Jak docílit toho, aby víno začalo kvasit?

Proces kvašení je klíčem k úspěchu každé várky domácího vína. Občas se stane, že z určitého důvodu nenastane nebo skončí předčasně. Není třeba se obávat: nejčastěji lze tuto situaci napravit; hlavní věcí je pečlivě analyzovat stav věcí, zvolit správnou metodu a udělat vše podle správného algoritmu. Necháme víno dobře prokvasit!

Pozor, fermentace je u konce

Zdroj stupně – vinné kvasinky – vyčerpává svůj potenciál, když procento alkoholu stoupne na 10-13%. Tohoto výsledku je dosaženo 2–4 týdny po utěsnění nádoby; jeho příznaky jsou výskyt sedimentu, vyprázdnění kapaliny a absence bublin. To znamená, že víno již nebude kvasit a můžete se uchýlit k následujícím krokům – filtrace, usazení. V tomto případě jste dosáhli výsledku očekávaného od receptury.

Vinné kvasinky nejsou schopny vyrobit domácí víno obohacené, pokud mladina nekvasí. Chcete-li zvýšit stupeň, musíte přidat požadované množství alkoholu, který mimochodem okamžitě zastaví proces fermentace tím, že se dostane do mladiny.

Pokud se něco pokazilo

Následující možnosti zahrnují určité chyby při přípravě domácího vína, z nichž každá vyžaduje individuální přístup. Pokud najdete několik důvodů najednou, postupujte od nejvýznamnějších nuancí a snažte se vyloučit méně významné znaky.

Dejte tomu více času

Možná, že kvasinky prostě nevstoupily do aktivní reakce, jejíž nástup může být ovlivněn řadou vnějších faktorů:

• teplota prostředí;
• specifičnost vinného materiálu;
• druh droždí;
• kyselost/sladkost budoucího nápoje.

Vzhledem k výše uvedeným okolnostem očekávejte, že se známky fermentace začnou objevovat mezi 4 a 72 hodinami. Proto je nejlepším řešením počkat 3-4 dny bez unáhlených závěrů. Nedoporučuje se provádět žádné manipulace se složením mladiny. Dobré domácí víno vyžaduje správné zrání: ve všech významech tohoto slova.

Bez těsnění

S tímto problémem se může potýkat každý domácí vinař, zejména ten, kdo se základy výroby vína teprve učí. Aby mohl vodní uzávěr působit odstraněním oxidu uhličitého z vnitřku nádoby, musí být nádoba hermeticky uzavřena. V opačném případě se rozptýlí otvory a fermentace slábne, probíhá špatně nebo se úplně zastaví a nápoj může zkysnout (což nelze napravit). Vzhledem k tomu, že je nutné každý den odstraňovat vodní uzávěr, aby se sladina promíchala nebo přidala část cukru, pravděpodobnost úniku z nádoby se rychle zvyšuje.

Pamatovat si! Nádobu s kvasící mladinou můžete nechat otevřenou maximálně 15 minut, jinak nevyhnutelně nastane katastrofa: víno odmítne kvasit.

Rada je jednoduchá: každodenní bdělost při demontáži a montáži vodního uzávěru; Zvláštní pozornost je třeba věnovat místu, kde přichází do kontaktu s nádobou. Zkušení řemeslníci doporučují jej utěsnit lepicími látkami přírodního původu (například těsto), pokud neexistuje jiná možnost – páskou.

Teplota vás zklame

Podmínky, které je nejobtížnější kontrolovat. Právě nevhodná teplota se řadí na první místo mezi důvody, proč hroznové víno špatně hraje.

Kvasinky se aktivují a aktivují při teplotách mezi 10 °C a 30 °C. Při chladnutí jsou pasivní, při přehřátí se jejich fermentační vlastnosti ztrácejí.

Optimální je zvolit průměrnou teplotu z uvedeného rozmezí a dbát na to, aby byla udržována po celou dobu procesu kvašení mladiny. Místnost musí být izolovaná: pokud je přístupná, změní se teplota a výsledek pak může vinaře naštvat. Pro sledování nainstalujte teploměr – neustále kontrolujte, jaké teplotní podmínky jsou typické pro prostředí obklopující budoucí domácí hroznové víno. Pokud je to nutné nebo se změní podmínky, okamžitě najděte nové místo, zatímco kapalina fermentuje.

Pokud má fermentační nádrž teplotu 30 °C nebo vyšší, měli byste do starých kvasnic poslat posilu v podobě dodatečné porce nebo vinného startéru.

Znovu připomínáme! Je přísně zakázáno přidávat alkohol během fáze fermentace. Pokud se něco stane, pak se nedivte, že mladina přestala kvasit.

Suboptimální množství cukru

Přítomnost cukru je důležitým aspektem úspěšné fermentace, takže jeho nadbytek nebo nedostatek vnese do procesu nežádoucí nuance. V prvním i druhém případě kvásek prostě přestane fungovat, i když důvody jsou různé. „Zlatý poměr“ obsahu cukru v sladině je 15 % s možnou odchylkou 5 %. Tento podíl musí být kontrolován měřením v čase pomocí speciálního zařízení zvaného hustoměr.

Oblíbenou metodou analýzy je „podle chuti“, což je také výhra. Pokud je mošt středně sladký a nedochází k nadměrné kyselosti nebo zakalení, pak je vše v pořádku: víno bude dobré.

Jak zachránit fermentaci, pokud je obsah cukru mimo tabulky? Mladinu nařeďte vodou nebo použijte šťávu s vysokou kyselostí, ale nepřehánějte to: více než 1/5 původního množství tekutiny.

Uchýlit se ke stejným akcím, pokud mladina odmítá kvasit kvůli příliš velké tloušťce charakteristické pro ovocnou a bobulovou mladinu. Je lepší zpočátku věnovat více času namáhání, abyste nemuseli nevýhodnou situaci napravovat.

Pokud je cukru málo, nalijte jej do mladiny (poměr 50–100 g / 1 litr tekutiny). Nezapomeňte ho důkladně rozdělit, budoucí víno zamíchejte dřevěným paličkou, aby mošt mohl řádně prokvasit!

Kvasnice nízké kvality

Přírodní druhy kvasinek nacházející se na nemytých slupkách ovoce a bobulovin se vyznačují nestabilitou. Proto je téměř nemožné předvídat jejich chování při kvašení mladiny.

Možnosti pro zajištění účinné fermentace:

• vinný startér;
• vinné kvasnice;
• hrozny (čerstvé nebo rozinky).

Vzhled plísně

Nejmenší chyby se často stávají hlavní příčinou porážky. Proč?

Jako každá výroba, i výroba domácího vína vyžaduje dokonalou čistotu a dodržování technik až do nejmenších nuancí. Pokud se někde vyrušíte nebo necháte proces probíhat, je vysoká pravděpodobnost výskytu plísní. Aby budoucí víno neonemocnělo v důsledku invaze plísní nebo bakterií, je nutné zajistit úplnou sterilitu.

Budoucí víno lze zachránit, když se plíseň právě začala tvořit nebo „postižená oblast“ není dostatečně velká. Co dělat? Zbavte se filmu. Nalijte tekutinu do jiné nádoby. Ale i tyto akce jsou někdy zbytečné, ale snažit se není mučení! (Další informace o ovládání forem)

Závěry

Domácí výroba vína nespočívá vždy ve výhradně příjemných vzpomínkách, ale jistě přináší potřebné zkušenosti a znalosti. Při následných přípravách vezměte v úvahu každou chybu: výroba domácího vína bude pak třikrát příjemnější a výsledek se znatelně zlepší. Tento materiál má apelovat na vaši odolnost: nikdy se nevzdávejte, i když se vyhlídky hned neobjeví! Překonávání překážek – to je to, co charakterizuje skutečného mistra, který nehledá snadné cesty, tím méně cesty ústupu. Šťastné experimentování!