Jak rychle osolit ryby na uzení?

Mezi mnoha recepty na uzení ryb, kterých je dnes na internetu poměrně dost, není vždy snadné najít ten správný.

Ještě předtím, než se připravíte na uzení ryb, musíte projít jednou hlavní fází, abyste získali požadovaný produkt – nasolení ryby.

Každý zkušený kuřák má své vlastní recepty a tajemství na solení a uzení různých druhů rybích produktů. Rád bych se podělil o jedno z těchto tajemství.

Jednou, asi před 8 lety, jsem vyzkoušel domácí uzenou rybu a také jsem se rozhodl připravit si vynikající předkrm sám.

Zpočátku jsem si nevěděl rady: kde začít, jakou rybu si vzít, jak krájet, osolit, udit a kde ji uložit. První, s čím jsem začal, bylo studium literatury a hledání informací na internetu.

Takže v zásadě existují tři způsoby, jak solit ryby:

1. Tření produktu solí;
2. Solení ryb ve fyziologickém roztoku;
3. Smíšený velvyslanec.

Každá z uvedených metod je svým způsobem dobrá, přesto doporučuji pro začínající kuřáky solení v solném roztoku nebo jinak „mokré/univerzální solení“. I když se v literatuře uvádí, že se tento způsob používá především při přípravě konzerv, stále mi přijde ideální pro ty kuřáky, kteří v přípravě pochoutky s „kouřem“ vidí nejen koníčka, ale i podnikání.

Proces studeného uzení v průmyslových udírnách (koupit) je založen na využití elektronického efektu větru, který nasává kouřovou směs a směřuje ji přímo k produktu. V důsledku toho se proces nasycení kouřem několikrát zrychlí.

Zdá se, že jde o mokré solení – vezměte vodu, přidejte sůl, vhoďte rybu a máte hotovo – stejně snadné jako loupání hrušek. Ale hned vyvstávají otázky:

• Jak připravit solný roztok?
• Jaký je poměr roztoku k množství ryb?
• Jaká je doba solení ryb?

Začal jsem tyto problémy řešit pomocí stejného internetu. Všechno, co jsem zkusil, nepřineslo očekávaný výsledek v té či oné míře. Za prvé je obtížné vypočítat řešení pro počet kilogramů ryb a za druhé každý druh ryb vyžaduje svůj vlastní solný roztok. Ano, ryby se daly jíst, ale hostům to moc nešlo a hlavně neprodejné.

„Vážený“ vzorec řešení mi navrhl známý, jehož dědeček kouřil říční ryby. Rozhodla jsem se to zkusit, ale zároveň uplatnit tipy, které jsem se doposud naučila.

Takže můj podpisový recept: Vše je velmi jednoduché, solanka (solný roztok) se připravuje v poměru 1:5, tedy 1 kg soli na 5 litrů vody.

Řeknu vám to na příkladu. Napoprvé doporučuji vzít makrelu, která je dostupná a středně tučná. Existuje jeden trik: aby se ryby dobře osolily, je třeba vybrat správnou nádobu. Nádoba by měla mít takovou kapacitu, aby do ní mohly být ryby umístěny téměř od konce ke konci, ale tak, aby se solný roztok nalil dovnitř a produkt jím byl zcela pokryt, a také závaží na lisování. být umístěn nahoře. Na 5 kg makrely je vhodný 10litrový kbelík nebo hluboký tác. Více o typech průmyslových obalů se dozvíte v katalogu.

Připravíme řešení.

Vezměte vodu (nejlépe asi 10 stupňů), nalijte ji do nádoby 2,5 litrů vodu, přidat 0,5 kg hrubá sůl (ne jodizovaná! jinak bude ryba chutnat jako jód). Důkladně promíchejte, dokud se sůl co nejvíce nerozpustí. Připravená ryba (rozmražená, nakrájená, umytá) se vloží do kbelíku. Naplňte ji roztokem, zakryjte vršek kovovým víčkem a přitlačte.

„Univerzální“ ambasador trvá 1,5 – 2 dní, stupeň solení závisí na vašich chuťových přáních. Stupeň připravenosti můžete zkontrolovat tak, že na hřbetě uděláte malý řez a maso ochutnáte. Po takovém nasolení se ryby nemusí mýt, ale jednoduše několik hodin sušit a dát do udírny.

„Univerzální velvyslanec“ je nejlepší varianta pro uzení říčních i mořských ryb, zvláště pokud vy kouřící začátečník. Tato metoda navíc optimalizuje proces uzení v průmyslovém měřítku, především při použití studeného uzení pomocí elektrostatické metody, která je úspěšně implementována v udírnách rodiny Izhitsa.

Chci zdůraznit, že ze všech četných způsobů solení, kterými jsem sám prošel, je podle mého názoru výše uvedený způsob univerzální, ale ne ideální.

Postupem času pochopíte nuance solení různých druhů ryb, což vám umožní dát uzeným rybám zvláštní chuťové vlastnosti.

Společnost Izhitsa vyrábí profesionální elektrické udírny, zajišťující vysokou produktivitu dílny a stabilní kvalitu hotového výrobku.

Hodně štěstí při uzení a nakládání! Ano, pokud začnete solit ryby v průmyslovém měřítku, kupte si hustoměr – zařízení na měření hustoty solného roztoku.

Uzená ryba, připravená vlastníma rukama, je podle chuti mnoha. Ale ne každý ví, jak správně udit výrobek nebo jak připravit jatečně upravená těla pro tepelné zpracování. Solení na uzení je povinnou fází při přípravě ryb uzených za tepla nebo za studena.

Proč je potřeba solení?

Solení jatečně upravených těl je nutné pro lepší pronikání kouře do dužiny. Maso se udí do vyšší kvality a získá lehké aroma dřeva, které bylo použito v udírně. Sůl je navíc přírodní konzervant. Díky ní bude hotový výrobek skladován po dlouhou dobu.

Solením se zachovají i prospěšné látky a tuky, které jsou bohaté zejména na mořský život. Struktura dužiny se ze soli stává šťavnatější a hustší.

Rozdíly mezi teplým a studeným solením

Ryby uzené za studena a uzené za tepla se liší nejen dobou strávenou v udírně a teplotou zpracování. Pro tepelné zpracování se připravuje různými způsoby a používají se různé způsoby solení.

Solení pro horké uzení:

• připravte slabý solný roztok – poměr je následující: na 16 kg surovin vezmete 1 kg soli;
• velké ryby musí být vykuchány, odstraněny žábry a budou muset být ponechány v roztoku po dobu 2-3 dnů;
• malé ryby se celé ponoří do solné směsi a nechají se tam déle než jeden den;
• poté je třeba rybu omýt a zbavit přebytečné soli – držet ji v čisté vodě asi 1 hodinu.

Solení pro studené uzení:

• solný roztok je silnější než před uzením za tepla – na 10 kg jatečně upravených těl potřebujete 1,5 kg soli;
• u malých ryb se doba držení v kompozici zvyšuje na 3 dny;
• přebytečnou sůl je také nutné odstranit namáčením – malé ryby se ve vodě uchovávají až 2 hodiny, velké ryby – až 24 hodin.

Obecná pravidla pro solení před uzením

Rybu můžete před odesláním do udírny nasolit různými způsoby. K přípravě berou jak čerstvě ulovené říční exempláře, tak zmrzlé mořské obyvatele.

Malé ryby se zpracovávají celé, bez vykuchání. U velkých a středně velkých exemplářů musíte rozpárat břicho a odstranit vnitřnosti a žábry. Velmi velké ryby lze nakrájet na kousky a odstranit hlavu.

Mořské plody musí být před zpracováním rozmraženy. Solení ryb na uzení se provádí hrubou kuchyňskou solí bez ohledu na způsob. Před solením se vyplatí rybu vybrat. K vaření jsou vhodná pouze jatečně upravená těla s neporušenou kůží. Po nasolení je třeba ryby namočit do čisté vody. Kapalina se musí často měnit.

Metody solení

Existují tři hlavní způsoby, jak připravit soli pro ryby před udírnou. Všechny jsou vhodné pro malé i velké exempláře.

Sucho

Tato technika předpokládá přítomnost pouze dvou produktů – rybích jatečně upravených těl a suché soli. Malá ryba se umístí do pánve nebo velké mísy ve vrstvách, každá posypaná solí. Je důležité, aby rovnoměrně pokrývala jatečně upravená těla ze všech stran. Každá následující řada ryb je vyložena opačnou stranou k sobě – ​​hlavy k ocasům, ocasy k hlavám. Velké ryby se potřou solí proti růstu šupin.

Takto posypaná ryba se pod tlakem. Produkt nechte osolit na tmavém místě. Je důležité, aby teplota nepřesáhla 15 stupňů.

ve fyziologickém roztoku

Pro mokrou metodu musíte nejprve připravit lák. Je potřeba si na něj vzít docela velkou nádobu, jejíž velikost závisí na tom, jak velké množství suroviny na solení máte připravené. Do nádrže nebo pánve musíte nalít studenou vodu a přidat sůl v poměru jeden kilogram koření na pět litrů tekutiny. Míchejte sůl, dokud se úplně nerozpustí.

Po přípravě láku se tam vloží omytá a nakrájená jatečně upravená těla nebo kousky ryb. Na veškerý obsah se umístí závaží a odešle se na chladné místo. Doba zdržení závisí na tom, jak plánujete kouřit produkt – horký nebo studený.

Smíšený velvyslanec

Kombinované solení je kombinací suchého a mokrého způsobu. Nejprve se ryby posypou suchou solí a nějakou dobu se uchovávají v této formě. Obvykle polovina doporučené doby pro konvenční suché nakládání. Poté se produkt okoření mokrou metodou. Do nálevu je také potřeba přidat cukr.

Tipy na moření

K uzení lze ryby připravovat nejen se solí, ale také marinovat s různým kořením. V tomto případě získáte pikantní příchutě produktu. Marináda je nejen způsob, jak zpestřit chuť, ale také rychlé osolení před uzením.

Pro získání marinády je třeba přivést vodu k varu. Poté je třeba přidat sůl, citronovou šťávu nebo jablečný (vinný) ocet, cibuli a další přísady v závislosti na receptu, který máte rádi. Roztok vařte asi 10 minut a nezapomeňte vychladnout. Ryba se marinuje ne déle než 12 hodin a je připravena k dalšímu zpracování.

Marináda na horké uzené ryby s červeným vínem. K základnímu roztoku budete také muset přidat následující přísady:

• suché červené víno – 150 gramů;
• hřebíček – 4-5 kusů;
• nové koření – 4-5 hrášku;
• kmín – půl lžičky.

Pikantní marináda na ryby uzené za studena. Do hlavního řešení také přidáte různé koření a další komponenty:

• koriandr, rozmarýn, bazalka, tymián na špičce nože;
• suché bílé víno – 100 gramů;
• česnek – střední hlava;
• cukr – 50 gramů.

Ryby můžete udit klasickým způsobem solení. Nebo můžete experimentovat s paletou chutí a vytvořit si vlastní charakteristickou kouřovost. Volba je na vás.