Jak a jak dlouho vařit sušené houby?

Houby jsou jedním z nejlepších doplňků postních jídel, a to nejen těch postních. Vzhledem k tomu, že v zimě je těžké koupit v obchodech čerstvé lesní houby, mnoho lidí používá houby sušené z léta, nejčastěji hříbky, ale suší i hřiby a lišky. Jak je správně používat a hlavně jak je připravit na vaření?

Odmítne Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matryoshka:

Při práci se sušenými houbami je nejdůležitější, že je před vařením potřeba namočit. To může trvat několik hodin, takže je třeba ji předem namočit.

Houby musíte zalít studenou vodou. Pokud ji zalijete horkou, namáčení půjde rychleji, ale vaše houby se začnou vařit, vydají chuť a vůni vody, ve které byly namočené, a do pokrmu se přidá málo. Ale houbové aroma je pro nás velmi důležité. Zalijte ji proto studenou vodou a počkejte, až houby změknou a budou se moci krájet.

Mám vypustit vodu nebo ne? Doporučuji, pokud jste houby sbírali a sušili sami a jste si jisti, že jsou čisté, vařte houby ve stejné vodě, ve které byly namočené. Pokud se jedná o houby z obchodu, pak je lepší vodu slít a houby lehce propláchnout.

Po namočení můžete houby nakrájet, vařit, smažit, dělat náplň do koláčů, přidat do kaše nebo uvařit polévku.

Kundumy se sušenými houbami

Recept od Vlada Piskunova, značkového šéfkuchaře restaurace Matryoshka

• 1 hrst sušených hříbků
• Žárovky 1 / 2
• 1 stroužek česneku
• 2/3 šálku ječmene nebo kulaté rýže
• Pšeničná mouka 300 g
• 2 polévkové lžíce. l. červený (kvašený) žitný slad
• rostlinný olej
• čerstvou petrželkou na ozdobu
• sůl

Krok 1. Namočte houby na několik minut do studené vody. Vodu slijte a důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Znovu zalijte vodou a nechte asi hodinu louhovat. Pokud houby nové sklizně nestihly pořádně vyschnout, nemá smysl je vařit. Pokud vaříte kundubki na jaře, měli byste houby lehce povařit, aby změkly.

Krok 2. Houby vyjměte z vody, propasírujte přes sítko a nasekejte velmi jemně.

Krok 3. Orestujte spolu s jemně nakrájenou cibulí a česnekem v rostlinném oleji. Sůl.

Krok 4. Předem namočené kroupy uvařte v osolené vodě. Vařte pod pokličkou, tedy bez vypouštění vody. Potřebujeme lepkavý nepořádek.

Krok 5. Přidejte kaši do pánve s houbami a cibulí. Směs. Náplň je hotová.

Krok 6. Pro těsto nalijte mouku do mísy, přidejte slad, tři lžíce rostlinného oleje a sůl. Zalijte mírně vychladlou vroucí vodou a vypracujte elastické těsto.

Krok 7. Těsto nechte vychladnout, zabalte do fólie a dejte do lednice zrát a hodinu odpočívat.

Krok 8. Posypte stůl moukou a těsto rozválejte do tenké vrstvy. Nakrájíme na čtverečky a přidáme lžíci náplně.

Krok 9. Upevněte a vložte do pánve a vložte do trouby předehřáté na 200 stupňů na 20 minut, aby se kundyuki zhnědly.

Krok 10. Vařte vodu, ve které byly houby namočené. Nalijte houbový nálev do pánve s kundubem tak, aby pokrýval dno jen 5–7 mm.

Krok 11. Pánev přikryjte pokličkou a vařte na středním plameni asi 10 minut, dokud se tekutina neodpaří a nevstřebá do těsta kundubok. Kundubki se ve skutečnosti připravují dušením houbového vývaru.

Rada: Je velmi důležité nepromeškat dobu, kdy téměř všechna tekutina zmizela. Nejlepší je přikrýt pánev skleněnou poklicí, abyste viděli, co se děje pod ní.

Mimochodem, kundubki mohou být nejen nezávislé jídlo a sloužit jako horký předkrm, ale také skvělý doplněk k houbovému vývaru a libové zelné polévce a také sloužit jako příloha k masovým a rybím pokrmům.

Od léta do konce září se ruské lesy plní houbaři a v kuchyních se vaří, smaží, konzervují a nakládají medové houby, lišky, hřiby, rusuly a bílé houby. V sezóně se dají v obchodě koupit chutné a zdravé houby, ale uvařit je není tak jednoduché. Mluvíme s odborníky o tom, jak správně houby připravit, aby si zachovaly své blahodárné vlastnosti a jedinečnou chuť. Proč nemůžete připravit hříbky a hřiby na vaření stejným způsobem a jak nepřevařit lišky.

Příprava hub k varu

Pokrmy z jedlých hub jsou tradičně součástí národních kuchyní mnoha národů světa. A „houbaření“ je oblíbenou volnočasovou aktivitou nejen v Rusku, ale také ve Finsku, Španělsku, Německu, Číně a Japonsku. Sběr hub navíc často získává soutěžní charakter.

Nestačí však houbu správně najít a nakrájet. Vaření je také celé umění a dokonce i jednoduché vaření má důležité nuance. Pokud například některé druhy nesprávně očistíte, zhořknou a celý pokrm pak půjde do kanalizace.

Čerstvé houby

Pokud se v kuchyni objevily čerstvě nasbírané houby, neměly by se jejich zpracování a příprava dlouho odkládat. Nejlepší je to udělat v den odběru.

1. Roztřiďte houby. Pokud se na kloboucích objeví listy nebo nečistoty, očistěte je měkkou houbou.
2. Poté oloupané houby zalijte studenou vodou a nechte chvíli odležet. Opláchněte je jednou nebo dvakrát pod tekoucí vodou.
3. Zkontrolujte, zda na uzávěrech nejsou tmavé skvrny a odstraňte je.
4. Ze stonků hub oloupejte slupky. Pokud se jedná o lišky nebo smrže, je lepší zcela odříznout spodní část nohy.
5. Velké vzorky lze rozřezat na poloviny nebo malé kousky.
6. Pokud jsou houby červivé, nenamáčejte je, raději je rovnou vyhoďte.

Butterheads vyžadují zvláštní přístup. Před mytím je třeba nožem odstranit kůži z uzávěrů velkého másla, aby v budoucnu nezhořkly. Odstraňte také horní vrstvu z nohou. Teprve poté můžete houby umýt – jinak budou příliš kluzké a bude obtížné odstranit kůži.

Pokud se oloupané houby hned neuvaří, měly by se uchovávat ve studené vodě, do které je třeba přidat lžičku soli a dva až tři gramy kyseliny citronové, aby byly chráněny před zčernáním.

Elena Doronkina
odborník na výživu, zakladatel doručovací služby zdravého jídla DanteFruit.com

Vařené houby jsou nejen chutné, ale také zdravé. Jsou bohatým zdrojem živin: obsahují vitamíny B, D, minerály (selen, draslík, fosfor) a antioxidanty, které pomáhají udržovat tělo zdravé. Houby obsahují beta-glukany, které pomáhají posilovat imunitní systém a zvyšují jeho ochranné funkce. Houby jsou bohaté na vlákninu, která pomáhá normalizovat trávení a udržovat zdravou mikroflóru ve střevech.

Sušené houby

Sušené houby se před varem promyjí tekoucí vodou, přelijí vroucí vodou a poté se nechají dvě až tři hodiny ve studené vodě. Poté se vaří ve stejné vodě.

Ilja Suchov
značkový šéfkuchař řetězce FARFOR

„Před použitím v pokrmech se doporučuje namočit suché houby do vody a ještě lépe – do mléka. Namáčení dodá hotovým houbám jemnější a jemnější chuť. Při přípravě sušených lišek se doporučuje pro účinnější vaření přidat do vody špetku jedlé sody. Houby a houby lze vařit s přidáním bobkových listů, aby měly příjemnější vůni.

Zmrazené houby

Zmrazené houby by měly dostat čas na rozmrazení nebo urychlit proces odesláním do mikrovlnné trouby.

Ilja Sukhov:

„V případě mražených hub, aby si zachovaly svou texturu a aroma, musí být blanšírovány. Jednoduše ponořte mražené houby na dvě minuty do vroucí vody a poté houby z vody vyjměte. Zároveň lze samotný vývar konzervovat a použít k výrobě omáček.

Jak vařit houby různých druhů

Doba vaření hub není ovlivněna ani tak jejich vzhledem, jako spíše velikostí. Pokud je nasekáte na malé nebo střední kousky, rychleji dosáhnou připravenosti.

Ilja Sukhov:

„Aby zůstala zachována chuť a vůně hub, doporučuje se je vařit na středním ohni. Zatímco jsou houby syrové, budou plavat. Hotové se usadí na dně pánve.

Pokud jde o bezpečnost, je důležité si uvědomit, že houby se nesmí vařit déle, než je stanovena doba: mléčné houby a russula – 5 minut, hřib – 7 minut, hříbky a hřiby – 10 minut, smrže – 15 minut, lišky a valui – 20 minut. Po uvaření se doporučuje propláchnout houby studenou převařenou vodou.

Obecný algoritmus pro vaření hub je následující:

1. Nalijte vodu do hrnce a přidejte trochu soli.
2. Vložte houby do hrnce a přiveďte k varu.
3. Snižte plamen a houby po varu vařte asi 15–20 minut podle velikosti a druhu.
4. Zkontrolujte připravenost hub vidličkou nebo nožem. Pokud se snadno propíchnou, jsou připraveny.
5. Nechte houby v cedníku nebo sítu, abyste je zbavili přebytečné vody.

Elena Doronkina:

„Hotové houby lze použít do různých pokrmů, jako jsou saláty, dušená masa, omáčky nebo přidat do polévek. Vezměte prosím na vědomí, že vaření hub je základní způsob vaření. V závislosti na receptu a preferencích můžete měnit dobu vaření nebo použít jiné způsoby vaření, jako je smažení nebo vaření.”