Jak dlouho se mají dršťky vařit?

Ale hlavní starost byla kuchyně a večeře. Celý dům diskutoval o večeři; a starší teta byla pozvána na radu. Každý nabízel své jídlo: polévku s droby, nudle nebo žaludky, dršťkové, červené, bílé k omáčce.
I. A. Goncharov, „Oblomov“.

Někde z reproduktoru se ozval hlas: „Karského čas!“ Zubřík dva! Gospodarové baňky. „
M. A. Bulgakov, „Mistr a Margarita“.

Všechny obrázky pro ilustraci jsou převzaty z otevřených zdrojů na internetu.

Pokud ukážete syrové dršťky člověku neznalému vaření a řeknete to tento může a měl by se jíst, reakce může být nepředvídatelná. I když z estetického hlediska vypadá dobře vyčištěná bílá jizva s krémovým nádechem a jemným třásněm mnohem hezčí než třeba ledviny nebo játra. A to přesto, že játra každý zná jako droby, ale na dršťky se vzhledem k vítěznému masovému trhu zcela nezaslouženě zapomnělo. Trhy a soukromé masné obchody však stále pomáhají a koupit dršťky v hlavním městě není ten největší problém, pokud máte chuť.

Jak je známo, žaludek přežvýkavců, konkrétně skotu, sestává ze čtyř komor – „bachoru“, „sítě“, „knihy“ a „slezu“.

Jizva (v anglické verzi – „blanket“ nebo flat scar, blanket dršťka) je první a největší část, která zabírá přibližně 80 % objemu. Pokrytí druhé části je podobné pletivu nebo plástu (plástové dršťky), třetí – stránkám knihy (knižní dršťky), odtud názvy.

Všechny sekce jsou jedlé, ale nejčastěji je v prodeji první z nich (někdy první s druhým), proto se v běžném a kulinářském smyslu bachor vztahuje na první komoru žaludku, lemovanou malými „ vlasy.“
Mimochodem, právě ve slezu telat krmených mlékem vzniká trávicí enzym rennin, který štěpí peptidy a používá se při výrobě sýrů.

Samozřejmě, že dršťky byly původně potravou pro chudé. Na podzim tradičně poráželi hospodářská zvířata a připravovali maso pro budoucí použití – solení, sušení, uzení. Dršťky se nedaly dlouho skladovat a byly obecně považovány za odpad, takže si je rolníci brali pro sebe a hned je vařili, případně prodávali stejným chudým lidem.
Ve středověku bylo zpracování dršťky považováno za samostatnou „profesi“, která, upřímně řečeno, byla špinavá a páchnoucí, takže zástupci této dílny se stejně jako koželuhové usadili mimo městské hradby, aby „neotrávili život“ měšťané. Od 18. století se však dršťky nacházely jak v kulinářské literatuře, tak na stolech lidí z vyšší vrstvy.

„Takže slavný Karl Radziwill, který přišel do Sejmu v Novogrudoku, jedl dvakrát. Nejprve jsem jedl dršťky (flaki) a krupničyk s malou šlechtou a pak jsem večeřel podruhé s významnou šlechtou.“

Ve světové kuchyni jsou dršťky poměrně rozšířené. Snad za nejznámější pokrm lze považovat dršťková polévka – v některých verzích je to opravdu polévka, v jiných spíše guláš, ale to nic nemění na podstatě věci.
V Polsku jsou to slavné flaky, v Bulharsku a Srbsku – shkembe chorba (v Turecku – „ishkembe chorbasy“), rumunská verze se nazývá „chorba de burta“, řecká – „pats“а“, íránsky – „sirabi“ nebo „sirab shir-dun“, v Česku a na Slovensku to zní jako „drštková polévka“ (Drškova polievka).

V italské kuchyni je „trippa alla fiorentina“ – tradiční jídlo z Florencie a „trippa alla milanese“ (nebo jednoduše busecca) – milánska verze. Ve Španělsku jsou Callos a la madrileña, kde kromě dršťek přidávají chorizo ​​​​a pepř, a Callos con garbanzos – s chorizem, pepřem a cizrnou. Mimochodem, Portugalci a Milánci vaří pokrmy z hovězího žaludku tak často, že si vysloužili přezdívku „jedlíci dršťků“. A Dumas ve svém „Velkém kulinářském slovníku“ zmiňuje, že Francouzi a Italové se stále dohadují o tom, kdo jako první přišel s myšlenkou vařit dršťky pomocí dlouhodobého vaření. Dalším slavným dršťkovým jídlem je kavkazský khash.
Obecně, abychom vás nenudili zdlouhavým výčtem (a ten seznam je skutečně působivý), je jednodušší říci, že dršťky se připravují v Indii, v jihovýchodní Asii, v zemích Latinské Ameriky a dokonce v Ugandě a Etiopii. .

Ve Spojeném království dokonce existuje organizace s názvem Tripe Marketing Council, která, i když s notnou dávkou sebeironie, stále docela vážně propaguje používání těchto drobů:

Příliš dlouho dršťky chřadly na pultech řezníků v Anglii. Marketingová rada dršťků je odhodlána pozvednout profil dršťků na přední místo, které zaujímalo v dobách, kdy byla Británie skutečně skvělá a šestičlennou rodinu jste mohli nakrmit vydatným dršťkovým jídlem za méně než půl penny.

Stránka má spoustu zajímavých informací o dršťkách a dokonce prodává knihy a suvenýry. Škoda, že vzhledem k současné situaci si u nich nemůžete tričko objednat. koupil bych to.

Z iniciativy téže organizace bylo datum 24. října označeno jako „World Tripe Day“ na počest zmínky o tomto produktu ve slavném deníku Samuela Pepyse, kde anglický úředník podrobně popsal každodenní život Londýňanů během Stuart Restaurování. V záznamu z 24. října 1662 Pepys vypráví, jak on a jeho žena povečeřeli na skvělém dršťkovém pokrmu. Od roku 2014 se Světový den dršťků oficiálně stal každoročním svátkem milovníků dršťků po celém světě.

Lví podíl dršťkových receptů začíná stejně – dršťky se musí uvařit do měkka. Vaří se stejně jako dobrý vývar, i když to trvá trochu déle, v průměru pět hodin. Nejprve se omyté dršťky přivedou k varu, nechají se asi deset minut povařit, pak se vývar scedí, dršťky se promyjí, znovu zalijí studenou vodou a vaří se do měkka. Pro přidání chuti a vůně se přidávají kořeny, bylinky a koření.
S dršťkami pak můžete dělat cokoli: dělat zmíněné polévky a guláše, zabalovat rohlíky, péct, dělat náplň do koláčů a dokonce přidávat do klobás.

Dršťky samozřejmě nechybí ani v ruské a sovětské kulinářské literatuře.

Levshin V.A., „Ruská kuchyně“, 1816

Elena Molokhovets, „Dárek pro mladé ženy v domácnosti“, 1861

„Val dršťky s omáčkou.“
Dršťky omyjeme ve studené vodě, spaříme vroucí vodou, znovu omyjeme, vykrajujeme hrudky, vymačkáme, uvaříme v osolené vodě doměkka. Rozbijeme 2-4 žloutky, dáme trochu citronové šťávy, 2 lžíce zakysané smetany, trochu citronové kůry, půl lžíce bramborové mouky, dobře rozšleháme, zředíme 2 hrnky vroucího vývaru, za stálého míchání provaříme, přidáme zvlášť uvařené rozinky popř. rybíz, promícháme, přelijeme nadrobno nakrájenými dršťkami .

„Kniha chutného a zdravého jídla“, 1952

„Ruské vaření“, 1962

Na závěr této krátké exkurze považuji za nutné zmínit výhody jizvy jako takové.
Dršťky obsahují 14,8 g bílkovin a 4,2 g tuku na 100 g výrobku. Zároveň neobsahuje absolutně žádné sacharidy. Obsah kalorií je pouze 97 kcal, jako kuřecí prsa, a proto jsou dršťky považovány za velmi vhodné pro dietní výživu.
V bachoru jsou vitamíny B1, B2, B12, H a PP, makro a mikroprvky: vápník, hořčík, sodík, draslík, fosfor, železo, měď a mangan. V bachoru je hodně zinku a selenu – 15,5 % a 21,5 % denní hodnoty (na 100 g výrobku). Tento vedlejší produkt příznivě působí na stav kůže a sliznic, trávicí a nervový systém. Co je velmi důležité, dršťky nemění hladinu glukózy v krvi, proto se doporučují pro pacienty s cukrovkou. Také dršťková jídla jsou povolena ke konzumaci lidem s gastrointestinálními chorobami.

děkuji za pozornost. Recepty na pokrmy s procesem vaření budou ve druhé části.