoli, aby kouř neproudil směrem k rekreační oblasti a nerušil hosty. Stacionární grily však potřebují kouřovou digestoř, zejména pokud jsou umístěny uvnitř altánu nebo v letní kuchyni.

  

  Existují dva hlavní typy digestoří pro grilování: kovové a cihlové. První z nich jsou nejpoužívanější. Snadno se vyrábějí vlastníma rukama, můžete je zavěsit nebo nainstalovat na podpěry nad cihlovou troubou, výběr tvarů a velikostí je velmi velký. Zděné digestoře jsou totiž nedílnou součástí grilovací trouby, na které můžete vařit nejen grilovanou a grilovanou zeleninu, ale doslova cokoliv. Vyskládat zděnou digestoř, která se stane začátkem komína, je úkol pro mistra, kamnáře.

  

  Proto se zaměříme na kovové digestoře, které mohou být ve tvaru polokoule, kvádru nebo broušeného jehlanu. Takové kopule pro grilování jsou nejčastěji vyrobeny z nerezových plechů o tloušťce 2 milimetry. Tovární výrobky jsou doma potaženy ochrannou polymerovou vrstvou, kov lze jednoduše natřít, aby digestoř získala atraktivnější vzhled a prodloužila její životnost.

  

  Konstrukce nejjednoduššího kovového odsávacího krytu není složitá:

  • Hladká obdélníková základna;
  • Kopule je na něm;
  • Komínová roura.

  Velikost kopule bude záviset na tom, jak velký je váš gril. Aby deštník odstranil všechny zplodiny hoření, saze a jiskry, musí být o 30 procent větší, než je velikost grilu. A potrubí musí být umístěno přesně uprostřed, nad ohništěm!

  Zde jsou standardní parametry digestoře:

  • Šířka sběrače kouře a kopule je od 65 do 95 centimetrů;
  • Délka sběrače kouře je od 85 do 155 centimetrů;
  • Výška potrubí je nejméně 300 centimetrů, což zajistí normální trakci za každého počasí;
  • Průřez trubky je minimálně 25 centimetrů, také kvůli dobré trakci.

  Tyto standardní rozměry sběrače kouře-deštníku můžete zvětšit nebo zmenšit v závislosti na vlastnostech vašeho grilu. Nedoporučujeme ale snižovat výšku a průměr komínového potrubí!

  

  Výroba kovového grilu zahrnuje svářečské práce a ohebnou ocel, ale obecně to není složité, domácí řemeslník to zvládne docela dobře. Digestoř můžete doplnit ventilátorem, aby se průvan objevil ihned po zapálení dřeva nebo uhlí, aniž byste čekali, až se kouř zahřeje a začne přirozeně proudit do komína.

  Neuškodí ani lapač jisker, který je instalován na horní straně potrubí pod kouřovou digestoří. Někteří lidé dávají do kapoty odnímatelný lapač tuku, který se bude muset pravidelně čistit. Tento proces je však známý všem majitelům běžných kuchyňských digestoří. Všechny tyto doplňky zvýší náklady na digestoř, ale učiní proces vaření bezpečnější a pohodlnější. zveřejněno na econet.ru

  Pokud máte nějaké dotazy k tomuto tématu, zeptejte se je specialistům a čtenářům našeho projektu zde.

  Líbil se vám článek? Napište svůj názor do komentářů.
  Přihlaste se k odběru našeho FB: