Jak měřit hladinu cukru ve víně?

Staré přísloví říká: „Když to dokážeš změřit, dokážeš to i řídit.“ Pokud jde o výrobu vína, nelze přesněji popsat potřebu provádět měření ve všech fázích: od pěstování hroznů po jejich sklizeň, od procesu kvašení až po získání hotového vína. Jedině tak, zavedením systému řízení kvality na každém kroku výroby vína, můžete získat produkt nejvyšší kvality.

Víno je jedním z nejstarších nápojů na světě. Od samého počátku formování vinařství jako samostatného obchodního odvětví vznikaly různé metody hodnocení jak samotných hroznů, tak výsledného vinného nápoje. Potřeba vytvořit specifické standardy měření vyvstala s potřebou přesně měřit hladiny cukru za účelem výpočtu plateb výrobcům a také stanovit různá cla na základě obsahu alkoholu ve výsledných produktech.

O staletí později bylo vynalezeno velké množství metod pro stanovení potřebných ukazatelů. Refraktometr se však ukázal jako nejcennější nástroj při měření koncentrace cukru, hroznového moštu před kvašením, predikci konečné koncentrace alkoholu, sledování procesu kvašení a stanovení obsahu alkoholu a zbývající sušiny v hotovém víně.

Váhy používané při výrobě vína

Brix je nejběžnější měrnou jednotkou při určování zralosti a čerstvosti hroznů pomocí refraktometrické metody, používané v USA, Novém Zélandu, Austrálii a řadě dalších zemí. Není to však zdaleka jediná měrná jednotka, kterou vinaři používají. V Rakousku používají stupně KMW – Klosterneuburger Mostwaage, v Německu používají stupně Oe – stupnici Aechsle, ve Francii a dalších evropských zemích stupně Baume a procenta T.A. 1990 a TA 1971 (francouzský Titre Alcoometrique).

Pokud stanovujete koncentraci na více vahách najednou, pak se vám bude hodit refraktometr pro vinaře WM-7 nebo jiné ze speciální sekce na našem webu.

Stanovení zralosti a čerstvosti hroznů

Thomas Fuller řekl v 17. století: „Z kyselých hroznů nelze vyrobit sladké víno. Hrozny obsahují různé kyseliny, včetně vinné, jablečné a citrónové. Tou hlavní, jak asi tušíte, je vinná, která má nejvyšší koncentraci všech kyselin v hroznech a v důsledku toho hraje nejdůležitější roli při udržování chemické stability vína, formování jeho chuti, barvy a dalších věcí. .

Kvalita hotového výrobku bude vždy záviset na kvalitě použitých surovin. Při výrobě vína bude zásadní kvalita hroznů. Nezralé hrozny budou mít nízkou hladinu cukru, ale vysokou hladinu kyselosti #TA, tedy koncentraci kyseliny vinné. Přezrálé hrozny budou mít přesně opačné vlastnosti: příliš mnoho cukru a nízkou kyselost. Je snadné odhadnout, že víno vyrobené z nezralých hroznů bude velmi kyselé s výraznou chutí, zatímco víno z přezrálých hroznů bude naopak sladké s neurčitými tóny. Výroba vína je umění. Proto ani věda nedokáže přesně určit „zlatý průměr“, přesně ten okamžik, kdy je potřeba sklízet. Přesto některé zdroje uvádějí ideální hodnoty pro zralé hrozny při 22 % Brix, 0.75 TA a 3.4 pH. Získat tyto hodnoty v reálných podmínkách je téměř nemožné, proto vinaři vyvíjejí různá kompromisní řešení, která zohledňují i ​​jejich osobní představy o chuti vína. U hroznů je důležité vše: chuť, barva, koncentrace cukru, úroveň kyselosti. A refraktometr pomáhá při rozhodování o sklizni a poskytuje včasné informace. Zatímco nejběžnějším způsobem stanovení cukru v hroznech je stále optický refraktometr (jako je MASTER-alfa), ATAGO vyvinulo revoluční přístroj, který dokáže současně měřit jak obsah cukru, tak úroveň kyselosti. Toto zařízení se nazývá PAL-BX/ACID 2. Navzdory tomu, že kombinuje funkce dvou zařízení, je PAL-BX/ACID 2 rozměrově menší než dokonce i optický refraktometr!

Pro zefektivnění procesu sledování hroznů je nutné tento proces zahájit zhruba měsíc před očekávanou dobou sklizně. Nejracionálnější je přirozeně vědecký přístup – vinice je rozdělena na sektory, které následně poslouží jako statistické vzorky. Důležitý je i systematický přístup – vinař musí u všech vybraných vzorků správně určit dobu, s jakou bude odebírat vzorky.

Řízení fermentačního procesu.

Zralé hrozny obsahují od 15 do 25 % cukru, který se zase skládá přibližně stejným dílem z fruktózy a glukózy. Ačkoli sacharóza není zcela ekvivalentní cukrům v hroznech, její přidání je v některých případech přijatelné jako prostředek ke zvýšení obsahu alkoholu v konečném produktu. Při procesu kvašení se cukr přeměňuje na alkohol a jeho obsah klesá – proto je nutné všechny změny s velkou přesností sledovat. Refraktometry umožňují měřit celkovou koncentraci sušiny v meziproduktu, která se zjevně mění v průběhu fermentačního procesu. Kromě refraktometrů existují zařízení, jako jsou polarimetry, které umožňují přesně izolovat koncentraci cukru, což dává ještě přesnější výsledky při sledování procesu fermentace.

Оборудование

• Refraktometry
• Polarimetry a sacharimetry
• Konduktometrické měřiče slanosti
• Refraktopolarimetry
• pH metry a konduktometry
• Refraktosolometry
• Měřiče kyselosti
• Viskozimetry
• Analyzátory oleje
• Infračervené Brix metry
• Monitory CO2 Brix
• Аксессуары
• Standardní vzorky

Pro přípravu domácího vína a rmutu je vhodné pořídit si vinný měřič – to vám umožní ověřit dokončení fermentace a určit připravenost produktů. Zkušení vinaři, kteří přísně dodržují recepturu, zanedbávají dodržování faktorů připravenosti a v důsledku toho prodávají nedokončený produkt.

Aby nedošlo k chybám a získali vysoce kvalitní alkoholický nápoj, doporučuje se použít alkoholometr na víno – dnes budeme hovořit o vlastnostech jeho provozu.

Co je to?

Vinoměr je měřidlo žádané mezi vinaři, lihovary a pivovary. Použití tohoto zařízení umožňuje kontrolovat koncentraci cukru v mladině. V důsledku toho je možné vyrábět alkoholické nápoje s požadovaným stupněm síly. Vinoměr není jedním z nástrojů požadovaných ve vinařském arzenálu. Přesto značně zjednoduší a usnadní proces tvorby nápoje. Zpravidla jej kupují ti, kteří mají bohaté zkušenosti s výrobou vína a piva.

Takové vybavení lze použít doma i v profesionální sféře. V druhém případě jsou požadovány multifunkční nástroje, které měří úplný seznam hlavních charakteristik složení vína – alkohol, cukr, éter, stejně jako těkavé látky a olej. Znáte-li tyto parametry, můžete upravit recepturu, urychlit proces fermentace a získat nápoj optimální síly.

Typický měřič vína funguje podle Archimédova zákona. Jeho konstrukce je plovák se závažím připevněným ke dnu. Horní blok obsahuje dvě měřící stupnice – jedno pravítko je kalibrované pro stanovení podílu cukru na celkovém objemu roztoku, druhé určuje objem cukrů v hotovém výrobku.

Princip činnosti je založen na skutečnosti, že v závislosti na objemu určitých složek se mění hustota kapaliny. Předmět, jehož hmotnost je konstantní, klesne do různých hloubek v prostředí s různou hladinou alkoholu a cukru. S přihlédnutím k úrovni ponoření jsou určeny potřebné parametry.

Použití měřiče vína umožňuje:

• změřte specifickou hmotnost nápoje;
• vypočítat přesný recept na víno/pivo s obměnou koncentrace alkoholové složky;
• nastavit podíl cukrů v připravovaném nápoji;
• určit pravděpodobné procento alkoholu v případě změn objemu cukrů a kvasinek;
• sledovat průběh fermentačního procesu a zaznamenávat jeho ukončení.

Stupnice síly vinoměru je navržena pro 12 stupňů, takže přístroj měří hustotu mladiny na základě cukru. Takové nástroje nejsou vhodné pro výrobu měsíčního svitu. Umožňují však vypočítat, kolik silného alkoholu lze v praxi získat ze stávající kaše. Je třeba mít na paměti, že vinoměry všech typů mají chybu 2-4%. Přesnost měření přímo závisí na množství cukru v nápoji.

Kromě toho se doporučuje provádět všechna měření při teplotě asi 20 stupňů, jinak se chyba zvýší.

druhy

Na moderním trhu je k dispozici mnoho typů vinoměrů. Mají téměř identickou sadu možností, liší se však mechanismem činnosti, přesností provedených měření a strukturou konstrukce.

• Nejjednodušší a nejoblíbenější vinotéky – Jsou to domácí, používají se při domácí výrobě vína.

• Panáky — jsou minispiritometry, používají se, když je potřeba zkontrolovat sílu nápojů ve sklenicích, sklenicích a jiných malých nádobách. Je pravda, že procento chyb je zde velké, výrobce nezaručuje vysokou přesnost výsledku.

• Laboratoř — tato zařízení se liší od předchozích dvou v přesnější kalibraci. Váhy jsou vyráběny v souladu s aktuálními GOST.

• Optický – Říká se jim také refraktometry. Zařízení jsou žádaná v profesionálním prostředí pro analýzu vícesložkových řešení, jako je pivo, víno nebo likér. Refraktometr pracuje v souladu s indexem lomu, tj. indexem lomu roztoku. Chcete-li provést měření, položte malé množství nápoje na skleněný hranol zařízení a zaznamenejte data z měřicího zařízení přes okulár.

• Jedním z nejoblíbenějších typů vinoměrů je kapilární zařízení. Tento přístroj umožňuje určit procento alkoholu v silných, sladkých, polosladkých, suchých a polosuchých vínech. Konstrukce takových zařízení se radikálně liší od levných domácích – kapilární lihoměr na víno vypadá jako baňka s rozšiřujícím se hrdlem. Toto zařízení nepotřebuje k provozu žádnou další nádrž.

• Obdobný princip fungování platí pro profesionální měřiče vína., ale vyznačují se vyšší schopností měření a rozšířenou gravitační stupnicí. Takové měřiče nejsou v SNS zvláště běžné. V evropských zemích jsou ale velmi žádané.

• Viskozimetr vizuálně trochu připomíná pravítko. Je to nálevka s kalibrovanou trubicí na dně, kterou vytéká kapalina. Navíc rychlost jeho pohybu přímo závisí na viskozitě nápoje.

• Digitální modely poskytují maximální rychlost provozu a nízké procento chyb.

Vinometry jsou vyrobeny z různých materiálů.

Sklo

Nejoblíbenějším modelem pro stanovení síly kaše a měsíčního svitu je skleněný lihoměr. Principem činnosti tohoto zařízení je vztah mezi celkovým objemem kapaliny, její hmotností a indikátorem hustoty. Nejběžnější typ zařízení vypadá jako uzavřený plovák dané hmotnosti. Některé měřicí přístroje mohou mít tvar vybrání s kapilárou. Tyto lihoměry na víno se snadno používají, nevyžadují specializovanou údržbu a navíc mají přijatelnou cenu.

Používají se pro domácí použití, ale i pro laboratorní a výzkumné účely. Jejich jedinou nevýhodou je jejich křehkost, takže pokud je nutná přeprava, budete potřebovat tubu z měkkého plastu nebo lepenky.

Skleněná zařízení mohou být domácí nebo profesionální. Mezi domácí patří panáky a modely na alkohol. Profesionální vybavení zahrnuje optické a elektronické modely.

Metal

Kovové vinné metry jsou typem měřicího přístroje používaného ke stanovení procenta alkoholu ve vodně-alkoholických médiích. Konstrukce zařízení zahrnuje malou mosaznou kuličku, k jejíž spodní a horní zóně jsou pájením připevněny silné tyče. Spodní blok se hladce zahušťuje a poskytuje zátěž na konci – to umožňuje zařízení zůstat při měření ve stabilní vertikální rovině.

Kalibrace měření zahrnuje 12 dílků s číselnými hodnotami od 0 do 10. Ve spodní části je značka 100. Kovové měřiče vína mohou být funkční i příkladné, ty se dělí na zařízení prvního a druhého řádu. Dnes jsou kovové modely považovány za zastaralé. V SSSR se takové měřiče vína v zásadě používaly, v moderní výrobě rmutu a vína se nepoužívají.

Elektronické

Elektronické měřiče vína jsou vysoce přesné. Naměřená data jsou vizualizována na kompaktním displeji přístroje. Takové zařízení umožňuje určit nejen úroveň síly vyrobeného nápoje, ale také jeho teplotu. Elektronická zařízení jsou dnes uznávána jako nejpřesnější, nejmodernější a snadno použitelná. Ty však stojí řádově vyšší než všechny ostatní modely.

Jak používat?

Chcete-li provést odečty na vinotéce, musíte provést několik jednoduchých kroků.

• Sterilizujte přístroj, stejně jako odměrný válec a nádobku na vzorek.
• Umístěte odměrku na tvrdý, rovný povrch.
• Vzorkovačem odeberte vzorek vína nebo originálního moštu. Neměl by obsahovat pevné částice nebo sediment, jinak bude mít negativní vliv na stav měřiče.
• Odměrná nádoba je naplněna ze 75-80% kapalinou, aby v ní mohl lihoměr vína volně plavat.
• Opatrně umístěte vinoměr do odměrného válce, během ponoření se musí otáčet. Pokud tak neučiníte, bubliny se přilepí na spodní úlomky plováku, což zvýší chybu měření.
• Poté, co se ujistíte, že měřič není v kontaktu se stěnami válce, můžete vzít údaje o spodních fragmentech menisku.

Pro informaci: meniskus je křivka tvořená horní hranicí kapaliny při interakci s nějakým jiným předmětem v důsledku působení povrchového napětí. Parametry je třeba brát celé a počet zaznamenat až na tisíciny. Pokud se omezíte pouze na poslední čísla, může to vést k nejasnostem v dalších měřeních. Pokud je to možné, pokuste se zaznamenat všechny údaje o měření vína do tabulky, určitě se vám v budoucnu budou hodit k vytvoření kvalitnějšího nápoje.

Upozorňujeme, že přesnost výsledků je ovlivněna teplotou. Čím je tekutina teplejší, tím je hustota destilátu nižší a měřící přístroj zaznamená maximální sílu – rozdíl mezi skutečnou a lihovinou zaznamenanou na stupnici vína může dosáhnout 5 stupňů. Pokud je například teplota roztoku 50 stupňů, pak místo 90 % bude vinoměr ukazovat 95 %.

Za optimální teplotní pozadí pro měření se považuje 20 stupňů. V praxi je však dosažení takových ukazatelů problematické. Proto můžete při zaznamenávání výsledků použít korekci teploty v souladu s pokyny.

Jak zkontrolovat?

Kvalita hotového výrobku do značné míry závisí na přesnosti měřiče vína, takže čas od času je nutné zkontrolovat jeho přesnost. Udělat to sami není tak obtížné, jak by se mohlo na první pohled zdát. Pokud výsledky testu vykazují vysokou chybu, je nutné měřicí zařízení zkalibrovat, to znamená opravit jeho hodnoty. K testování zařízení potřebujete plastovou nebo skleněnou nádobu naplněnou čistou vodou. K měření teplot budete potřebovat také teploměr. Pro kontrolu přesnosti měřiče vína by měl být ponořen do vody ohřáté na 20 stupňů.

Je důležité, aby se nulová hodnota stupnice koncentrace cukru v tomto případě přesně shodovala s hladinou vody, to znamená, že se nachází ve stejné rovině. Zůstane-li měřicí zařízení příliš vysoko od nulové úrovně, jeho hmotnost se postupně zvyšuje pomocí pásky. Manipulace se opakují, dokud se indikátor nevrátí na nulu.

Pokud je vinoměr ponořen příliš, jeho hmotnost se zmenší tím, že se ostrým nožem odstraní část sklenice v horní části tuby. Pomocí těchto jednoduchých kroků můžete zkontrolovat přesnost vinoměru doma a v případě potřeby eliminovat rušení.

Tipy pro výběr lihoměru na víno

V prodeji je široká škála produktů. Nejprve je tedy nutné určit, které nápoje a jakou technologií budete pomocí tohoto přístroje analyzovat. Důležité je složení výrobku a jeho síla. V souladu s tím se volí přesnost měření a dílek stupnice. Přijatelný rozsah pro měření hustoty vinoměrem v domácích podmínkách je v rozmezí 0,99-1,12. Například: pro výrobu 12stupňového vína je potřeba připravit bazovou mladinu s měrnou hmotností 1,09.

Pro lidi, kteří se věnují výrobě domácích alkoholických nápojů, bude nezbytnou pomůckou vinařský měřák cukru. Umožní vám to kontrolovat a přísně dodržovat recept v procesu vytváření nápoje.

Je velmi důležité koupit si kvalitní přístroj a následně jej správně používat. Pouze v tomto případě bude měření poskytovat vysoké procento přesnosti výsledku.