Jak dlouho švestka kvasí?

Skutečné víno slušné kvality není levné, a tak se stále více našich spoluobčanů zajímá o výrobu alkoholických nápojů doma. Šťáva se působením kvasinek z povrchu bobulí nebo z vinného startéru mění na víno, které přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces se nazývá fermentace. Je velmi subtilní a vyžaduje dodržování mnoha pravidel. Když se to vleče, vinař se obává, zda mladina nezačala kysat. Proto je tak důležité vědět, kolik dní má víno kvasit.

Doba kvašení pro domácí víno

Proces fermentace se skládá ze tří fází:

• primární, kdy fermentace teprve začíná. V této fázi si houba zvyká na prostředí. Kvasinkám to trvá 7-12 hodin;
• rychlé, kdy se vinné kvasinky již přizpůsobily prostředí a začnou se aktivně množit. V této fázi se mladina uchovává v nádobě se širokým hrdlem a často se míchá, přičemž dužnina klesá ke dnu, aby nezačala plesnivět. Tato fáze trvá v průměru od 4 do 8 dnů, někdy i méně;
• klid, který trvá tak dlouho, dokud kvasinky nezpracují všechen cukr nebo neztratí schopnost (při dosažení určité koncentrace alkoholu v mladině se tento proces zpomalí nebo dokonce zastaví). V tomto okamžiku je mladina udržována pod vodním uzávěrem, aby se odstranil oxid uhličitý a zabránilo se kontaktu s kyslíkem, protože to způsobí kyselost vinného materiálu.

Doba trvání třetí fáze závisí na různých faktorech a může se pohybovat od 20 do 90 dnů, i když obvykle končí před touto dobou.

Jedním z faktorů ovlivňujících dobu kvašení je povaha suroviny:

• hroznové víno kvasí 20-45 dní;
• jablko – 30-60 dní;
• švestka – 30-60 dní;
• malina – 25-60 dní;
• rybíz – 30-50 dní;
• aronie-jeřabina – 25-50 dní;
• třešeň – 25-55 dní.

Pokud podmínky nejsou příznivé, fermentace může trvat 2-3 měsíce. V tomto případě se doporučuje víno scedit od usazeniny, aby nezískalo hořkou chuť, a nechat kvasit pod vodním uzávěrem v čisté láhvi. Velmi dlouhý proces kvašení lze uměle zastavit.

Lékaři a odborníci na víno poznamenávají, že proces fermentace domácího vína je klíčovou fází, na které závisí jeho chuť a kvalita. Primární fermentace obvykle trvá 5 až 14 dní v závislosti na teplotě a složení mladiny. Je důležité proces hlídat: při příliš rychlém kvašení může víno ztratit aroma, při příliš dlouhém kvašení může získat nežádoucí tóny. Sekundární fermentace, ke které dochází po lisování, může trvat několik týdnů až několik měsíců. Lékaři doporučují nespěchat a dát vínu čas dozrát, protože to ovlivňuje jeho organoleptické vlastnosti a zdravotní nezávadnost. Správný přístup k fermentaci vám umožní získat vysoce kvalitní produkt, který vás potěší svou chutí a vůní.

Jak zastavit proces fermentace

Aby se zastavilo kvašení, je třeba víno vyjmout ze sedimentu, naplnit čistou lahví až po hrdlo, pevně uzavřít a dát na krátkou dobu do chladu. Přijatá opatření mohou stačit k zastavení nebo výraznému zpomalení kvašení, ale nestačí k jistotě, že víno znovu neprokvasí, pokud se ocitne v příznivějších podmínkách. Aby se kvašení pro jistotu zastavilo, musí být víno pasterizováno. Chcete-li to provést, musíte do pánve položit ručník a položit na něj láhve vína. Poté je potřeba nádobu naplnit vodou tak, aby její hladina byla ve stejné úrovni jako lahvové víno. Poté se voda zahřeje na 70 stupňů a láhve vína se sterilizují ve vodní lázni po dobu půl hodiny. Při této teplotě kvasinky odumírají. Viz také: Dalším způsobem, jak stabilizovat víno, je zafixovat jej alkoholem. V této fázi do něj můžete přidat cukr. Chcete-li zvýšit sílu vína o 1 stupeň, musíte přidat 1 procento alkoholu nebo 2 procenta vodky z celkového objemu. Aby kvasinky uhynuly, je vhodné zvýšit sílu nápoje na 17 procent.

Jak zjistit, zda se fermentace zastavila

Víno se vypustí ze sedimentu a po ukončení fermentace se začne usazovat. Někdy je však obtížné pochopit, zda se tento proces zastavil nebo stále probíhá, ale tak tiše, že to není vizuálně patrné. Zda se fermentace zastavila, můžete určit následujícími způsoby: Odstraňte vodní uzávěr. Zapálit sirku. Přiveďte ji k hrdlu láhve vína a spusťte ji do ní. Pokud zápas zhasne, oxid uhličitý se nadále uvolňuje. To naznačuje, že fermentace stále probíhá. Nalijte trochu vína do plastové láhve. Dejte na 5 dní na chladné místo. Přeneste na teplé místo. Pokud během 22 hodin při teplotě asi XNUMX stupňů nezačalo žádné zjevné kvašení, mladina zcela prokvasila. Pokud víno scedíte příliš brzy, může se sycení oxidem uhličitým nebo může začít znovu kvasit.

Názory na to, kolik dní by mělo domácí víno kvasit, se mezi amatérskými vinaři různí. Někteří tvrdí, že proces fermentace by měl trvat 5 až 10 dní, aby si zachoval svěžest a ovocné tóny. Jiní se domnívají, že pro dosažení hlubší chuti je nutné nechat víno kvasit až dva týdny. Je také důležité vzít v úvahu druh použitých surovin: například víno vyrobené z bobulí může kvasit rychleji než víno vyrobené z ovoce. Zkušení vinaři doporučují sledovat fermentační činnost, věnovat pozornost bublinám a zápachu. Nakonec si každý najde svůj ideální časový rámec na základě osobních preferencí a zkušeností. Hlavní je nespěchat a nechat víno rozvinout.

Jak dlouho víno kvasí?

Co dělat, když víno předčasně přestane kvasit

• Jedním z důvodů předčasného ukončení kvašení je příliš nízký nebo vysoký obsah cukru v mladině. Obsah cukru v mladině by měl být 10-20 procent. Pokud je cukru málo, je třeba slít trochu mladiny, smíchat s 50-100 g cukru na 1 litr vína a nalít zpět do láhve. Pokud je obsah cukru příliš vysoký, musí být mladina zředěna kyselou šťávou nebo chladnou převařenou vodou. Objem přidané šťávy nebo vody by neměl přesáhnout 15 % objemu mladiny. Normalizace obsahu cukru ve většině případů umožňuje obnovení fermentace.
• Fermentace se může zastavit nebo probíhat zpomaleně kvůli nedostatečnému obsahu kvasinek nebo jejich nízké aktivitě. Problém lze vyřešit přidáním domácího vinného startéru nebo kultivovaných kvasinek.
• Příliš nízká pokojová teplota může také způsobit špatné kvašení a jeho předčasné ukončení. Je vhodné, aby neklesla pod 18-20 stupňů. Pokud je v místnosti, kde mladina kvasí, příliš chladno, přesuňte ji do jiné nebo pro ni najděte nejteplejší kout, něčím ji zabalte. Kvaskům škodí i vysoké teploty (více než 30 stupňů). Optimální teplota pro fermentaci je 22-26 stupňů.
• Někdy k problému dochází kvůli uvolněnému vodnímu těsnění. Oxid uhličitý si najde jiný výstup, takže z vodního uzávěru není vidět, že mladina pokračuje v kvašení. V tomto případě musíte najít způsob, jak zajistit těsné usazení vodního uzávěru (například zakrýt spoje lakem).

Pokud nebudou včas přijata opatření k obnovení předčasně zastaveného kvašení, mladina může zkysnout a víno pak již nebude možné zachránit.