Jak se botulismus dostane do medu?

BOTULISMUS (BOTUUSMUS) – akutní toxicko-infekční onemocnění spojené s konzumací potravin obsahujících Clostridium botulinum toxin a samotné patogeny.

Krátká historie Švédska

Pod názvy allantiáza (z řec. allantiksa – klobása), ichtyóza (z řec. /сйtis – ryba) je nemoc známá již od 1896. století, kdy byly zaznamenány případy otravy rybami a klobásou. Termín „botulismus“ (z latinského botulus – klobása) zavedl belgický bakteriolog E. Van Ermengem (1818), který izoloval patogen ze střev zesnulého pacienta. Přitom již v XNUMX. až XNUMX. století byly v Byzanci a o něco později v Německu pozorovány případy onemocnění spojené s konzumací krvavnice. V roce XNUMX bylo v Rusku popsáno neuroparalytické onemocnění spojené s konzumací uzených ryb.

Proč je botulismus nebezpečný?

Onemocnění vzniká v důsledku otravy toxiny bakterií botulismu a je charakterizováno závažným poškozením centrálního a autonomního nervového systému. Botulotoxin je jedním z nejsilnějších jedů známých v přírodě, jeho smrtelná dávka pro člověka je asi 0,3 mcg. Nebezpečí těchto toxinů spočívá také v tom, že je nelze detekovat „podle chuti a barvy“. Ani marináda, ani lák nezmění její chuť ani průzračnost. Toxické vlastnosti botulotoxinu pod vlivem trávicích enzymů se mohou zvýšit desítky nebo stovkykrát. Úmrtnost mezi pacienty je až 30 %. Botulotoxin je poměrně odolný vůči nepříznivým podmínkám prostředí. Snese teploty 80°C 30-60 minut, var 10-25 minut. Toxin je odolný vůči působení pepsinu a trypsinu, odolává vysoké koncentraci kuchyňské soli a neničí se v konzervách obsahujících různá koření. V konzervách je botulotoxin uchováván po dobu 6-8 měsíců.

Co se děje v těle, když konzumujete nekvalitní produkt?
Patogeneze alimentárního botulismu zahrnuje následující fáze:

1. Spory původce botulismu se dostávají do potravin, kde během procesu reprodukce za anaerobních podmínek produkují toxin.

2. Toxin se spolu s potravou dostává do lidského těla, sorbuje se na buňky střevní sliznice a vstřebává se do krve. Toxin může být také absorbován přes sliznice očí a horních cest dýchacích.

3. Spolu s krví se toxin šíří po celém těle, dostává se do svalů a dostává se do periferních nervových zakončení, kde narušuje přenos signálu z nervového zakončení do svalového vlákna tím, že blokuje uvolňování acetylcholinu do myoneurálních synapsí („chemická denervace“ ). V důsledku toho je narušen přenos nervových vzruchů do svalu a vzniká charakteristická svalová paralýza.

Kde žijí patogeny?

Původci botulismu jsou v přírodě široce rozšířeni. Vegetativní formy a spory se nacházejí ve střevech různých domácích a zejména divokých zvířat, vodního ptactva a ryb. Jakmile se dostanou do vnějšího prostředí, hromadí se a zůstávají po dlouhou dobu ve formě spor. Zdrojem nákazy tedy mohou být zvířata, ryby, ptáci a přenosovými faktory obsah jejich střev a půda kontaminovaná sporami. V prostředí spory původce botulismu dlouhodobě přetrvávají, za příznivých podmínek klíčí a množí se. Téměř všechny potravinářské produkty kontaminované půdou nebo střevním obsahem zvířat, ptáků a ryb mohou obsahovat spóry nebo původce botulismu. Mohou to být konzervy, zejména domácí, uzené, sušené maso a rybí výrobky.

Jaké potraviny nejčastěji způsobují onemocnění?

Nejčastěji hlášená onemocnění jsou spojena s konzumací domácích konzervovaných hub, konzervované zeleniny a masa a uzených nebo sušených ryb. Zpravidla onemocní několik lidí najednou (skupinové nebo rodinné) vzplanutí. Často se to stává takto: několik lidí jedlo ze stejné sklenice, ale ne všichni onemocněli. Někteří vědci naznačují, že je to způsobeno nahromaděním toxinu v „hnízdě“. Zejména v „nerozmixovaných“ potravinách (ryby, maso, v menší míře houby a zelenina). Kromě doma vařených produktů mohou být příčinou onemocnění továrně připravené konzervy.

Jaké jsou příznaky a průběh onemocnění?

Inkubační doba botulismu trvá až jeden den, méně často až 2-3 dny a velmi zřídka (v izolovaných popisech) – až 9 nebo dokonce 12 dní. Čím je toto období kratší, tím je onemocnění závažnější, tzn. do těla se dostalo více toxinů. Nemoc obvykle začíná náhle. Pacienti nejsou nakažliví. První příznaky botulismu: slabost, závratě, bolesti hlavy, sucho v ústech. Teplota může zůstat normální nebo velmi mírně vzrůst až na 36,9°-37,2°. Může se objevit nevolnost nebo zvracení, nadýmání, řídká a častá (4-10x denně) stolice. Po několika hodinách a někdy po 1 – 2 dnech se objeví poruchy vidění spojené s botulismem. Oční víčka klesají, zornice se rozšiřují a je obtížné pohybovat očními bulvy. Současně nebo o něco později se rozvíjí paréza obličejových svalů: nasolabiální rýhy se vyhlazují, vrásky mizí, obličej připomíná masku. Mohou nastat dýchací potíže a dokonce i smrt udušením.

Jak pomoci nemocnému?

Pacienti s příznaky botulismu vyžadují povinnou hospitalizaci. Všem pacientům, bez ohledu na délku onemocnění, již v přednemocničním stadiu (včetně přímo doma) se doporučuje výplach žaludku, dokud nedostanou čistou výplachovou vodu. Odstranění obsahu žaludku lze dosáhnout reflexním vyvoláním zvracení.

Jaká opatření existují pro prevenci botulismu?

1. V otázkách prevence botulismu jde především o čistotu surovin. Čím čistší je tedy zelenina před konzervováním, čím důkladněji je ryba před solením omyta, tím menší je pravděpodobnost, že se do produktu dostane původce botulismu. Před domácím solením ryb je nutné vyjmout vnitřnosti a důkladně omýt vnější i vnitřní povrch.

2. Při domácím zavařování je nutné přidat kyselinu octovou a citronovou podle receptury, protože původce botulismu nemá rád kyselé prostředí – kyselé prostředí (pH 3,7) odpovídá 2% roztoku octa.

3. Moření a moření je nejlepší provádět v nádobách s volným přístupem vzduchu (tedy sudové nálevy jsou zcela bezpečné) vzhledem k tomu, že k tvorbě botulistického toxinu dochází v nepřítomnosti kyslíku (v hermeticky uzavřených sklenicích) .

4. Konzervované produkty je důležité sterilizovat, protože vegetativní buňky původce botulismu odumírají po 80 minutách při teplotě 30°C a po 5 minutách po uvaření.

5. Při zavařování do sklenic musíte vědět, že k produkci toxinu nedochází, pokud médium obsahuje koncentraci 11% a více kuchyňské soli nebo velké množství 55% cukru (džem a med a ovoce v medu jsou docela trezor).

6. Bezprostředně před vložením potravin do sklenic a víček je důležité důkladně sterilizovat. Sebemenší otok víka je důvodem pro kategorické odmítnutí jíst obsah této sklenice.

7. Konzervy by měly být skladovány při teplotách nižších než 8°C, takže toxin se v konzervách obvykle nehromadí.

8. Rovněž je nutné kategoricky vyloučit nákup domácích konzerv, sušených, uzených, solených ryb a jiných potravinářských výrobků v místech nelegálního obchodu od soukromých osob.

9. Vzhledem k tomu, že se toxin varem ničí, doporučuje se preventivně opakované tepelné ošetření (15-20 minut) čerstvě otevřených připravených konzerv před použitím. Po otevření konzerv je vhodné konzervované potraviny připravené doma před použitím ohřát na 100°C po dobu 30 minut, aby se toxin zničil. Potraviny, které nepodléhají tepelné úpravě (solené nebo uzené ryby), by měly být skladovány při teplotě nepřesahující 8°C.

Pokud budete při zavařování dodržovat tato pravidla, můžete ochránit sebe i své blízké před tímto závažným onemocněním.

1. Infekční nemoci a epidemiologie: Učebnice / V.I. Pokrovsky, S.G. Pak, N.I. Brico, B.K. Danilkin. — 2. vyd. – M.: GEOTAR-Media, 2007. – 816 s.: ill. ISBN 978-5-9704-0471-3

2. Litusov N.V. Původce botulismu. Ilustrovaná učebnice. – Jekatěrinburg: Nakladatelství GBOU VPO UGMA, 2013. – 31 s.

(c) FBUZ “Centrum hygieny a epidemiologie v Čuvašské republice – Čuvašsko”, 2011.

Adresa: 428020 Cheboksary, st. Fedora Gládková 17
Recepce: (8352) 562916, Tel. tisková služba: (8352) 553086, E-mail: [email protected]

Konzumace určitých potravin může způsobit botulismus, nebezpečné onemocnění, které může bez řádné léčby vést ke smrti. Pojďme s odborníkem zjistit, které potraviny představují největší riziko.

Co vám budeme vyprávět

• Co je botulismus?
• Produkty obsahující botulin
• Faktory přispívající k rozvoji botulismu
• Jak se vyhnout otravě?
• Co dělat, když máte podezření na botulismus?

Co je botulismus?

epidemiolog ve Federální síti odborných onkologických klinik „Evroonko“

“Botulismus je akutně infekční onemocnění, ke kterému dochází v důsledku konzumace potravin, které obsahují toxiny z bakterií botulismu (botulinum).

Původcem onemocnění je v přírodě rozšířený mikroorganismus Clostridium botulinum, který existuje ve dvou formách – vegetativní a spórové. Zvláštností této bakterie je, že produkuje silný exotoxin, který ovlivňuje nervový systém člověka.

Patogenní mikroorganismus sám tvoří spory za přítomnosti vzduchu. Jsou extrémně odolné vůči různým fyzikálním a chemickým faktorům, například vůči vysokým koncentracím dezinfekčních prostředků a varu: vydrží vysoké teploty po dobu 4-5 hodin.

Spory mohou dlouhodobě přetrvávat ve výrobcích s vysokým obsahem kuchyňské soli – až 18 %. Jsou odolné proti mrazu, vysychání a přímému ultrafialovému záření.

Při autoklávování (sterilizátor, ve kterém se lékařské nástroje upravují horkou párou při teplotách nad 100 stupňů a pod vysokým tlakem) umírají až po 30 minutách při teplotě 120 stupňů.

Clostridium botulinum je striktní anaerob. Jedná se o mikroorganismus, který vykonává své životní funkce v nepřítomnosti kyslíku.

Botulotoxin může za normálních podmínek prostředí vydržet až jeden rok, ale v konzervovaných potravinách se může nacházet roky. Tento neurotoxin je odolný vůči kyselému prostředí: neztrácí svou aktivitu, ani když je vystaven enzymům trávicího traktu.

Produkty obsahující botulin

Existují specifické potraviny, které s sebou nesou riziko botulismu.

Konzervovaná zelenina a ovoce

Nesprávné konzervační procesy mohou vést k množení bakterií produkujících botulinum. To platí zejména pro domácí konzervy, kde není vždy dodržován požadovaný teplotní režim.

Deli maso

Zdrojem botulinu mohou být sušené a uzené masné výrobky, zejména ty vařené doma. K tomu dochází, když je během jejich výrobního procesu porušena technologie zpracování a přípravy.

Uzené a solené ryby

Nebezpečný toxin mohou obsahovat i taková jídla, která jsou nedovařená nebo nevhodně osolená.

Zlato

Ačkoli se má za to, že med má antimikrobiální vlastnosti, může také obsahovat botulin. Výrobek je zvláště nebezpečný pro kojence, protože jejich nevyvinutý trávicí systém není schopen neutralizovat bakteriální spory.

konzervované houby

Jedná se o jeden z nejčastějších zdrojů toxinu. Pokud jsou špatně připraveny, může se objevit prostředí příznivé pro růst bakterií. Nejčastěji k otravě dochází právě kvůli domácím konzervovaným houbám.

Faktory přispívající k rozvoji botulismu

Klíčovým faktorem rozvoje botulismu je přítomnost patogenu Clostridium botulinum v potravinářských výrobcích.

Tento patogen uvolňují do životního prostředí býložravci, lidé, různé ryby a korýši. Promění se ve spory a dlouho přetrvává v půdě nebo ve vodě.

Když se tyto bakterie dostanou do kontaktu s potravinami a ocitnou se v podmínkách bez kyslíku, například v uzavřené plechovce od konzerv, začnou se aktivně množit a produkovat toxin. To je to, co způsobuje botulismus.

Rozvoj onemocnění může způsobit nesprávně nebo špatně zpracovaná zelenina, ovoce, houby a produkty se známkami kažení, zejména pokud byly použity ke konzervování. Riziko šíření toxinů se také zvyšuje, pokud jsou konzervy skladovány nesprávně.

Jak se vyhnout otravě?

Riziko onemocnění můžete snížit dodržováním určitých opatření.

1. Hygiena při přípravě jídla. Je nutné dbát na čistotu rukou, potravin a kuchyňských povrchů.

2. Dodržování pravidel konzervování. Při přípravě domácí konzervy musíte striktně dodržovat návod a používat pouze osvědčené receptury s uvedením přesné doby a teploty zpracování. Nesnižujte ani nezvyšujte dávkování přísad, jako je sůl nebo ocet, sami. Také je třeba vybírat pouze čerstvé a kvalitní produkty, bez známek zkažení.

3. Důkladná tepelná úprava před jídlem. Před použitím domácí konzervy se doporučuje sklenice vyvařit asi 10 minut, a to raději den před použitím. Při varu se botulotoxin zničí.

4. Buďte opatrní s domácími konzervami. Pokud máte sebemenší pochybnosti o nezávadnosti domácí konzervy, raději ji nepoužívejte.

Konzervy, které vykazují známky zkažení, by se nikdy neměly jíst. Zvláštní obavy by měl vyvolat zápach ostrého sýra nebo žluklého másla.

5. Správné skladování potravin. Konzervy by měly být skladovány na chladném a suchém místě: v lednici nebo studeném sklepě. Pokud je plechovka nafouklá nebo vykazuje známky poškození, je nutné její obsah zlikvidovat.

Kromě toho nekupujte konzervy, sušené ryby nebo domácí klobásy na trzích, protože není známo, za jakých podmínek byly tyto produkty vyrobeny.

Co dělat, když máte podezření na botulismus?

Následující příznaky naznačují botulismus:

• nevolnost;
• bolest břicha;
• bolesti hlavy;
• sucho v ústech;
• vrávorání při chůzi;
• mlha před očima;
• bylo obtížné jíst;
• slabost;
• únava svalů, zejména hlasového aparátu;
• chrapot nebo chrapot hlasu;
• nezřetelná řeč;
• pocit tísně na hrudi;
• bledost kůže.

Pokud se takové příznaky objeví – zvláště pokud se objeví po konzumaci domácích konzervovaných potravin – měli byste okamžitě vyhledat lékařskou pomoc. V tomto případě se doporučuje okamžitá hospitalizace.

Když se tyto příznaky objeví, je nutný urgentní výplach žaludku roztokem sody, očistný klystýr a co nejrychlejší podání specifického antibotulinového séra. Neutralizuje botulotoxiny volně cirkulující v krvi.

Dále po nouzových postupech je léčba předepsána v souladu se závažností onemocnění.