Jak se jmenuje jehněčí?

Jehněčí – maso ovcí a beranů. Používá se jako stolní maso, dále k průmyslovému zpracování na konzervy, uzené maso atd. Maso mladých ovcí a beranů je růžové, dospělé – světle červené nebo červené, staré – tmavě červené. Konzistence je hutná. Jehněčí má specifickou vůni. Podkožní tuková vrstva u vykrmovaných zvířat je dobře vyvinutá. Tuk se také ukládá uvnitř jatečně upraveného těla v bederní oblasti. Tuk je bílý a hustý.

V SSSR se nejčastěji vyskytovala tato plemena ovcí: salská, groznyj, stavropol, ázerbájdžánské horské merino, askanské, kavkazské, altajské, prekoské, kazašské jemné fleece, kazašské archaromerino, zušlechťované Jaidara, tsigai, dagestanské horské, gruzínské, kujbyševské , Kalinin, Gissar, Saradzhinskaya, Edelbaevskaya, Balbas, Tushinskaya, Cherkasy, Romanovskaya, Karakul, lotyšský tmavohlavý, estonský černohlavý, litevský černohlavý.

Klasifikace. Jehněčí maso se vyznačovalo tučností, tepelným stavem a komerčními odrůdami. Podle tučnosti bylo jehněčí maso rozděleno do kategorií: 1. a 2.; podle tepelného stavu – chlazené, chlazené a mražené; v závislosti na umístění dílu (řezu) v korpusu – do obchodních jakostí: 1., 2. a 3.

Schéma bourání jatečně upravených těl jehněčího pro maloobchod

Indikátory tělesného stavu jehněčí jatečně upravená těla Jehněčí I. kategorie (spodní hranice) – svaly jsou vyvinuty uspokojivě; trnové výběžky obratlů v oblasti zad a kohoutku mírně vyčnívají; podkožní tuk pokrývá kostru tenkou vrstvou na hřbetě a mírně na spodní části zad; Vůle jsou povoleny na žebrech, v oblasti křížové kosti a pánve. Jehněčí 1. kategorie – svaly jsou špatně vyvinuté; kosti nápadně vyčnívají; na povrchu jatečně upraveného těla jsou na některých místech drobné tukové usazeniny ve formě tenké vrstvy, které však mohou chybět. Jehněčí maso, které nesplňovalo požadavky 2. kategorie tučnosti, bylo klasifikováno jako libové.

Klasifikace jehněčí podle tepelného stavu. Chlazené jehněčí – po rozřezání byla kostra podrobena chlazení v přirozených podmínkách nebo chladicích komorách po dobu nejméně 6 hodin, pokrytá schnoucí kůrou; svaly jsou elastické. Chlazené jehněčí – po rozřezání kostry byla podrobena ochlazení na teplotu v tloušťce svalů u kostí od 0 do 4°; povrch masa není navlhčený; elastické svaly. Mražené jehněčí — po ochlazení nebo ochlazení podrobeny mrazu na -6° v tloušťce svalů v blízkosti kostí; Při poklepání maso vydává jasný, zřetelný zvuk.

Krájení jehněčích těl a třídění masa pro maloobchod. Korpus byl rozdělen příčně na dvě poloviny – přední a zadní – podél linie procházející za posledním žebrem. Přední a zadní půlky jatečně upravených těl byly rozřezány podle řezného schématu (viz výše) na díly, které byly v závislosti na morfologickém a chemickém složení a nutriční hodnotě rozděleny do tří obchodních jakostí: 1., 2. a 3. Drobný řez vysoce kvalitních jehněčích kusů je znázorněn na obrázku níže.

Schéma malokusového bourání jatečně upravených těl jehňat

Krční část Řezy 2. a 3. stupně se nařežou na dva kusy podél krčních obratlů. Charakteristické znaky: krční část – přítomnost krčních obratlů, kusy jsou ve tvaru podkovy pokryty vysychající krustou s vrstvou podkožního tuku, svaly mají mramorování; řez – přítomnost 1. krčního obratle (atlasu).

Hruď 2. stupeň se řeže v rovnoběžných pásech podél žeber, lopatky se stříhají příčně. Charakteristické znaky: přítomnost žeber pokrytých na podkožní straně tenkou vrstvou svaloviny, stejně jako části hrudní kosti s charakteristickými tukovými depozity přední části hrudníku obsahují také kousky kosti pažní;

Dorzálně-skapulární část 1. stupeň se řeže rovnoběžně s žebry, přes obratle. Charakteristické znaky: zesílená část kousků hřbetní části má tvar zaobleného trojúhelníku, maso se nachází na vrcholu žebra, svaly jsou mramorované, pokryté silnou vrstvou podkožního tuku, trnový výběžek je vyvinut hřbetní obratel; kusy lopatkového úseku se vyznačují krátkými žebry a přítomností části lopatkové kosti, svaloviny s mramorováním, pokryté tenkou vrstvou podkožního tuku.

Zadní část 1. stupeň v bederním úseku se stříhá v rovnoběžných pásech přes bederní obratle; kýta – v podélných pruzích přes křížové obratle, pánev, stehenní kost a holenní kost. Charakteristické znaky: kusy bederní části z kostí obsahují pouze bederní obratle s vyvinutým příčným výběžkem, svaly bez vrstev tuku, nahoře pokryté silnou vrstvou podkožního tuku. Kousky šunky jsou oválného tvaru, svaly bez vrstev tuku, nahoře pokryté tenkou vrstvou podkožního tuku, všechny kousky obsahují části křížových obratlů, některé kousky obsahují i ​​části stehenní, pánevní nebo holenní kosti.

Koleno a zadní dřík Stupeň 3 není rozdělen na kusy. Výrazné znaky: bérce – zápěstní kosti a spodní konec radia jsou pokryty šlachovými vazy, maso je nevýznamné; zadní stopka – patní kost s Achillovou šlachou, téměř bez masa.

Odrůdy jehněčího

1 – dorzálně-skapulární část; 2 – zadní část; 3 – krk; 4 – hruď; 5 – bok; 6 – řez; 7 — koleno; 8 – stopka

Kulinářské účely částí jatečně upravených těl. Zadní část používá se pro dušení, smažení ve velkých kusech, vaření kebabů, pilaf; šunka – na přírodní řízky; dužnina bederní části – na řízky, přírodní řízky a kotlety. Dorzálně-skapulární část – jako polévkové maso a dušené maso; zadní část – pro přírodní a kotlety; dužina zadní části – na přírodní a sekané řízky. Hruď – na pilaf, dušené maso a jako polévkové maso. Pashinka – na guláš, pilaf, tučné polévky, při vaření – na mleté ​​maso na plnění. krk – jako polévkové maso, vařená dužina – do nádivek. Koleno, stopka a stopka – pro přípravu vývarů.

Požadavky na kvalitu. Jehněčí maso se mělo prodávat jako celá jatečně upravená těla s ocasem (s výjimkou tlustoocasých ovcí), s neoddělenými nohami (bez stehenního kloubu), s přítomností ledvin a perinefrického tuku uvnitř jatečně upravených těl. K prodeji byla povolena i jehněčí jatečně upravená těla bez ocasu a kýty. Na jatečně upravených tělech uvolněných k prodeji nebyla povolena přítomnost zbytků vnitřních orgánů, krevní sraženiny, fimbrie, povrchová poškození, modřiny, modřiny, kontaminace obsahem trávicího traktu, krví nebo jakýmikoli cizími látkami a na zmrazených jatečně upravených tělech v navíc přítomnost ledu a sněhu. Jehněčí maso se nesmělo prodávat, ale sloužilo k průmyslovému zpracování: libové; zmrazené více než jednou; svěží, ale znatelně změněná barva v oblasti krku (ztmavnutí), jakož i se stahováním a trháním podkožního tuku přesahujícím 10 % povrchu jatečně upraveného těla. Maso, které bylo čerstvé, ale změnilo barvu v oblasti krku, s odřezky a odlupováním podkožního tuku přesahujícím 10 % povrchu jatečně upraveného těla, bylo povoleno pro použití ve stravovacích zařízeních.

Označování jehněčího. Jatečně upravené tělo muselo mít razítko (razítko) s uvedením: názvu podniku (masokombinátu nebo jatek), kategorii protučnělosti masa a veterinární kontrolní známky. Na jatečně upraveném těle byly umístěny dvě značky kategorie tučnosti: jedna na pravé straně jatečně upraveného těla – na stehenní části, druhá na levé straně – na lopatce. Kategorie tučnosti jehněčího masa byly označeny: 1. kategorie číslem 1, 2. kategorie číslem 2, libové – číslem 3. Jatečně upravená těla, která nebyla povolena k prodeji, ale sloužila k průmyslovému zpracování, byla navíc označena písmenem K.

Přeprava, skladování a další obecné informace – viz Maso.

Schéma řezu jehněčího

• Jehněčí – To je maso ovcí, beranů. Nejcennějším masem je maso mladých (do 18 měsíců) kastrovaných beranů nebo ovcí nevhodných do chovu. Chutné je i maso dobře živených ovcí, ne starších 3 let. Vyznačuje se světle červeným odstínem, tuk je elastický a bílý. Maso starých nebo špatně krmených ovcí má tmavě červený nádech a žlutý tuk. Toto maso je vláknité, a proto se nejlépe konzumuje ve formě mletého masa. Oblíbené maso národů Východu
• Obsah tuku v jehněčím je 2-3x nižší než ve vepřovém. Výhodou tohoto druhu masa je, že jehněčí tuk obsahuje 2,5x méně cholesterolu než hovězí tuk a 4x méně cholesterolu než vepřový. Kalorický obsah jehněčího masa Obsah kalorií vařeného jehněčího masa je 291 kcal na 100 g Ve 100 g dušeného jehněčího masa je 268 kcal a obsah kalorií smaženého jehněčího je 320 kcal na 100 g.
• Tento produkt se vyznačuje poměrně vysokým obsahem bílkovin a tuků a při konzumaci ve velkém množství může vést k obezitě. Nutriční hodnota na 100 gramů: Bílkoviny, g Tuky, g Sacharidy, g Popel, g Voda, g Kalorie, kcal 16,5 15,5 – 0,8 67,5 260-320
• Užitečné vlastnosti jehněčího masa: Jehněčí maso obsahuje draslík, sodík, vápník, hořčík, jód, fosfor, železo, vitamíny E, B1, B2, B12, PP. Jehněčí maso se dobře hodí ke krmení seniorů a dětí. Obsahuje hodně fluoru, který chrání zuby před kazem. Jehněčí tuk má nízký obsah cholesterolu. Kromě toho lecitin obsažený v jehněčím pomáhá předcházet cukrovce tím, že stimuluje slinivku břišní, má také antisklerotické vlastnosti a normalizuje metabolismus cholesterolu. Obsažené draselné, sodné a hořečnaté soli příznivě působí na srdce a cévy. Jehněčí maso je bohaté na železo (o 30 % více než vepřové), nezbytné pro krvetvorbu, a jód, který zajišťuje normální činnost štítné žlázy. Na základě materiálů
• Krční část Je snadno určitelné, ale na rozdíl od vepřového se nepovažuje za zvlášť cenné: je klasifikováno pouze jako jehněčí maso třetí třídy. Relativně nízká kvalita produktu vyžaduje pečlivé zpracování – kotlety se nejčastěji vyrábějí z krku. Může se však také dusit nebo vařit, je součástí pilafu, stejně jako různých polévek a dušených pokrmů.
• Horní část umístěné kolem lopatky. Toto maso už patří do vyšší druhé třídy. Pokud je to jehněčí, pak se z něj dá připravit ražniči, azu nebo pečeně pro starší berany, tato část se hodí spíše ne na smažení, ale na dušení a vaření;

Populárními možnostmi použití takových surovin jsou různé dušené maso a rolky, stejně jako pilaf.

• Spodní část lopatky, stejně jako přední kýta obecně a její kýta zvláště, jsou považovány za jehněčí třetí třídy jednoduše proto, že tam není tolik masa. Kromě polévek a želé je pro tyto části těžké najít opravdu dobré využití.
• Bedra (sedlo) vypadá jako prvotřídní maso a přesně tak to je. Odtud se dají vykrajovat velké kusy, proto se tato část velmi často používá k přípravě jehněčích kebabů, pečeně a kotlet (ne z mletého masa, ale z celého kusu masa). Na přání lze takové maso použít i k plnění manti nebo jako přísadu do jiných jídel, převážně bezmasého původu.
• Hrudník nebo bok – jedná se o celou břišní část jatečně upraveného těla, která se nachází přímo pod sedlem, pokud zvíře stojí. Patří sem také jehněčí strana. Tuto část se doporučuje smažit pouze v případě, že pochází z mladého jehněčího. Ve všech ostatních případech je vhodnější pro vaření a dušení, patřící do druhé třídy.
• Jehněčí šunka – Toto je nejvyšší část nohy, přímo sousedící s ocasem a dokonce i se sedlem. Tato část, stejně jako sedlo, je nejmasitější částí tohoto zvířete, proto patří do první třídy a používá se pro všechna stejná nejvybranější masová jídla.
• Na bérci, počínaje tam, kde je kýta zřetelně oddělena od těla, je již mnohem méně masa, proto je zařazena do třetí třídy. Toto je možná jediná surovina této třídy, kterou je stále vhodné použít v procesu přípravy pilafu. Ve všech ostatních ohledech jde o typickou, poměrně nepoužitelnou součást jehněčího masa, na jehož základě se nejčastěji připravují tekuté pokrmy.

• Samostatně by mělo být řečeno o tlustý ocas tuk, který je v kuchyních mnoha asijských národů aktivně konzumujících jehněčí maso nepostradatelným doplňkem pokrmů z jehněčího masa. Usazeniny tukového ocasu se nacházejí ve specifické části berana – tukovém ocasu, umístěném v oblasti ocasu a rozděleném na dvě poloviny. Tato anatomická část se nenachází u všech ovcí, ale pouze u určitých plemen je její účel podobný jako u velbloudů.

Jak si vybrat?

„Správné“ jehněčí maso se vyznačuje určitou pružností a poddajností a tukové inkluze musí být určitě bílé: pokud jsou žluté a drobivé, pak bylo zvíře poraženo ve vážném věku, takže maso bude tvrdé. Nezvyklým lidem se může zdát vůně jehněčího masa poněkud nepříjemná, ale rozhodně by v ní neměly být stopy hniloby nebo kažení, to už je známka dlouhodobého a nepříliš správného skladování.

• Tradičně je jehněčí maso považováno za křehčí než maso dospělých zvířat, proto se suroviny vybírají i podle věku poráženého jehněčího. U mladých ovcí je maso mnohem světlejší a teprve věkem tmavne, totéž platí o tuku a stáří suroviny prozrazuje hojnost žilek. Ideální volbou je mléčné jehně poražené ve věku maximálně dvou měsíců.

• Zmrazené jehněčí maso je nutné správně rozmrazovat (nepřípustné je k tomu používat teplou vodu) a opětovné zmrazování je zcela nepřípustné, škodí chuti i zdravotní nezávadnosti masa. Je docela snadné identifikovat suroviny, které byly zmraženy více než jednou: nejen že se zbarví jasně do červena, ale při stlačení prstem nevykazují svou obvyklou pružnost, nevyplňují výslednou díru nebo to dělají příliš „neochotně“ .