Jak se vyrábí polosladké víno?

Pro labužníky, kteří znají cenu vína, je první, co musíte vyzkoušet, polosladké víno. Právě tento druh alkoholického nápoje se rodí v podmínkách, které nemají nikde obdoby. Právě jemu je v každé zemi udělena cena diváků. Pojďme zjistit, proč je tento nápoj tak oblíbený a možná chytne za srdce i vás.

Co znamená polosladké víno, co to je, kolik má stupňů, jaký je rozdíl od suchého vína?

Pro získání polosladkého vinného nápoje se v dnešní době používají speciální technologie ke zpracování mladiny, která ještě plně neprokvasila. Jak ale ve starověku Řekové a Římané vyráběli z hroznů polosladké víno? Koneckonců, v té době o takových technologiích nikdo nevěděl a během procesu vaření dochází k výraznému snížení hladiny cukru.

Před výrobou polosladkého vína používali staří Řekové několik metod k výraznému zvýšení hladiny cukru:

• hrozny byly nějakou dobu ponechány na vinici;
• nechal bobule na slunci zavadnout;
• Zkroutili vinnou révu tak, že plody začaly schnout.

Staří Římané vyráběli kvašený nápoj z hroznů, které uchovávali až do prvních mrazů. Díky chladu se v plodech změnila struktura, což umožnilo připravit vynikající polosladké nápoje. V Evropě tehdy došlo k chybě při výrobě vína a k přípravě se používalo ovoce pokryté plísní. Výsledkem je polosladký nápoj.

Polosladké víno se od ostatních liší tím, že obsahuje určité množství cukru. Zatímco suché víno obsahuje pouze čtyři gramy cukru na litr, polosladké od 18 do 45 gramů na litr. V tomto případě bude obsah alkoholu od 8,5 do 15 % obj.

Kromě toho bude rozdíl způsoben také určitými odrůdami hroznů. Každý gurmán ví, že červené víno je vždy sladší než bílé. Proto, pokud máte rádi kyselost, vezměte bílou, jinak zvolte červenou.

Výhody a poškození červeného/bílého hroznového nápoje vyrobeného v průmyslových podmínkách

Pokud se někdo zajímá o výhody nebo škody tohoto nápoje, pak stojí za zmínku, že pokud jej používáte s mírou, pak z toho určitě nebude žádná škoda. I když totiž vypijete velké množství obyčejné vody, člověku se udělá špatně.

Prospěšné vlastnosti vína však prokázali vědci, kteří poté, co si všimli, že Francouzi pijí tento nápoj pravidelně a neonemocní, provedli řadu studií. Při procesu kvašení vznikají v mladině látky, které příznivě působí na lidský organismus. A tohle:

• absolutně čistá voda, která se účastní procesu přeměny šťávy na víno;
• ethanol je alkohol, který se objevuje v důsledku rozkladu cukru;
• cukr, díky nim se nápoj dělí na tři druhy – sladký, polosladký a suchý;
• kyseliny vznikající při kvašení – jablečná, vinná, octová;
• taniny;
• antokyany, které dodávají nápoji jeho barvu;
• aromatické látky;
• vitamíny.

Odleželé víno tedy při umírněné konzumaci lidskému organismu prospívá. Zabraňuje vzniku onemocnění, jako jsou:

• vysoký krevní tlak;
• tromboflebitida;
• ateroskleróza;
• onkologické vzdělávání.

Pomocí fermentovaných šťáv navíc můžete sledovat svou postavu, upravují hladinu inzulinu v lidském těle.

Víno může zároveň poškodit tělo, ale to je případ, kdy člověk trpí následujícími nemocemi:

• pankreatitida;
• zvýšené hladiny triglyceridů v krvi:
• alkoholismus;
• hypertenze;
• deprese;
• ischemie.

Víno by se navíc v těhotenství nemělo konzumovat, protože může poškodit zdraví nenarozeného dítěte. Lékaři doporučují zdravému člověku vypít až 120 mililitrů tohoto úžasného nápoje.

Přidává se do hroznového vína cukr, jaká je energetická hodnota v kaloriích, kolik sacharidů?

Cukr se do vína přidává, když je nápoj vyroben z odrůd vinné révy pěstovaných v severních oblastech. V tomto případě se hroznová šťáva připravuje s cukrem, kterým se pak ředí doma vyrobené točené víno.

Jak víte, čím sladší nápoj, tím silnější je. Současně se při procesu fermentace vinné kvasinky živí cukrem. A produktem jejich „životní činnosti“ je alkohol. Cukr navíc vždy sloužil jako konzervant, který zabraňuje zkysnutí nápoje.

Když víme, proč se používá cukr, pojďme zjistit, jak se vyrábí polosladké víno. Pokud je nápoj během procesu přípravy oslazen, musí to být provedeno v několika fázích. Celé množství cukru je nutné rozdělit na tři části a dvě z nich přidat s hrozny na začátku kvašení. Zbývající část je rozdělena na tři další a zastavena po čtyřech, sedmi a deseti dnech. K tomu se asi dva litry mladiny nalijí do samostatné skleněné nádoby a přidá se tam cukr. Důkladně rozpusťte a nalijte zpět do běžné skleněné láhve se širokým hrdlem.

Nebo se nejprve připraví suché víno a osladí se hroznovou šťávou. Bezprostředně před použitím se však musí naředit. Ale měli byste si uvědomit, že příliš sladké víno je považováno za drsný nápoj. Proto se doporučuje na nějakou dobu namáčet, aby nápoj získal harmonickou chuť.

Víno skutečně dozraje po několika měsících. Energetická hodnota hotového výrobku je přitom 88 kcal a obsahuje sacharidy v množství 5 gramů na 100 gramů nápoje.

Jak se chuťově liší polosladký vinný nápoj, jaká je teplota podávání?

Nejprve si ujasněme, co je to „vinný nápoj“. V Rusku existují přísná pravidla, která říkají, že pokud je na obalu uvedeno „džus“, pak uvnitř musí být ovocná šťáva. Stejně tak je tomu s vínem. Protože se ale polosladké víno nevyrábí vždy jen ze samotných hroznů, ale i v chudých dobách se k doslazení nápoje používá při výrobě šťáva, výsledný produkt se již nazývá „vinný nápoj“. I když ve skutečnosti byly k výrobě použity pouze hrozny.

Víno se u stolu musí podávat správně. V tomto případě se bere v úvahu teplota vína. A pokud je správně zvolena úroveň podávání, víno odhalí celý svůj buket a člověk si užije dochuť.

Je zvykem víno před podáváním mírně vychladit. S chlazením to ale nesmíte přehánět. Protože přechlazené víno rozvine kyselou chuť. Optimální teplota pro podávání červeného vína by neměla být nižší než +10 stupňů a vyšší než +18. Pro udržení této teploty se víno podává v ledových vědrech. Bílé víno lze vychladit na +5 stupňů.

Charakteristika a obsah kalorií domácího hroznového vína

Lidé, kteří neustále sledují svou postavu, pečlivě počítají každou kalorii. Při nákupu továrního vína se hned dívají na etiketu, kde jsou napsány všechny potřebné údaje. Ale co domácí víno, které nemá uvedený obsah kalorií? Počet kalorií ve víně závisí na způsobu přípravy. Doma připravují: suché, polosladké, fortifikované, bílé, portské a likérové.

1. Při výrobě suchých vín je cukr zcela prokvašen a zůstává ve velmi malém množství. Výsledkem je pouze 60 až 80 kalorií na 100 gramů produktu.
2. Polosladké hroznové víno se vyrábí doma s přídavkem cukru. Proto je jeho obsah kalorií mnohem vyšší, od 100 do 150 kalorií na 100 gramů.
3. Fortifikované víno se vyrábí s přídavkem alkoholu. Tím se zastaví proces fermentace. V tomto nápoji se obsah kalorií zvyšuje na 250 kalorií.
4. Kalorický obsah bílého domácího vína je o něco vyšší než u suchého červeného vína, nicméně ve srovnání s jinými druhy tohoto nápoje není tak vysoký. Ve 100 gramech produktu je pouze 90 kalorií.
5. Při domácí přípravě portského vína se přidává alkohol a cukr. Na 100 gramů nápoje tedy připadá 170 kalorií.
6. Největší množství kalorií ale obsahují domácí likéry. 100 gramů – 350 kalorií. A to vše díky směsi cukru, alkoholu a různého ovoce, které dodávají nápoji vůni a chuť.

Ale i přes to všechno je domácí víno pro tělo velmi prospěšné díky složkám, které obsahuje. Navíc do jeho složení nejsou přidávány žádné konzervační látky. Z tohoto důvodu lékaři doporučují pít domácí víno během léčebných a preventivních diet.

Jak se doma vyrábí polosladké hroznové nápoje – technologie výroby

Domácí polosladké víno se vyrábí ze dvou složek – hroznů a cukru. Technologie vaření se skládá z následujících kroků:

1. Hrozny se třídí a oddělují od hřebínků.
2. Bobule se nemyjí, protože to může smýt přirozené vinné kvasinky, které jsou nezbytné pro fermentaci.
3. Bobule se rozdrtí, ale semena se nesmí poškodit. Můžete použít drtič.
4. Hotová hmota je pokryta několika vrstvami gázy, aby byla chráněna před hmyzem a nečistotami, ale zároveň je obohacena kyslíkem.
5. Skleněná láhev, nerezová plechovka nebo plastová nádrž s hroznovou hmotou se umístí na teplé místo na 2-3 dny pro fermentaci.
6. Šťáva se přefiltruje a zbytek se opatrně vymačká, např. lisem, a vyhodí.
7. Scezená šťáva se vloží do skleněné láhve s úzkým hrdlem a přidá se cukr.
8. Na hrdlo nádoby je umístěna zátka s vodním uzávěrem nebo gumová lékařská rukavice, ve které je vytvořen malý otvor.
9. Nádoba se šťávou je umístěna na teplé místo po dobu jednoho měsíce nebo dokonce dvou pro konečné kvašení.
10. Doba dokvašení je dána zesvětlením nápoje, sedimentem na dně a spadlou rukavicí.
11. Víno pečlivě scedíme, dbáme na to, aby se do něj nedostal žádný zákal ze dna.
12. Nápoj je odvezen do sklepa, kde se několik měsíců usadí.
13. Víno se poté znovu filtruje pomocí jednotky na filtraci a čištění vína nebo nálevky s filtrem.
14. Hotový nápoj se stáčí do lahví, korek a skladuje ve sklepě.

Je možné rychle a jak vyrobit víno z hroznů Isabella?

Hrozny Isabella nejsou mezi vinaři oblíbené a v některých zemích je jejich použití k výrobě vína zakázáno kvůli vysokému obsahu metylalkoholu. Přesto se z něj dělá dobré domácí víno. Tyto hrozny se zřídka konzumují čerstvé. Nejčastěji se z něj vyrábí džus nebo víno. Na šťávu budete potřebovat:

• 15 kilogramů hroznů;
• 100 nebo 200 gramů cukru na 1 litr;
• 500 miligramů vody na každý litr šťávy.

Voda se používá pouze v případech, kdy hrozny dozrály v nepříznivých podmínkách.

U „Isabelly“ je použita stejná technologie jako u ostatních vín, ale s tím rozdílem, že při vysoké kyselosti se do tohoto typu nápoje přidává voda. Cukr se do sladiny přidává v několika fázích. Víno z této odrůdy kvasí jeden až dva měsíce. V tomto případě je vhodné po 55 dnech scedit šťávu ze sedimentu a nechat dále kvasit.

Na konci fermentačního procesu může být do vína přidán cukr, pokud je to žádoucí. Alternativně lze víno dolít alkoholem, ale bude chutnat trochu drsně. Poté je nápoj plněn do lahví a uchováván ve sklepě po dobu tří měsíců. Poté je nápoj připraven k pití. Toto víno lze skladovat asi pět let.

Závěr

Tak jsme se seznámili s teorií tvorby polosladkého vína. Seznámili jsme se s jeho technologií. A nyní je čas začít pracovat prakticky a vytvořit nepřekonatelný nápoj, který potěší vás i vaše hosty.

Polosladká vína Mají jemnou, příjemnou chuť, harmonický, jemný buket a bohatou, zářivou barvu. Obsahují 3-8% cukru a jejich síla nepřesahuje 10-12%.

U polosladkých vín, stejně jako u polosuchých vín, by měla být optimální cukernatost hroznů alespoň 20 %. Tento ukazatel je dán odrůdami, které dozrávají do poloviny října. Vůdci mezi nimi jsou Muscat a Merlot. Polosladká vína jsou rozmarná a proces jejich přípravy je poměrně pracný. Je velmi důležité včas zastavit kvašení, aby se získal obsah cukru a alkoholu vhodný pro daný typ vína. Stejně důležité je stabilizovat složení vinného materiálu pro kvašení při technologickém zpracování a skladování. Pro zastavení fermentace se její teplota sníží na 0 stupňů nebo naopak zvýší na 65-70 stupňů. Zavedením oxidu siřičitého do vinného polotovaru se kvasnicová složka oddělí od kvasící mladiny, poté se nápoj přefiltruje a ponechá k přirozenému čiření. Polosladká suchá vína se po pasterizaci hotového produktu skladují ve skleněných lahvích. Láhev vína není jen nádoba. Jeho tvar, barva a objem nejsou zvoleny náhodou. Ve Francii rozhoduje o elitnosti nápoje délka hrdla a velikost láhve. Čím bohatší jeho historie, tím vyšší krk. Ještě důležitější je ale délka korku, vyrobeného z kůry korku. Čím je delší, tím je víno dražší. Na korkové zátce musí být uveden název opatství, hradu nebo slavné oblasti, kde se tento druh vína vyrábí, a také rok jeho vydání. Mezi víny, která mohou konkurovat francouzským, jsou nejlepší značky produkované vinaři z Gruzie, Moldavska a Krymu. Obzvláště známá jsou krymská dezertní vína. K jejich výrobě se používají hrozny s vysokým obsahem cukru. Jsou to slavné odrůdy Muškát bílý, Muškát růžový, Muškát červený, pěstované v údolí Red Stone Valley s jedinečným mikroklimatem, dále odrůdy Aleatico a Muscatel, italské a francouzské odrůdy, dokonale přizpůsobené krymským podmínkám. Jejich obsah cukru je 25-40%.

Dobré polosladké víno

Polosladké víno kupodivu nemá vždy sladkou chuť, a to i přes zvýšený obsah cukru (30-80 g/l). Levné odrůdy často trpí nevyváženou hladinou kyselin, která chuť zcela zkresluje a z polosladkého vína se stává něco podobného suchému. Výrobci, kteří nemají dostatečnou technologii, často jednoduše přidají do vína více cukru, než je nutné, a doslova se snaží, aby nápoj byl sladký nebo polosladký. Ačkoli ve skutečnosti je vinař povinen nejprve vytvořit kytici. Zároveň je poměrně snadné identifikovat nekvalitní polosladké víno – jeho vůně by měla obsahovat tóny švestek, sladké papriky, květin, lesních plodů a sušeného ovoce. Pokud toto vše chybí, pak je víno nízké kvality. Síla polosladkého vína se pohybuje v rozmezí 9-12 % obj. Obsah cukru je 30-80 gramů na litr. Při výrobě se zpravidla používá více odrůd hroznů, schopných akumulovat cukr a obsahujících malé množství dusíkatých látek. Oblíbené odrůdy polosladkých vín: Savane; Khvanchkara; Kindzmarauli; Cahors; Muscat; Usakhelauri; Ojaleshi.

Výroba přírodního polosladkého vína

• v Moldavsku byly testovány a doporučeny odrůdy Muškát bílý, Semillon, Sauvignon, Tramín červený, White Feteasca, Ryzlink vlašský, Rkatsiteli;
• v Kubanu a Donu jsou dobré odrůdy Hamburg Muscat, Saperavi, Riesling, Rkatsiteli, Krasnostop Yulotovsky, Cabernet, Dolgiy, Pukhlyakovsky;
• v Gruzii se nejlepší polosladká vína vyrábí z odrůd Saperavi, Chkhaveri, Aleksandrouli, Tetra, Khvanchkara;
• v Arménii – z odrůd Voskehat, Kakhet atd.

Podmínky polosladkého vína: alkohol – 8–12 % (obj.), cukr – 4–8 %, kyselina – 7–8 %.

Polosladká vína mají jemnou, svěží, mimořádně příjemnou chuť, jsou harmonická a lehká, a proto jsou právem mezi obyvatelstvem velmi žádaná. Díky nízkému obsahu alkoholu jsou křehké, snadno kvasí při pokojové teplotě, ztrácejí průhlednost a chuť.

Jak již bylo řečeno, kvasinky přestávají působit ve víně o síle 16–17 % (obj.), a proto v polosladkém víně o síle do 12 % a přítomnosti cukru působí dále. Pro získání stabilního polosladkého vína je nutné potlačit aktivitu kvasinek.

Požadavky na hrozny pro výrobu polosladkého vína se poněkud liší od požadavků na hrozny určené k výrobě suchého stolního vína. Hrozny se sklízejí, když nashromáždí maximum cukru, za suchého počasí.

Zpracování hroznů, tedy odstopkování, drcení a lisování je stejné jako při přípravě suchého bílého vína (výjimkou je moldavská odrůda Zenbel 1, jejíž dužnina je před lisováním fermentována pro získání intenzivnější barvy). Pro výrobu polosladkého vína je stanovení obsahu cukru povinné. Cukernatost se určuje hustoměrem (hustotem) na základě měrné hmotnosti šťávy. Toto stanovení je nutné, protože v některých letech některé odrůdy hromadí cukernatost nižší než 23 %, Zenbel 1 a Isabella mají nejčastěji cukernatost 16 %.

Aby se obsah cukru ve šťávě dostal na požadovanou úroveň, je třeba do ní přidat buď převařený hroznový mošt nebo cukr. Je-li například cukernatost hroznů 19 %, tj. 1 litr šťávy obsahuje 190 g cukru, pak pro zkvašení mladiny s cukernatostí 25 % je třeba do mladiny přidat 60 g cukru na každý litr.

Místo cukru je lepší přidat vařenou mladinu (bekmes). Bekmes se přidává do mladiny v malých dávkách. Po každém přidání bekmesu je třeba sladinu promíchat a pomocí hustoměru stanovit cukernatost.

Z mnoha způsobů, jak si doma připravit polosladké víno, se doporučují dva.

První cesta. Víno se připravuje smícháním suchého vína a pasterizované šťávy. Suché víno se připravuje obvyklým způsobem, jak je popsáno výše, a skladuje se v lahvích vleže až do spotřeby. Hroznová šťáva se připravuje samostatně, jako obvykle. Plní se do lahví, pasterizuje se při teplotě vody 85 °C a skladuje se až do spotřeby.

Těsně před pitím otevřete lahve vína a lahve hroznové šťávy a obsah promíchejte: do 700 g vína přidejte 300 g hroznové šťávy. Polosladké víno je připraveno k pití. Toto víno obsahuje asi 8,5 % obj. alkoholu a asi 6 % cukru.

Velmi chutné víno se získá, pokud se osladí medem – na 1 litr vína přidáme 50 až 100 g lipového nebo květového medu. V tomto případě se hroznová šťáva nepřidává. Polosladké víno by se mělo konzumovat v den smíchání s džusem nebo medem.

Druhá cesta. Hrozny jsou vybírány s maximálním obsahem cukru – minimálně 23 %. Sklizeň hroznů, drcení, odstopkování a lisování jsou normální. Šťáva se sulfatuje sirnými knoty, jak je popsáno výše, a nechá se usadit.

Kal se provádí po dobu 12 hodin při nejnižších možných teplotách. Po 12 hodinách je šťáva odstraněna ze sedimentu a fermentována jako při přípravě suchého bílého vína, ale kvašení se doporučuje provádět při teplotě nižší než při výrobě suchého vína. Žádoucí je teplota fermentace asi 15 °C. Péče o kvašení polosladkého vína je stejná jako u suchého vína.

Pokud je teplota kvašení 15 °C, pak 7–8 dní a při teplotách nad 15 °C – 4–5 dní, víno musíte ochutnávat denně. S každým dnem kvašení bude obsah cukru ve víně klesat. Je třeba vystihnout okamžik, kdy je množství cukru zbývající ve víně chuťově nejpříjemnější.

V tuto chvíli je nutné zastavit fermentaci, tedy potlačit životně důležitou činnost kvasinek. Pokud se tak nestane, kvasinky budou pokračovat v práci, dokončí fermentaci a víno ztratí cukr. Aktivitu kvasinek lze potlačit zahřátím. Před zahřátím se víno odstraní ze sedimentu pomocí gumové trubice.

Víno zbavené sedimentu se nalije do skleněných nádob o objemu 3-10 litrů, uzavřených velmi silnou zátkou z vaty, horní část zátky se obalí pergamenovým papírem a sváže provázkem. Válce se umístí do nádrže s vodou, pod láhve se umístí dřevěný kruh, aby nepraskl, a voda v nádrži se začne ohřívat. Měří se teplota vody v nádrži. Zahřívání se provádí velmi pomalu. Když teplota vody dosáhne 75–80 °C, oheň se sníží a tato teplota se udržuje u 3-litrových lahví po dobu 30 minut, u 10-litrových lahví – 45–50 minut.

Válce na víno se nechají do druhého dne při pokojové teplotě, poté se odvezou do sklepa a nechají 2 měsíce. Během této doby by víno mělo zesvětlit. Při skladování je nutné sledovat stav povrchu vína v nádobě. Pokud se na povrchu vína nenajdou žádné filmy a víno neprokvasí, vyjme se ze sklepa, zbaví se sedimentu, lahvuje až po hrdlo, těsně uzavře napařenými zátkami, které se zabalí do pergamenu, a zátky jsou svázány provazem.

Víno je podruhé pasterováno při nižší teplotě (70–72 °C). Láhve o objemu 0,5 litru jsou pasterizovány po dobu 25 minut. Po vychladnutí je víno připraveno k pití.

Doporučuje se skladovat při teplotě cca 10 °C. Pokud se během zrání vína objeví v lahvích film nebo víno začne kvasit, musí být okamžitě scezeno ze sedimentu, lahvováno a pasterizováno.

Které polosladké víno je lepší – červené nebo bílé?

Je tolik lidí, tolik chutí a spoléhat se při výběru toho nejlahodnějšího polosladkého vína na názor někoho jiného není úplně správné. Dobré víno je komplexní a variabilní nápoj a každý jazyk (chuťové pohárky na jazyku) prožívá stejný nápoj jinak.

Panuje názor, že je lepší si jednou přečíst složení vína, než ochutnávat nápoj naslepo dvacet let. Štítek obsahuje velké množství symbolů, které umožňují kupujícímu zjistit podrobné informace o:

• rok sklizně;
• hladina cukru a alkoholu;
• původ vína;
• odrůda hroznů;
• třída pití;
• adresa a jméno (titul) výrobce;
• párování vína s jídlem.

Nedoporučuje se kupovat polosladká vína, která:

• neobsahují údaje uvedené výše;
• mít štítek s oloupanými okraji, lepicími pruhy a rozmazanými nápisy;
• Odrůda révy není uvedena, ale obsahuje nesrozumitelnou směs, barviva a konzervanty.